Het TweeSteden ziekenhuis heeft het 15 jaar oude systeem dat toeziet op de voedselveiligheid bij de maaltijdenbereiding voor patiënten grondig gemoderniseerd. Volgens Hoofd hotel, Ernest Smolders is daarmee gewaarborgd dat 600 maaltijden die elke dag geserveerd worden, blijvend aan de eisen van de Voedsel en Waren Autoriteit voldoen. Dat komt tot uitdrukking in de uitreiking van het Vers & Veilig certificaat op 20 november 2012.
In een ziekenhuis gaat het niet alleen om ziekten, specialisten en verpleging. Alle opgenomen patiënten moeten naast tussentijdse verstrekkingen ook drie maal daags eten. Bij ongeveer 450 patiënten, personeelsrestaurants en overigen gaat het dan om ruim 600 maaltijden per dag. Dat betekent ook voldoen aan talloze strenge wetten en regels inzake voedselveiligheid en hygiëne.
Dat alles gebeurde voorheen grotendeels aan de hand van papieren lijsten en handboeken. Dat was erg bewerkelijk, en raakte uit de tijd. De druk om zaken te digitaliseren bleek niet langer te weerstaan.
De automatisering van hygiëne en controle punten binnen de voeding heeft een zijn intrede gedaan; de stap naar verdergaande digitalisering kwam daardoor binnen handbereik. Houdbaarheid, producttemperaturen en hygiëneregels worden nu volledig automatisch bijgehouden. Evenals het toezicht op naleving en bewaking van kritische processen. Medewerkers krijgen elke dag up to date instructies via de computer. En leidinggevenden kunnen elk moment van de dag zien of zaken in orde zijn. Het systeem meldt zelf als er onverhoopt toch nog risico's dreigen dan wel dat men uit de pas dreigt te gaan lopen met de warenwettelijke eisen.
Als kroon op de succesvolle invoering van deze processen ontvangt Henk van Meerendonk, hoofd keuken op dinsdag 20 november om 15.30 uur het certificaat Vers & Veilig uit handen van Chris Tegenbosch directeur van Vers & Veilig.nl. Dat gebeurt in het TweeSteden ziekenhuis te Tilburg. U kunt meer lezen over dit project op www.versenveilig.nl/tweestedenziekenhuis/
Noot voor redactie
Voor meer informatie kunt u contact opnemen met Marieke van Bommel, persvoorlichter TweeSteden ziekenhuis, tel. 06 264 522 10 of Chris Tegenbosch, directeur van Vers & Veilig, tel. 023 538 58 66.
Keurmerk
Legionella software wordt vooral gebruikt in hotels. Die moeten voldoen aan de wetgeving. Want een besmetting met Legionella kan zeer vervelende gevolgen hebben.
De situatie in Bovenkarspel liet dat ook zien. Daarom is het van belang om te voldoen aan de drinkwaterwet. Een verplichting voor het hotel maar ten bate van de gasten.
De Legionella software van Vers & Veilig wordt veel ingezet om de risico's op een besmetting met Legionella te reduceren en uiteraard voldoen aan wet- en regelgeving.
In de praktijk betekent dit in eerste instantie een risicoanalyse uitvoeren. Dan wordt er geïnventariseerd hoe een gebouw, het leidingstelsel, tappunten, gebruikers en meer met water omgaan. Vervolgens volgt daar een beheersplan uit. Dat is feitelijk waar het om draait. Daarin komen alle maatregelen die nodig zijn om te voorkomen dat de-Legionella bacterie uitgroeit in het water. Variërend van met name temperatuur controles van de douches, spoelen van leegstaande kamers tot het periodieke controleren van de keer kleppen.
Al die acties moeten ook genoteerd. Want voor de toezichthouder, de Inspectie Leefomgeving en Transport moeten dit soort zaken altijd beschikbaar en inzichtelijk zijn.
