Op bezoek bij een restaurant in Amsterdam. Ik moest echt even komen. Er waren namelijk klachten geweest over de voedselveiligheid in dit cateringbedrijf. Nu waren zij aan de slag met Vers & Veilig. En nu wilden zij zeker weten of datgene wat gezaaid is ook tot resultaat komt. Of een voedselinfectie of een voedselvergiftiging nog tot de mogelijkheden behoort. En of de NVWA bij een bezoek nog aanleiding kan zijn voor een waarschuwing of erger?
Een goede vraag. En in de dialoog kwam ook een vraag van de klant. "Moet ik nu in Vers & Veilig ook de temperatuur van roségebakken biefstuk of entrecote vastleggen?" Dit vlees uit de rug met een klein vetrandje is een van de lekkerste stukjes vlees. De bereiding is meestal niet meer dan wat braadboter in de koekenpan verhitten en dan de entrecote aan beide zijden enkele minuten bakken. Dat is voldoende. Er zijn geen micro-organismen aan de binnenzijde van het vlees. Niet als deze rosé gebakken is en ook niet als deze door gebakken is.
De temperatuur zegt iets over de gaarheid van het vlees. Een thermometer geeft je een noodzakelijke inzicht. Dan hoef je niet te gissen naar de gaarheid. De meest gemakkelijke thermometer? Zie dit artikel.
Het vlees is op zijn best als het op tijd uit de koeling wordt gehaald. Denk aan ongeveer 30 minuten. Dat kan geen kwaad voor de voedselveiligheid. Erna wordt het vlees toch meteen gebakken.
Wanneer niet zo vaak vlees wordt gebakken dan kan het handig zijn om de thermometer erbij te pakken. Dan kan de biefstuk of entrecote gebakken worden zoals je wilt:
1. rood, rare of bleu (45-50 °C)
2. medium of saignant (51-63 °C)
3. gaar, weldone of bien suit (64 °C)
De praktijk leert dat het vlees in de rust nog wat verder in temperatuur kan oplopen. Bij een entrecote die gaar is kan dit wel oplopen tot ongeveer 10 °C. Goed om te weten.
Nogmaals, gasten willen de entrecote met een bepaalde gaarheid. Daar kan de thermometer een rol spelen.
En wat zegt de hygiënecode voor de horeca (versie 2016)? Zie ook bladzijde 43: advies: vlees en vis dat "rood" (medium,rare enzovoort) wordt gegeten, hoeft u niet te verhitten tot 75 °C. U mag dit verhitten op een manier die bij het product hoort. Zorg er wel voor dat producten die "rood" (medium,rare enzovoort) worden gegeten, rondom helemaal gebakken of gebraden zijn.
Voor de voedselveiligheid is het niet noodzakelijk en zelfs onwenselijk om deze temperatuur te noteren. Is dit vlees van goede kwaliteit en op een goede manier opgeslagen geweest? Is de bereiding op de juiste wijze, inclusief geheel gebakken rondom? Dan is dit product al Vers & Veilig.
HACCP Software
U hoeft het wiel niet steeds zelf uit te vinden, hieronder tien kwaliteit tips van uw collega's:
Volgens veel managers lijkt de belangrijkste functie van kwaliteitszorg de kwaliteit van producten en processen te monitoren en de daaraan gekoppelde formulierenstroom te managen. Daarom wat tips van collega's:
- Maak het vooral niet te ingewikkeld. Zorg voor korte en bondige instructies. In begrijpelijke taal voor hen die er mee moeten werken.
- Geef alleen instructies die er echt toe doen. Val mensen niet lastig met een berg aan informatie die ze niet nodig hebben. Die het alleen maar verwarrend maakt.
- Zorg wel dat het systeem compleet is. Zie niets over het hoofd.
- Maak gebruik van technische hulpmiddelen waar mogelijk. Bijvoorbeeld computers, scanners, loggers en automatische meetapparatuur. Daarmee bespaart u tijd en ergernis. Bovendien krijgt u daardoor een beter beeld van trends.
- Leg de lat niet hoger dan waar de klant om vraagt of dat wettelijk vereist is.
- Zorg voor continuïteit. Steeds maar weer formulieren veranderen, aanpassen en toevoegen maakt zaken al snel ingewikkeld. Dan krijgt u fouten of haken mensen af.
