Onlangs had ik weer een gesprek met een ondernemer van een ijssalon. Laat ik hem Koen noemen. We evalueerden de microbiologische resultaten van het afgelopen jaar. Trends. In het begin waren deze resultaten die afkwamen van het geaccrediteerde lab fantastisch. Nooit twijfel. Niet op het algemeen kiemgetal en ook niet op het aantal Enterobacteriaceae.

Een korte toelichting:
Het algemeen kiemgetal laat alle micro-organismen zien die er aanwezig zijn in het product. Een te hoog algemeen kiemgetal kan duiden op een product waarbij 
bijvoorbeeld de temperatuur te hoog is geweest. Of het product is te oud. Of er heeft onvoldoende schoonmaak plaatsgevonden. Of de persoonlijke hygiëne was onvoldoende. Enzovoort. Tijdens verwerking of in de opslag. 

Het aantal Enterobacteriaceae betreft micro-organismen die vaak als hygiëne indicator wordt gezien. Zijn er teveel Enterobacteriaceae? Dan is er bijna altijd sprake van een nabesmetting. 

Laat dit laatste nu net steeds het geval zijn het afgelopen jaar bij de slagroom. Of beter gezegd, de geslagen room. Er waren flinke overschrijdingen van de 
microbiologische normen. De vraag van de ondernemer -die alleen maar goede kwaliteit wil leveren - was heel simpel: "hoe kan dit nou? "

In 1e instantie werd gekeken naar de schoonmaak. En de bijbehorende desinfectie. Gebeurt dit goed? Worden de juiste desinfectiemiddelen gebruikt? En worden deze 
ook minimaal 5 minuten ingewerkt? En wordt het geheel dan ook nagespoeld? Wie zorgt ervoor dat die slagroommachine op de juiste wijze uit elkaar gehaald wordt?

In de praktijk komen we vaak tegen dat medewerkers is verteld op welke wijze deze activiteit uitgevoerd moet worden. En leidinggevenden gaan er al snel vanuit: "dat 
weten ze toch". Waarbij bijna doorklinkt: "dat doen ze toch ook op die wijze?" Dat is een aanname. Heel menselijk.  Ook gevaarlijk. Want is het zo?

Al deze vragen bleken in deze situatie eenduidig. De ondernemer wist deze allemaal te beantwoorden. En het schoonmaken en desinfecteren pakte hij in 9 van de 10 
gevallen zelf op. Prima. De oorzaak moest dus elders gezocht worden. Na tweemaal een microbiologisch onderzoek was wel duidelijk dat er wat anders aan de hand was.

Uiteindelijk bleek dat verschillende onderdelen in de slagroommachine zelf slijtage vertonen. Onder andere rubbers die poreus worden. Waar micro-organismen 
achterbleven. Het is bekend dat chloorhoudende desinfectiemiddelen en rubber niet de beste combinatie zijn. Andere desinfectie middelen toepassen zou mogelijk 
kunnen helpen.

Wat deed deze ondernemer?  Deze slangen verwisselen leverde het juiste resultaat. Het werd weer schoon en dat was direct te zien aan de lage aantallen van het 
totaal aëroob kiemgetal en van de Enterobacteriaceae. De geslagen room was weer Vers & Veilig!