Soms gaat die controles nog op papier. Wat betekent dat voor de praktijk? Dikke mappen, vergeten om de controles te administreren of zelfs vergeten om de controles te doen. Waardoor risico's kunnen ontstaan. En die risico's zijn ongewenst. Hoe dan wel aan te pakken?
Vers & Veilig vindt dat alle activiteiten rondom het beheersplan zo gemakkelijk mogelijk moet zijn. En meestal vinden we daar de bedrijfsleiders en gebruikers op onze weg. En als er dan mogelijkheden zijn om daar een invulling aan te geven? Dan gebeurt dat ook.
Onlangs is bij een grote hotelgroep waar Vers & Veilig actief is met ondersteunen op het gebied van voedselveiligheid en waterveiligheid gestart met QR codes.
Het idee daarvoor kwam van een installatiebedrijf uit Waalwijk. Waarvoor nogmaals dank!
Het voordeel van het gebruik van deze QR codes? Het eerste en het belangrijke voordeel is dat zeker is dat alle punten ook daadwerkelijk worden langsgegaan. Een papier of een website invullen op kantoor is dan niet meer aan de orde. Een ander belangrijk voordeel is de snelheid. Even scannen, enkele vragen beantwoorden en opslaan. Klaar. Een derde voordeel? Automatisch worden de juiste mensen geïnformeerd als tijdens de controle dingen niet goed gaan. Bijvoorbeeld een te hoge temperatuur van koud water (meer dan 25 °C). Of een te lage warm water temperatuur (kouder dan 60 °C). Omdat centraal vastgelegd wordt wie waarvan op de hoogte gesteld wordt is ook deze situatie geborgd.
Dit is wat er nodig is om bijvoorbeeld in een hotel Legionella goed te beheersen. Maar dat kan natuurlijk evengoed een zorginstelling, een zwembad of een asielzoekerscentrum zijn.
Gaat het goed met Legionella? Dan is een keurmerk ook nog aan de orde. Want kwaliteit? Dat mag best beloond worden!
Reactie van Ilkay, medewerker technische dienst? Chris, dit valt me 100% mee. Dit is veel gemakkelijker dan ik dacht. En gaat inderdaad sneller.
En wil je ook eens bekijken wat je kan winnen met het Legionella plan? Scan dan bijgevoegde QR code.
Een restaurant in Amsterdam krijgt bezoek van de NVWA. De eigenaren hebben net een 1/2 jaar het restaurant. Er is nog geen controle of audit geweest. Na een korte introductie van de 2 inspecteurs wordt er een rondje gemaakt door de 2 keukens en het restaurant. Er wordt gekeken naar de temperatuur, de schoonmaak, de producten en meer.
Op verschillende momenten fronsten zij de wenkbrauwen. Blauwe emmers met een beschrijving van de inhoud. Maar wel onduidelijk geschreven. Wat zit er nu in? En hoe lang al? Voldoen deze producten nog aan de eisen?
Ook wordt er gekeken naar de privé ruimtes. Bijzonder. De bedrijfsleiding heeft de inspecteurs duidelijk gewezen op het bordje: privé. Maar toch. De uitslag?
Een van de inspecteurs neemt het woord. De situatie voldoet niet aan de eisen. Er zijn enkele instructies maar de praktijk is niet goed. Er zijn producten aangetroffen die te lang werden bewaard. Het ging onder andere over gekookte rijst. Deze was de avond ervoor gemaakt en werd niet gekoeld bewaard. Bij keuken temperatuur groeien micro-organismen veel sneller in vergelijking met de temperatuur in de koeling. Bij keuken temperatuur is er al snel kans op groei van de beroemde Bacillus cereus bacterie in de rijst. Bij hele lage aantallen micro-organismen is er niets aan de hand. Bij hoge aantallen is er mogelijk sprake van een voedselvergiftiging.