- Maak een verschil tussen enerzijds een kwaliteitshandboek met allerlei vaste afspraken en procedures. En anderzijds een logboek, al dan niet digitaal. Daarin worden alle controles genoteerd.
- Werkt u in een grote organisatie en zijn er meerdere mensen verantwoordelijk of heeft u lange looplijnen? Zorg dan voor een klembord met de nodige formulieren en thermometer of een smartphone met internetverbinding. Zo wordt controleren en invullen van formulieren zo eenvoudig en snel als mogelijk.
- Snel meten kan met loggers of vaste thermometers. En voor bepaalde toepassingen zoals het meten van een koelkast of vriezer is een infrarood thermometer heel geschikt.
- Veelal worden controles per week opgeslagen. Voor de herkenbaarheid kan het gebruik van kleuren helpen.
Het kan een nachtmerrie voor een voedselproducent zijn. Allergenen in een product. De stoffen die een allergische reactie kunnen oproepen bij een consument. Bijvoorbeeld gluten, noten, melk of mosterd. En zo zijn er 14 die sinds half december 2014 op de verpakking gedeclareerd moeten worden. Met de bekende vermeldingen. Enkele voorbeelden? Bevat: melk. Of dit product kan melk bevatten. Of: dit product wordt geproduceerd in een omgeving waarin melk voorkomt.
De wetgeving is er al een tijd. Wordt het nu ook beter? Als we kijken naar belangrijke veiligheids waarschuwingen met betrekking tot voedsel dan valt op dat er nog veel afwijkingen te bespeuren zijn. Ongeveer 33% van het totaal aantal meldingen gaan over allergenen. En dit zijn dan ook nog de gevallen die bekend gemaakt worden. Tijdens audits zie ik de mogelijke oorzaken. Zoals:
1. Een medewerker die een verkeerd etiket pakt.
2. Goede en verkeerde etiketten die naast elkaar in een kast liggen. Zo voor het grijpen.
3. Receptuur wijzigingen die niet doorgezet worden na de etiketten. Want elk etiket is misschien wel klantspecifiek.
4. Onvoldoende ingangscontrole waarbij een alternatief product niet herkend wordt maar wel gebruikt.
5. Een medewerker die producten uit het magazijn haalt die niet meer courant zijn en waarvan de riskeren door de leverancier al is veranderd
Deels heeft dit te maken met organisatie. Steeds heeft het te maken met zicht hebben op de kritische onderdelen. Een risicoanalyse gaat verder dan alleen micro-organismen. De risicoanalyse gaat ook verder dan allergenen in het product. Wat kan er van begin tot eind fout gaan?
Kijk naar mensen. Kijk naar materialen. In de opsomming van 5 , deze 2 komen als eerste aan bod. En kijk welke dingen kunnen gebeuren om hier een goede borging op te zetten. Maak werkwijze transparant. Bekijk de mogelijkheid van vierkant controles. Bij biologisch is dit al heel gewoon. Bij een batch van producten met een specifieke allergenen declaratie is dat misschien zinvol.
Ook niet onbelangrijk is de inzet van automatisering. Zorg dat je beschikt over een systeem waarin de gegevens van de grondstoffen gemakkelijk gekoppeld kunnen worden aan recepten. En aan batches. Zeker indien er sprake is van veel producten is dit essentieel om te voorkomen dat je verdrinkt in alle informatie. De software van Vers & Veilig is er klaar voor. En wordt al sinds jaar en dag gebruikt daarvoor. Ook in productiebedrijven waar normen gelden zoals BRC, IFS of steeds meer FSSC.
Tot slot. Zorg dat er controle is op het eindproduct. Geen producten die ongezien de deur uitgaan. Kijk naar medewerkers, het product en kijk naar het recept. En normen als BRC en IFS? Die gaan uit van een product dat klopt wat betreft allergenen. In de praktijk blijkt dat ook vaak tot organisatiewijzigingen. Een functie scheiding tussen operationeel medewerker en een controleur. Die controleur hoeft echt geen aparte fulltime man of vrouw te zijn. Maar wel iemand die erop toeziet dat de werkwijze klopt. Niet ongeveer maar precies. Dan wordt het Vers & Veilig.