Een restaurant in Amsterdam krijgt bezoek van de NVWA. De eigenaren hebben net een 1/2 jaar het restaurant. Er is nog geen controle of audit geweest. Na een korte introductie van de 2 inspecteurs wordt er een rondje gemaakt door de 2 keukens en het restaurant. Er wordt gekeken naar de temperatuur, de schoonmaak, de producten en meer. 

Op verschillende momenten fronsten zij de wenkbrauwen. Blauwe emmers met een beschrijving van de inhoud. Maar wel onduidelijk geschreven. Wat zit er nu in? En hoe lang al? Voldoen deze producten nog aan de eisen?

Ook wordt er gekeken naar de privé ruimtes. Bijzonder. De bedrijfsleiding heeft de inspecteurs duidelijk gewezen op het bordje: privé. Maar toch. De uitslag?

Een van de inspecteurs neemt het woord. De situatie voldoet niet aan de eisen. Er zijn enkele instructies maar de praktijk is niet goed. Er zijn producten aangetroffen die te lang werden bewaard. Het ging onder andere over gekookte rijst. Deze was de avond ervoor gemaakt en werd niet gekoeld bewaard. Bij keuken temperatuur groeien micro-organismen veel sneller in vergelijking met de temperatuur in de koeling. Bij keuken temperatuur is er al snel kans op groei van de beroemde Bacillus cereus bacterie in de rijst. Bij hele lage aantallen micro-organismen is er niets aan de hand. Bij hoge aantallen is er mogelijk sprake van een voedselvergiftiging.

Hoe kan het dan dat een product als rijst dat net gekookt is toch alweer zo snel micro-organismen kan bevatten? Micro-organismen kunnen sporen vormen. Dat zijn bacterie cellen. Die gaan slapen. Sporen vorming gebeurt op het moment dat de omstandigheden ongunstig worden. Bijvoorbeeld verhitting. Dan gaan de levende micro-organismen dood. Sporen overleven moeilijke omstandigheden zoals een verhitting. En die sporen kunnen weer uitgroeien tot micro-organismen op het moment dat de situatie gunstiger wordt. En als de situatie nog gunstiger wordt, dan kunnen deze micro-organismen ook toxines vormen. Dat doen deze micro-organismen als er eten, drinken, een goede temperatuur er voldoende tijd is. 

En dat was nu net het probleem in deze keuken.

Bacillus cereus, een bacterie die toxines kan vormen. En die toxines, die zijn weer vaker betrokken bij voedselvergiftiging. En dat is wat juist niet moet.

In de actuele hygiënecode voor de horeca is daarom de temperatuur als kritisch controle punt opgenomen. Dat betekent zoveel als dat de temperatuur altijd in orde moet zijn. Dat gaat over de temperatuur van de koeling, de textuur van de vriezer maar ook over de temperatuur van de bereiding. 

De rijst wordt veel te lang bij een kritische temperatuur bewaard. Vervolgens wordt deze rijst nota bene gebruikt voor sushi's te maken. En sushi's worden niet meer verwarmd voor consumptie. Maakt dat wat uit voor de bacteriën? Jazeker. Die gaan dood indien het product boven de 75 °C wordt verhit. En als dan gekeken wordt naar de toxines? Toxines zijn gifstoffen. Toxines is niet hetzelfde als bacteriën. Met als gevolg dat toxines bij verhitting in het product blijven. Een verhitting bij een product dat (te veel) toxines bevat is dus niet zinvol.

Wat is dan het advies om dit risico en de problemen met de NVWA tegen te gaan? Als 1e is het van belang om extra alert te zijn op producten die niet meer verhit worden. Zoals deze rijst die gebruikt wordt voor sushi's. Dan is het risico extra groot. En vervolgens? Producten snel afkoelen is de 1e stap. Binnen 5 uur moeten temperatuur van 7 °C gehaald zijn. En dat is best lastig voor een product als rijst wat relatief veel water bevat. In de horeca worden er daarom regelmatig snelkoeler's oftewel blast chillers ingezet. Maar als deze er niet zijn? Ook dan is het afkoelen binnen de wettelijke eisen mogelijk. Dat betekent wel extra werk en extra materialen dat de ingezet moet worden. Enkele tips om snel af te koelen? Kleine porties koelen sneller af. Dus geen grote pan maar juist een product in kleine lagen. Bij de keuze van materiaal geniet metaal de voorkeur. Dat geleid de warmte maar ook de koude. Af en toe omscheppen of doorroeren is eveneens van belang. Dan kan de warmte weg. 

In het geval van de sushi rijst is het niet handig om de producten snel af te koelen. Dan zijn extra maatregelen nodig om de groei van micro-organismen in te dammen. Micro-organismen hebben verschillende dingen nodig: eten, drinken, temperatuur en tijd. Aan de 1e 3 dingen is niet zo heel veel te doen. Eten, drinken en temperatuur is dan niet beïnvloedbaar. Blijft tijd over. Simpel gezegd, indien de tijd te lang is, hebben micro-organismen meer tijd om te groeien en ook meer tijd om toxines te vormen. Andersom is dus ook. Hoe korter hoe minder risico op een teveel aan micro-organismen of een teveel aan toxines.

Wat zegt de hygiënecode voor de horeca hierover? Niet langer dan 2 uur gebruiken van deze rijst. Wat er over is? Weg ermee! Wat levert het op? Minder kans op voedselinfecties en voedselvergiftiging. Uw gasten zullen er blij om zijn. En ook minder kans op een forse boete van de NVWA. Een 1e boete die in dit geval 525,- bedroeg. Daar kunt u heel wat rijst voor koken! En hoe zinvol is het om alsnog advies in te winnen of een vervolg audit te plannen?