Er is een nieuwe hygiënecode voor de horeca van kracht geworden per 1 april 2016. En dat is geen grap! Sterker, de NVWA, de Nederlandse Voedsel-en Waren Autoriteit neemt dit document als uitgangspunt bij de vele aangekondigde en onaangekondigde controles in de horeca. Als er gewerkt wordt in de keuken, het restauranten de bar en je volgt deze hygiënecode dan voldoet je aan de wettelijke eisen. 

Wat omvat deze hygiënecode?
Basisvoorwaarden
In de inhoudsopgave zien we een behoorlijke ruimte voor de basisvoorwaarden. Dat betekent dat er aandacht is voor vanzelfsprekendheden als een schone werkruimte, een veilige opslag, ongediertebestrijding, de juiste bouwkundige afwerking en inrichting en uiteraard ook aandacht voor de leidinggevende en medewerker die natuurlijk van wanten moeten weten.

Temperatuurbeheersing
Ook wordt er in de basisvoorwaarden al een opstap gemaakt naar datgene wat essentieel is in deze hygiënecode en nieuw is:de juiste temperatuur van het eten en drinken van begin tot eind. Micro-organismen groeien nu eenmaal harder als het zomer is. En dat micro-organismen voedselinfecties of voedselvergiftiging kunnen veroorzaken indien deze in te grote aantallen aanwezig zijn, dat is nu eenmaal bekend.
In deze hygiënecode wordt de noodzaak van een goede temperatuur onderstreept door de temperatuur als een kritische controlepunt te benoemen. Dat betekent dat de temperatuur  gecontroleerd en geregistreerd moet worden zodat aangetoond kan worden dat dit proces onder controle is.

In deze hygiënecode voor de horeca zijn 4 kritische controle punten oftewel CCP's benoemd:

• De temperatuur van de opslag en tijdens serveren oftewel presenteren
• Het verhitten. Het verhitten van rauwe producten van minimaal 75 °C is vereist
• Het afkoelen van producten moet binnen 5 uur leiden tot een temperatuur van 7 °C of kouder
• De zuurgraad oftewel de pH is maximaal 4.2 bij het verlengen van de houdbaarheid en de pH is maximaal 4.6 voor sushi rijst

 
Temperatuur borging (van begin tot eind) kan op twee manieren gelezen worden:
Van ontvangst van producten tot en met uitserveren van producten

• Van de eerste temperatuur controle tot de afhandeling van verkeerde temperaturen, bijvoorbeeld te hoog of te laag..Als je bijvoorbeeld de koelkast temperatuur op 10 °C wordt gemeten, wordt er ook daadwerkelijk gekeken door de NVWA of de juiste acties zijn ondernomen en beschreven (dit gaat erg gemakkelijk in het programma Vers en Veilig). Dit wordt in de code voor de horeca 2016 de "verbeteracties" genoemd.
• Opwarmen in de bain marie van satésaus is een voorbeeld van hoe het niet moet. Verhitten moet namelijk snel gebeuren (binnen 1 uur een temperatuur van 7 °C naar minimaal 60 °C).
• Of afkoelen van 25 liter soep in de koelcel. Dat voldoet evenmin aan de eisen. Het resultaat van afkoelen voldoet wel wanneer de tomatensoep binnen 5 uur 7 °C of kouder is.
• Ook het ontdooien van frituursnacks heeft alles met de temperatuur te maken. Temperatuur van het frituurvet is door de mechanische thermostaten lastig te regelen; temperaturen tot 195 °C zijn geen uitzondering. Zeker bij aardappelbevattende producten kan dit leiden tot de vorming van kankerverwekkende stoffen. Daarom is die grens voor aardappel bevattende producten in de hygiënecode vastgelegd op maximaal 175 °C.
• Bovendien is er de variatie of er wel of niet voldoende ontdooid wordt. Is de medewerker daar altijd alert op? Te weinig ontdooien kan leiden tot een koud product. Onlangs zag ik bij een audit de frituurcomputer. Een heel gemakkelijke oplossing die bovendien leidt tot een constante temperatuur van product én van het frituurvet. En dat laatste spaart weer geld en tijd omdat er minder vaak olie ververst hoeft te worden.
• Voor de sousvide producten is zelfs een aparte tabel opgenomen. Die geeft op basis van de temperatuur aan hoe lang een product verhit moeten worden.Dan kan je zelf kijken welke temperatuur bij het product past en aansluitend welke temperatuur noodzakelijk is om zeker te zijn dat er geen micro-organismen meer achter zijn gebleven in het product. Het kan zijn dat er verschillen zijn tussen datgene wat in de tabel staat(zie bladzijde 56) en wat de praktijk is in de keuken. Bijvoorbeeld dat producten in de praktijk korter gegaard worden of op een lagere temperatuur bereid worden.Dan wijkt de werkwijze af van de hygiënecode. En dan zal jezelf aantoonbaar moeten maken dat de praktijk voedselveilig is. Dat kan bijvoorbeeld via microbiologisch onderzoek. Of beredeneren. Of een combinatie daarvan. Ook daarin kan Vers & Veilig ondersteunen.

