Een ziekenhuis met een personeelsrestaurant zorgt goed voor haar medewerkers. En als dat betekent een patatje of een kroketje of een andere snack? Dan moet dat gewoon kunnen.

Toch kreeg het hoofd voedingsdienst er een beetje hoofdpijn van.

De friteuse's, die gaan natuurlijk niet het eeuwige leven mee. Die moeten een keertje vervangen. En de leverancier ervan komt met een duur verhaal:

'Er staat heel duidelijk dat het een verplichting is om de frituur te voorzien van gekalibreerde temperatuurmeters en timers. Als bevestiging;  zie punt 1 en punt 2.2.1 van het rijksoverheidsdocument Frituureisen RVB 2018.
 
De meeste friteuses zijn voorzien van mechanische thermostaten, die niet voorzien zijn van temperatuurmeters en timers. M.a.w. tijdens het frituurproces kan men de temperatuur en tijd niet goed monitoren.

Zie ook TNO conclusie over mechanische thermostaten in de bijlage.' Aldus de leverancier. Hij voegde daarbij nog het rapport genoemd: 'TNO en overheid', 'Regelgeving NVWA voor veilig frituren' en 'frituur eisen RVB' (Het rijkvastgoedbedrijf).

Vervolgens is de vraag van het hoofd voedingsdienst:Ik heb een discussie met DE LEVERANCIER over het installeren van hun product aan onze frituur.
Is bovenstaande waar wat deze meneer stelt?

Een terechte vraag, ook gezien het prijskaartje wat eraan hangt. Dat beloopt al snel in de duizenden euro's.

Dan toch de documenten er maar even bij pakken. Op zoek naar de waarheid:
1.
De start is EU-verordening 2017 / 2158. 
2.
Na een aantal overwegingen volgt artikel 1 en artikel 2.
Artikel 2, lid 2 stelt: In afwijking van lid 1 passen de exploitanten van levensmiddelenbedrijven die in artikel 1, lid 2 bedoelde levensmiddelen produceren (waaronder frieten en andere gefrituurde producten) en die detailhandels activiteiten verrichten en/of rechtstreeks leveren aan uitsluitend plaatselijke detailhandelszaken de in deel A van bijlage II vastgestelde risicobeperkende maatregelen toe.

Uit deze alinea is het volgende op te maken:

• Er wordt een onderscheid gemaakt in verschillende soorten levensmiddelenbedrijven. Levensmiddelenbedrijven die voldoen aan het criterium: uitsluitend plaatselijke detailhandelszaken   passer andere risicobeperkende maatregelen toe die vastgesteld zijn in deel A van bijlage II. 
• Hierop is een uitzondering beschreven bij LID 3: exploitanten die onder een handelsmerk of handelsvergunning actief zijn zoals franchise passen risicobeperkende maatregelen toe  zoals beschreven in deel b van bijlage II.

3.
Vervolgens staan in artikel 3 de DEFINITIES beschreven. Daarbij wordt de verwijzing gemaakt naar EU-verordening 178 / 2002.

4.
EU-verordening 178/2002 erbij gepakt.

5. 
In artikel 3, bij overige definities staat als nummer 7 genoemd: detailhandel:
het hanteren en/of verwerken van levensmiddelen en het opslaan daarvan op de plaats van verkoop of levering aan de eindgebruiker inclusief distributie terminals, cateringdiensten, bedrijfskantines, institutionele maaltijd voorziening, 
restaurants en andere soortgelijke diensten voor voedselvoorziening, winkels, distributiecentra voor supermarkten en groothandelsbedrijven.

Conclusie, artikel 2 van EU-verordening 2017 / 2158 is op heel veel ambachtelijke bedrijven van toepassing. Het enige onderscheid is centraal geleid
(franchise) of niet. Bijlage II is steeds van toepassing en omdat de hoofd voedingsdienst leiding geeft aan een individueel personeelsrestaurant
(geen franchise) is het duidelijk dat de eisen gelden zoals beschreven in deel A van bijlage II.

In bijlage II deel A worden risicobeperkende maatregelen beschreven. Samengevat:

• er zijn eisen beschreven omtrent de aardappelrassen welke gebruikt mogen worden voor frieten en andere gefrituurde aardappelproducten;
• er wordt een temperatuur verlangd van hoger dan 6 °C bij de opslag van de aardappelen;
• er worden eisen gesteld die van belang zijn vóór het frituren zoals de opvolger van bereidingsinstructies, voldoende lang wassen,  in warm water weken en blancheren van aardappelen

Relevant zijn dan de eisen tijdens het frituren van frieten en of andere aardappelproducten:

• gebruik maken van frituurolie of-vet waarmee sneller en/of bij lagere temperatuur kan worden gefrituurd. De olie-en vetleveranciers raadplegen voor de keuze van de meest geschikte olie of het meest geschikte vet;
• de frituurtemperatuur lager dan 175 °C houden, en in ieder geval zo laag mogelijk, rekening houdend met de eisen inzake voedselveiligheid;
• de kwaliteit van de frituurolie of het frituurvet handhaven door regelmatig verbrande restjes te verwijderen met een schuimspaan of zeef.

Voor de bereiding van frieten is het gepast dat de exploitanten gebruik maken van de beschikbare kleur handleidingen met de richtsnoeren over de optimale combinatie van kleur en lage acrylamide gehalte.

Het is wenselijk dat een kleur handleiding met richtsnoeren over de optimale combinatie van kleur en lage acrylamide gehalte zichtbaar zijn op opgehangen in de ruimte waar het personeel levensmiddelen bereid.

Conclusie: 

1. In dit stuk is dus niets geschreven over thermometers, al dan niet gekalibreerd en timers.
2. De leverancier verwijst naar het document rijksoverheidsbeleid document frituur eisen RVB 2018.  Dit document is in deze situatie (en in heel veel situaties) echter totaal niet relevant gezien de definitie die in verordening EU 178/2002 wordt gehanteerd.
3. Het document TNO is mogelijk interessant. Het is echter niet het volledige rapport maar slechts wat knip en plakwerk bij een beperkte groep kantines (defensie). Bovendien is het geen relevante eis die in wetgeving is terug te vinden.

Al met al is het uiteraard goed om aandacht te hebben voor acrylamide en de temperaturen tijdens het frituren zo laag mogelijk te houden. Tegelijkertijd hoeft dit hoofd voeding niet te gaan budgetteren.