Hoe kan het dan dat een product als rijst dat net gekookt is toch alweer zo snel micro-organismen kan bevatten? Micro-organismen kunnen sporen vormen. Dat zijn bacterie cellen. Die gaan slapen. Sporen vorming gebeurt op het moment dat de omstandigheden ongunstig worden. Bijvoorbeeld verhitting. Dan gaan de levende micro-organismen dood. Sporen overleven moeilijke omstandigheden zoals een verhitting. En die sporen kunnen weer uitgroeien tot micro-organismen op het moment dat de situatie gunstiger wordt. En als de situatie nog gunstiger wordt, dan kunnen deze micro-organismen ook toxines vormen. Dat doen deze micro-organismen als er eten, drinken, een goede temperatuur er voldoende tijd is.
En dat was nu net het probleem in deze keuken.
Bacillus cereus, een bacterie die toxines kan vormen. En die toxines, die zijn weer vaker betrokken bij voedselvergiftiging. En dat is wat juist niet moet.
In de actuele hygiënecode voor de horeca is daarom de temperatuur als kritisch controle punt opgenomen. Dat betekent zoveel als dat de temperatuur altijd in orde moet zijn. Dat gaat over de temperatuur van de koeling, de textuur van de vriezer maar ook over de temperatuur van de bereiding.
De rijst wordt veel te lang bij een kritische temperatuur bewaard. Vervolgens wordt deze rijst nota bene gebruikt voor sushi's te maken. En sushi's worden niet meer verwarmd voor consumptie. Maakt dat wat uit voor de bacteriën? Jazeker. Die gaan dood indien het product boven de 75 °C wordt verhit. En als dan gekeken wordt naar de toxines? Toxines zijn gifstoffen. Toxines is niet hetzelfde als bacteriën. Met als gevolg dat toxines bij verhitting in het product blijven. Een verhitting bij een product dat (te veel) toxines bevat is dus niet zinvol.
Wat is dan het advies om dit risico en de problemen met de NVWA tegen te gaan? Als 1e is het van belang om extra alert te zijn op producten die niet meer verhit worden. Zoals deze rijst die gebruikt wordt voor sushi's. Dan is het risico extra groot. En vervolgens? Producten snel afkoelen is de 1e stap. Binnen 5 uur moeten temperatuur van 7 °C gehaald zijn. En dat is best lastig voor een product als rijst wat relatief veel water bevat. In de horeca worden er daarom regelmatig snelkoeler's oftewel blast chillers ingezet. Maar als deze er niet zijn? Ook dan is het afkoelen binnen de wettelijke eisen mogelijk. Dat betekent wel extra werk en extra materialen dat de ingezet moet worden. Enkele tips om snel af te koelen? Kleine porties koelen sneller af. Dus geen grote pan maar juist een product in kleine lagen. Bij de keuze van materiaal geniet metaal de voorkeur. Dat geleid de warmte maar ook de koude. Af en toe omscheppen of doorroeren is eveneens van belang. Dan kan de warmte weg.
In het geval van de sushi rijst is het niet handig om de producten snel af te koelen. Dan zijn extra maatregelen nodig om de groei van micro-organismen in te dammen. Micro-organismen hebben verschillende dingen nodig: eten, drinken, temperatuur en tijd. Aan de 1e 3 dingen is niet zo heel veel te doen. Eten, drinken en temperatuur is dan niet beïnvloedbaar. Blijft tijd over. Simpel gezegd, indien de tijd te lang is, hebben micro-organismen meer tijd om te groeien en ook meer tijd om toxines te vormen. Andersom is dus ook. Hoe korter hoe minder risico op een teveel aan micro-organismen of een teveel aan toxines.
Wat zegt de hygiënecode voor de horeca hierover? Niet langer dan 2 uur gebruiken van deze rijst. Wat er over is? Weg ermee! Wat levert het op? Minder kans op voedselinfecties en voedselvergiftiging. Uw gasten zullen er blij om zijn. En ook minder kans op een forse boete van de NVWA. Een 1e boete die in dit geval 525,- bedroeg. Daar kunt u heel wat rijst voor koken! En hoe zinvol is het om alsnog advies in te winnen of een vervolg audit te plannen?