Dat afval veel micro-organismen kan bevatten, dat zal duidelijk zijn. Overbrengen van deze micro-organismen is ongewenst. Vaak is er een onvoldoende scheiding tussen vuil en schoon. Mensen lopen het afvalhok in en lopen de afvalruimte weer uit en zo de keuken in. Met mogelijk afval aan hun schoenen. Als er vervolgens met een stoffer en blik vanaf de keukenvloer wat wordt opgeveegd, dan liggen risico's op de loer.

Dit is een enkel voorbeeld dat aantoont dat het nodig is om alert te zijn op het voorkomen van besmettingen. Ook in de wetgeving is daarover het nodige opgenomen in EU verordening 852. Er is het een en ander geschreven als algemene eisen:

• Bedrijfsruimten voor levensmiddelen moeten schoon zijn en goed worden onderhouden.

• De indeling, het ontwerp, de constructie, de ligging en de afmetingen van ruimtes voor levensmiddelen moeten zodanig zijn dat:

a) onderhoud, reiniging en/of ontsmetting op een adequate wijze kunnen worden uitgevoerd, verontreiniging door de lucht zoveel mogelijk wordt
voorkomen en voldoende werkruimte beschikbaar is om alle bewerkingen op een bevredigende wijze te kunnen uitvoeren;
b) de ophoping van vuil, het contact met toxische materialen, het terechtkomen van deeltjes in levensmiddelen en de vorming van condens of
ongewenste schimmel op oppervlakken worden voorkomen;
c) goede hygiënische praktijken mogelijk zijn, onder andere door bescherming tegen verontreiniging, en met name bestrijding van schadelijke
organismen,

Daarnaast is er ook een speciale paragraaf voor  levensmiddelenafval.
1. Levensmiddelenafval, niet-eetbare bijproducten en andere afvallen moeten zo snel mogelijk uit ruimten met levensmiddelen worden verwijderd om een
ophoping ervan te vermijden.
2. Levensmiddelenafval, niet-eetbare bijproducten en andere afvallen moeten worden gedeponeerd in afsluitbare containers, tenzij de exploitant van het
levensmiddelenbedrijf ten genoegen van de bevoegde autoriteit kan aantonen dat andere soorten containers of andere afvoersystemen voldoen. De containers
moeten van een adequate constructie zijn, moeten goed worden onderhouden en moeten gemakkelijk te reinigen en, indien nodig, te ontsmetten
zijn.
3. De nodige voorzieningen moeten worden getroffen voor de opslag en verwijdering
van levensmiddelenafval, niet-eetbare bijproducten en andere afvallen. Afvalopslagplaatsen moeten zo worden ontworpen en beheerd dat
zij schoon en indien nodig vrij van dieren en schadelijke organismen kunnen worden gehouden.

Al het afval moet hygiënisch en op een milieuvriendelijke wijze worden afgevoerd overeenkomstig de communautaire regelgeving terzake en mag,
rechtstreeks noch onrechtstreeks, een bron zijn van verontreiniging.

Het staat buiten kijf dat de opslagplaatsen van afval gemakkelijk schoon te maken moeten zijn. Dat zij ook goed dichtgemaakt moeten worden zodat ongedierte geen toegang heeft. Vloeren, wanden en deuren moeten dus
goed gesloten kunnen worden en gemakkelijk zijn schoon te maken. Betegelen of een andere gladde wandafwerking is dan een must. Zeker op het moment dat er sprake is van nieuwbouw is het van belang om maximaal profijt te hebben
en hier direct rekening mee te houden.

Een opslagplaats voor afval zoals in een aparte koelcel wordt vaker toegepast. Ook Trespa wordt vaker gebruikt.