HACCP is voedselveiligheid. Blijkt dat er in 2016 toch nog ongeveer 700.000 ziektegevallen te zijn. En dat er in Nederland toch nog ongeveer 75 doden zijn te betreuren als gevolg van slecht voedsel. Ik snap dat ook wel.

Dat komt omdat ook ik nog regelmatig de witte jas aan mag doen. Bekijken hoe dat het gaat met hygiëne en voedselveiligheid in keukens. Frappante zaken kom je tegen. Enkele voorbeelden: vaak vraag ik of de temperatuur van de koelkast wordt gecontroleerd met een losse thermometer. En of dat thuis ook gebeurt. Dat valt natuurlijk buiten de scope van mijn werk. Ik ben er tenslotte voor de instelling. Maar 8 van de 10 gevallen mensen geeft het antwoord: "nee ".

In professionele keukens gaat dit meestal wel goed. Een trend in zorginstellingen is echter kleinschalig. Kookmedewerkers of medewerkers uit de zorg die verantwoordelijkheid dragen voor de keuken. Dat zijn mensen die de cliënten als 1e verantwoordelijkheid voelen. En steevast hoort daar voeding niet bij.
Bijzonder. Goed eten en drinken heeft uiteraard ook een belangrijk positief effect naar de cliënten toe.

Kijk ik vervolgens naar de resultaten van de temperatuur van koelkasten kom ik vergelijkbare cijfers tegen. Temperaturen van 12 °C zijn geen uitzondering. Frappant is dan de reactie die daarop volgt: "wat moeten we hier nu mee"? Een gevoel van paniek of urgentie ontbreekt. Dat illustreert ook de praktijk bij een zorginstelling in de buurt van Utrecht. De voedingsassistente probeerde al 3 weken de temperatuur van de koelkast omlaag te krijgen. Dat lukte maar niet. 3 weken was hij al bezig om dit voor elkaar te krijgen. En elke week, nee, elke dag werden de producten op een veel te hoge temperatuur bewaard. Hoe dit kwam? 

Koelkasten hebben 2 manieren om de temperatuur op de juiste waarde te houden. Een knop met de instelling of een knop die direct de temperatuur regelt.
Deze instelling had recent nieuwe koelingen aangeschaft. Op het display kon de waarde 0 tot 8 ingesteld worden. De medewerkster was ervan overtuigd: de juiste instelling is waarde: 8. Met een temperatuur van ongeveer 12 °C tot gevolg. De waarde: 8 resulteerde dus in een veel te hoge temperatuur. Logisch. De beste instelling was namelijk: 3 of 4. Dan was de temperatuur waarschijnlijk ook zo geworden. Zoals ook bleek naar verandering van de instelling.

Ook zijn er koelkasten met een stand. Bijvoorbeeld stand 0-5. En stel dat de temperatuur op stand 3 een temperatuur van 9 °C als resultaat heeft. Welke stand is dan waarschijnlijk de juiste? Is dat stand: 2 of is dat stand: 4?

Wellicht is dan goed te bedenken wat er gebeurt bij stand 0. Dan is de koelkast uit. En bij stand: 1? Dan is de koelkast een heel klein beetje aan. En zal de temperatuur dus nog te hoog zijn. Eigenlijk is het te vergelijken met een auto. Plankgas levert de meeste resultaten. Stand 4 is dus een veel betere instelling dan stand 1.
Jammer is dat in de hygiënecode voor de kleinschalige woonvormen de stand gecontroleerd moet worden in plaats van de temperatuur zelf. Tijdelijk kan dat werken. Over een langere periode zal zichtbaar zijn dat de temperatuur van de koeling naar boven bijgesteld moet worden als we het hebben over de stand. En die koelkasten zijn er nog genoeg in Nederland. En voor slechts enkele euro's heeft u een simpele koelkast thermometer. Die wekelijks aflezen behoedt u voor onaangename verrassingen zoals bedorven eten of erger. Dan wordt het weer Vers & Veilig.