Afgelopen week was het weer raak. In een instelling kom ik de situatie tegen zoals op de foto. Een pan met soep. Het deksel erop. En de temperatuur? 

Onacceptabel op welke wijze dit gebeurde. Voedselonveilig en het voldoet volstrekt niet aan de wettelijke eisen. Een grote pan soep voor maandag stond om 1600 uur nog met een temperatuur van 45 °C. Zover ik begreep was dit product omstreeks 1300 uur-1330 uur in de koeling geplaatst. Om 1800 uur was dit product nog 35 °C. Na 5 uur was er dus geen temperatuur van maximaal 7 °C. En na 2 uur was er zeker geen sprake van een temperatuur van maximaal 10 °C. Dit voldoet dus bij lange na niet aan de wettelijke eisen van bewaren in de koeling. Ook is het duidelijk dat dit geen zorgvuldige manier van werken is. Een spoelbak kon gebruikt worden om tussendoor met koud water deze pan soep terug te koelen. Dat gebeurde niet. Bij een bezoek van de NVWA kan dit een boete opleveren. 

Waarom? 
1. 
Er wordt niet aan de wettelijke eisen voldaan om producten terug te koelen in een laagdikte van maximaal 4 cm. Let op, bij deze laagdikte is rekening gehouden met de aanwezigheid van een snelkoeler (die er dus niet was).
2. 
Het HACCP-plan hield er geen rekening mee dat producten snel worden afgekoeld. Zo is besproken. Ook wordt dit niet geregistreerd. 
3. 
Er is een potentieel voedsel onveilige situatie. Doordat deze soep veel te langzaam afkoelt kunnen micro-organismen tot grote getale uitgroeien. 
4. 
Indien het product vóór het regenereren wordt bemonsterd dan voldoet dit product zeker niet aan de wettelijke eisen.

Eerder werd soms in de ochtend gekozen om producten af te koelen in de vriezer. Ook dat verdient niet de schoonheidsprijs en voldoet niet aan de wettelijke eisen. Dit is een risico. En sowieso is dit niet Vers en Veilig. 

Wat is dan het advies om dit ten goede te keren? Laat ik mijn eerste instantie beperken tot de productveiligheid.

Koel producten zo snel mogelijk af. Hoe? 1. De meest simpele is niet afkoelen. Dan kan dit gevaar ook niet ontstaan. 2. Afkoelen in kleine hoeveelheden. Bij een lapje vlees dat koelt snel af. Soep zult u alweer moeten verdelen in kleine hoeveelheden. Water bevat namelijk veel warmte. 3. Afkoelen in metaal in plaats van in bijvoorbeeld plastic. Metaal voert de warmte beter af omdat metaal de warmte geleidt. 4. Af en toe het product doorroeren. Dan kan de warmte beter weg. En dat is ook het geval indien het deksel er vanaf gelaten wordt. De onjuiste temperatuur kan veel meer kwaad dan een mogelijke besmetting omdat het deksel er vanaf is. En natuurlijk kunt u een pannetje op een veilige plek wegzetten. 5. Met de thermometer die registreert zodra de producten maximaal 7 °C zijn 6. En niet afdekken van producten tijdens het afkoelen. 7. En voor alle producten die een hogere temperatuur hebben dan 7 °C. Dus ook producten die koud aangemaakt zijn.

En dat er vervolgens met de medewerkers en leidinggevenden gesproken moet worden, dat spreekt voor zich. Alleen dan kan het goed komen. Want medewerkers, die maken het verschil!