Op bezoek bij een restaurant in Amsterdam. Ik moest echt even komen. Er waren namelijk klachten geweest over de voedselveiligheid in dit cateringbedrijf. Nu waren zij aan de slag met Vers & Veilig. En nu wilden zij zeker weten of datgene wat gezaaid is ook tot resultaat komt. Of een voedselinfectie of een voedselvergiftiging nog tot de mogelijkheden behoort. En of de NVWA bij een bezoek nog aanleiding kan zijn voor een waarschuwing of erger?

Een goede vraag. En in de dialoog kwam ook een vraag van de klant. "Moet ik nu in Vers & Veilig ook de temperatuur van roségebakken biefstuk of entrecote vastleggen?" Dit vlees uit de rug met een klein vetrandje is een van de lekkerste stukjes vlees. De bereiding is meestal niet meer dan wat braadboter in de koekenpan verhitten en dan de entrecote aan beide zijden enkele minuten bakken. Dat is voldoende. Er zijn geen micro-organismen aan de binnenzijde van het vlees. Niet als deze rosé gebakken is en ook niet als deze door gebakken is.

De temperatuur zegt iets over de gaarheid van het vlees. Een thermometer geeft je een noodzakelijke inzicht. Dan hoef je niet te gissen naar de gaarheid. De meest gemakkelijke thermometer? Zie dit artikel. 

Het vlees is op zijn best als het op tijd uit de koeling wordt gehaald. Denk aan ongeveer 30 minuten. Dat kan geen kwaad voor de voedselveiligheid. Erna wordt het vlees toch meteen gebakken.
Wanneer niet zo vaak vlees wordt gebakken dan kan het handig zijn om de thermometer erbij te pakken. Dan kan de biefstuk of entrecote gebakken worden zoals je wilt:

1. rood, rare of bleu (45-50 °C)
2. medium of saignant (51-63 °C)
3. gaar, weldone of bien suit (64 °C)

De praktijk leert dat het vlees in de rust nog wat verder in temperatuur kan oplopen. Bij een entrecote die gaar is kan dit wel oplopen tot ongeveer 10 °C. Goed om te weten.
Nogmaals, gasten willen de entrecote met een bepaalde gaarheid. Daar kan de thermometer een rol spelen. 

En wat zegt de hygiënecode voor de horeca (versie 2016)? Zie ook bladzijde 43: advies: vlees en vis dat "rood" (medium,rare enzovoort) wordt gegeten, hoeft u niet te verhitten tot 75 °C. U mag dit verhitten op een manier die bij het product hoort. Zorg er wel voor dat producten die "rood" (medium,rare enzovoort) worden gegeten, rondom helemaal gebakken of gebraden zijn.

Voor de voedselveiligheid is het niet noodzakelijk en zelfs onwenselijk om deze temperatuur te noteren. Is dit vlees van goede kwaliteit en op een goede manier opgeslagen geweest? Is de bereiding op de juiste wijze, inclusief geheel gebakken rondom? Dan is dit product al Vers & Veilig.