Wanneer het gaat om voedselveiligheid dan denken veel mensen aan micro-organismen. De wereld van gisten, schimmels en bacteriën heeft de eerste aandacht. Wanneer er gevraagd wordt naar risico's wat betreft voedselveiligheid dan heeft men het al snel over te lang bewaren, kruisbesmetting enzovoort. Terecht. De meeste risico's wat betreft voedselveiligheid gaan ook hierover. Ook schoonmaken heeft te maken met kruisbesmetting. Dan is iets is schoon en wordt vuil door bijvoorbeeld vuil materiaal.


Gisteren bereikte mij een vraag over Salmonella. Vanuit een slagerij. Kan Salmonella verwijderd worden door een goede schoonmaak? Is een temperatuur van 60 °C voldoende? En is een hogedrukspuit dan handig?


In de praktijk blijkt heel vaak dat aanwezigheid van Salmonella niet een probleem is van desinfectie. Goed reinigen is waar het om gaat. 99% van de bacterie Salmonella wordt verwijderd door een goede reiniging. Desinfectie doet het laatste stukje.


Even technisch: Desinfectie is aan vele regels gebonden. Een chemisch middel moet een reductie van vijf decimalen bewerkstelligen. Voor de beeldvorming: een reductie van 1 log of 1 decimaal is 10 keer zo weinig. Een reductie van 2 log of 2 decimalen is 100 keer zo weinig. Even door tellend: een reductie van 5 log betekent 100.000 keer minder bacteriën, in dit geval Salmonella.


Essentieel is en blijft een goede schoonmaak. Want in het vuil blijven micro-organismen achter.

Bij het schoonmaken wordt altijd rekening gehouden met vier factoren: temperatuur, tijd, mechanische kracht en chemie. Waar ligt de belangrijkste factor?

Temperatuur versneld veel chemische processen. Ook schoonmaken. Vet is beter te verwijderen met een wat hogere temperatuur. 60 °C is echter niet nodig. 50 °C is ook prima en dan is het nog afhankelijk van welk soort vet. Er is namelijk een verschil in temperatuur waarbij vet het beste te verwijderen is. Varkensvet is het meest lastige te verwijderen. Desinfectie is ook temperatuur afhankelijk. Een temperatuur van 30 ° C is daarvoor ook prima. Zeker de quaternair ammoniumverbindingen. 

Dan de tweede factor, de mechanische kracht. Een hogedrukspuit is prima. Wel is van belang om alles te raken. En daar schort het nogal eens aan. Mij werd verteld dat de resultaten de verkeerde kant opgingen. Er meer Salmonella was in vergelijking met enkele maanden eerder. En in het gesprek bleek dat er veel vaste medewerkers ziek waren. 


Conclusie: een goed schoonmaak resultaat ligt in handen van de mensen. Die maken het verschil. Ook wanneer het gaat om schoonmaak. Die moeten weten waar het om gaat. Wat van belang is. Wat een goede schoonmaak behelst. Dan wordt u de baas over Salmonella en de boel Vers en Veilig.