Te heet frituren. Apparatuur is soms lastig bij te sturen. Of zijn het toch de mensen die daaraan ten grondslag liggen? In een keuken kwamen we het volgende tegen:
Patat en een kroket werden gezamenlijk gebakken in een friteuse. De temperatuur van het frituurvet was bijna 180 °C. Voor het kroketje prima. Voor de patat is die temperatuur te hoog.

Nadat ik de medewerker daarop aansprak gaf deze aan:" hier ga je toch niet dood van.". Bovendien werd er geen actie ondernomen. Dus dit kan vandaag, morgen, volgende week en verder weer gebeuren. En misschien heeft hij gelijk. En tegelijkertijd is kanker nog altijd doodsoorzaak nummer één. Zie maar bijgevoegd artikel:http://nos.nl/artikel/2045990-kanker-nog-altijd-doodsoorzaak-nummer-1.html Niet voor niets is er uitgebreid onderzoek geweest naar aardappelhoudende producten waarbij de vorming van Acrylamide aan de orde is geweest. En bij wet vastgesteld is dat de temperatuur van het frituurvet maximaal 175 °C mag zijn.

Weten is nog niet hetzelfde als doen. Dat blijkt hier wel weer uit. Als medewerkers een eigen mening hebben en zich niet bewust zijn van de risico's, dan heeft het geen zin om hier nog een keer uitleggen dat temperatuur snel 175 °C moet.

Ik hoor het je al bijna vragen. Hoe dan wel? Dit aspect doet me terugdenken aan een gesprek met een verzekeraar. Die ons vroeg om hulp om de risico's wat betreft voedselveiligheid in kaart te brengen en meer te snappen van HACCP en alles daaromheen.

Laat ik het uitleggen met een voorbeeld. Dat deed hij namelijk ook. Indien een automobilist gisteren een ongeluk heeft gehad of een dierbare heeft verloren in het verkeer, dan blijkt dat er veel voorzichtiger wordt gereden in vergelijking met iemand die deze kennis en ervaring en vooral gevoel niet paraat heeft. Het is dus handig om dit soort feiten regelmatig te communiceren. Als verzekeraar. Maar misschien ben je ondernemer. Heb je medewerkers. En hoe vaak wordt dit dan gecommuniceerd? Ook nog op zo'n manier dat medewerkers gaan nadenken? Welk gevoel ontstaat er dan? Wordt dan de motivatie en urgentie om dit aan te pakken groter? 

Probeer het maar. En wil je dat ik je nog een beetje help?
Een van de meest gevaarlijke bestanddelen in patat (niet opzettelijk toegevoegd), is een bijproduct van de verwerking, Acrylamide (een kankerverwekkende stof die giftig voor het zenuwstelsel is). Dit Acrylamide ontstaat als koolhydraatrijk voedsel wordt gekookt bij hoge temperaturen of indien er gebakken of gefrituurd wordt bij hoge temperaturen. En hoe hoger de temperatuur, hoe sneller de vorming van Acrylamide. Het resultaat is dat er meer Acrylamide in veel te heet gebakken patat aanwezig is in vergelijking met patat die gebakken is is bij maximaal 175 °C.  En hoe vervelend kanker is? Daar hoeft in mijn optiek niets aan toegevoegd te worden. 

Of toch? De medewerker gaf aan dat hij dit alles niet wist. Ook wist hij niet van de norm. Misschien is dan toch Vers & Veilig wel een noodzakelijke toepassing? Daar zijn alle belangrijke instructies op maat aanwezig. Ook die van het frituren!

Nu ben ik benieuwd wat je gaat aanpakken. Succes.