Het kan een nachtmerrie voor een voedselproducent zijn. Allergenen in een product. De stoffen die een allergische reactie kunnen oproepen bij een consument. Bijvoorbeeld gluten, noten, melk of mosterd. En zo zijn er 14 die sinds half december 2014 op de verpakking gedeclareerd moeten worden. Met de bekende vermeldingen. Enkele voorbeelden? Bevat: melk. Of dit product kan melk bevatten. Of: dit product wordt geproduceerd in een omgeving waarin melk voorkomt.

De wetgeving is er al een tijd. Wordt het nu ook beter? Als we kijken naar belangrijke veiligheids waarschuwingen met betrekking tot voedsel dan valt op dat er nog veel afwijkingen te bespeuren zijn. Ongeveer 33% van het totaal aantal meldingen gaan over allergenen. En dit zijn dan ook nog de gevallen die bekend gemaakt worden. Tijdens audits zie ik de mogelijke oorzaken. Zoals:
1. Een medewerker die een verkeerd etiket pakt. 
2. Goede en verkeerde etiketten die naast elkaar in een kast liggen. Zo voor het grijpen.
3. Receptuur wijzigingen die niet doorgezet worden na de etiketten. Want elk etiket is misschien wel klantspecifiek.
4. Onvoldoende ingangscontrole waarbij een alternatief product niet herkend wordt maar wel gebruikt.
5. Een medewerker die producten uit het magazijn haalt die niet meer courant zijn en waarvan de riskeren door de leverancier al is veranderd

Deels heeft dit te maken met organisatie. Steeds heeft het te maken met zicht hebben op de kritische onderdelen. Een risicoanalyse gaat verder dan alleen micro-organismen. De risicoanalyse gaat ook verder dan allergenen in het product. Wat kan er van begin tot eind fout gaan?

Kijk naar mensen. Kijk naar materialen. In de opsomming van 5 , deze 2 komen als eerste aan bod. En kijk welke dingen kunnen gebeuren om hier een goede borging op te zetten. Maak werkwijze transparant. Bekijk de mogelijkheid van vierkant controles. Bij biologisch is dit al heel gewoon. Bij een batch van producten met een specifieke allergenen declaratie is dat misschien zinvol.

Ook niet onbelangrijk is de inzet van automatisering. Zorg dat je beschikt over een systeem waarin de gegevens van de grondstoffen gemakkelijk gekoppeld kunnen worden aan recepten. En aan batches. Zeker indien er sprake is van veel producten is dit essentieel om te voorkomen dat je verdrinkt in alle informatie. De software van Vers & Veilig is er klaar voor. En wordt al sinds jaar en dag gebruikt daarvoor. Ook in productiebedrijven waar normen gelden zoals BRC, IFS of steeds meer FSSC.

Tot slot. Zorg dat er controle is op het eindproduct. Geen producten die ongezien de deur uitgaan. Kijk naar medewerkers, het product en kijk naar het recept. En normen als BRC en IFS? Die gaan uit van een product dat klopt wat betreft allergenen. In de praktijk blijkt dat ook vaak tot organisatiewijzigingen. Een functie scheiding tussen operationeel medewerker en een controleur. Die controleur hoeft echt geen aparte fulltime man of vrouw te zijn. Maar wel iemand die erop toeziet dat de werkwijze klopt. Niet ongeveer maar precies. Dan wordt het Vers & Veilig.