Uit de ervaringen blijkt bijvoorbeeld dat er vaak onvoldoende aandacht is voor deze temperatuur in de keuken. Temperatuur meten wordt misschien als omslachtig ervaren. Het meten van de temperatuur duurt je misschien te lang. Niet met deze thermometer.
Het meten van de temperatuur is noodzakelijk. Niet alleen maar om te voldoen aan de wettelijke verplichtingen maar gewoon om zeker te weten dat er een gerecht is waar de gasten blij van worden. En als het dan ook nog simpel en snel kan, wat let je?
 
In ieder geval is het van belang dat de producten voldoen aan de microbiologische richtwaarden die zijn opgenomen in deze hygiënecode voor de horeca(zie bladzijde 68).
Proces stappen oftewel activiteiten
Uitgebreid wordt beschreven wat de juiste manier van werken is bij de verschillende bereidings-stappen. Bijvoorbeeld bereiding van sushi of tiède gerechten (gerechten die ter plekke worden bereid en lauwwarm worden geserveerd). Deze producten zijn extra kritisch qua voedselveiligheid vanwege de temperatuur die gunstig is. Om de voedselveiligheid van dezeproducten te kunnen waarborgen is het vervolgens van belang om extra alert te zijn op de tijd; deze producten vers bereid en aansluitend consumeren is noodzakelijk.
Ook andere producten zijn beschreven zoals hamburgers, tartaar, shoarma, döner kebab en sous vide. 
Nu kan ik me voorstellen dat je als ondernemer denkt, hoe kan ik nu op de snelste wijze voldoen aan alles wat er staat beschreven in deze nieuwe hygiënecode? Versenveilig.nl heeft een programma waarin deze hygiënecode, alle instructies en metingen zijn opgenomen. Zodat er direct duidelijk is welke zaken van belang zijn.Zonder omslachtig gepraat en gedoe. Die antwoorden geeft in plaats van vragen oproept.
Aansluitend wil je weten of het ook écht in praktijk wordt gebracht. Of de mensen niet alleen maar weten hoe het moet maar het ook doen. Dan kan het Vers & Veilig Keurmerk van toepassing zijn. Of zeker weten dat de HACCP-administratie voldoet? Versenveilig.nl heeft een gebruiksvriendelijk softwarepakketvoor uw horecabedrijf.
De combinatie van dingen, dan schieten we er pas echt wat mee op. Dat samen maakt het verschil in de keuken. De beste oplossingen bedenken. Voedsel-en waterveiligheid: snel, simpel en kostenbewust voor elkaar. En dan wordt het Vers en Veilig.
Oh ja, ben je al klant van Vers & Veilig? Dan is de website al aangepast met de eisen van de nieuwe hygiënecode voor de horeca. En is de nieuwe hygiënecode voor de horeca beschikbaar onder: bestanden