Chemische contaminanten

Acrylamide, risicobeperkende maatregelen, reductie, gefrituurde producten, patat, aardappelhoudende producten, frieten, frituurolie, frituurvet, 175 °C, temperatuur, thermometer, EU verordening 2017/2158

Vandaag was ik bij een restaurant. De NVWA (Keuringsdienst van Waren) was op bezoek geweest. Deze had een HACCP-inspectieronde gelopen en vervolgens vroeg deze inspecteur of hij een monster mee mocht nemen.

Daar zag de medewerker in de keuken geen bezwaar in. De hygiëne was toch in orde? Hij had de HACCP-lijsten toch zorgvuldig ingevuld na controle? De temperatuur van de koelingen, de vriezers en van de producten bij ontvangst gecontroleerd? 

Als hij alles van tevoren had geweten?

Meer dan 1 miljoen bacteriën waaronder veel Entero-bacteriën? De NVWA legde een boete op. En het restaurant veranderde van status: van geen probleem naar wel een probleem. Het moet beter aldus de ondernemer. Code geel werd van kracht.

En dan komt de vraag, hoe moet het beter? Waar moet ik beginnen? Heeft het zin om aan de slag te gaan zonder een goed advies? Toen kwam het telefoontje bij Vers & Veilig.

Vanaf het eerste moment van het bezoek viel het gebruik van een mobiele telefoon op. Die werd overal neergelegd. Aangepakt. De smartphone werd gebruikt zonder erbij na te denken. Die werd weer gepakt en daarna werd wederom begonnen met de werkzaamheden. Alleen dat handen wassen?

In deze keuken was sprake van allerlei soorten bereidingen. Ook van (rauw) vlees. Toch maar eens met een agar-plaatje aan de slag. Het resultaat was onthutsend.

Frappant is het eigenlijk ook wel. Het gebruik van een telefoon of een tablet wordt in het werk algemeen geaccepteerd. Zo worden ook steeds onmisbaarder. 
In een keuken of in een andere situatie zoals in de zorg is het voorkomen van besmetting óók van belang. Daarom zijn er schoonmaak schema's. Daarom wordt er gedesinfecteerd. 

Toch zie ik nog weinig schoonmaakschema waar een computer,
tablet of smartphone op is weergegeven. En vaak is ook de vraag, op welke wijze moeten we deze schoonmaken of desinfecteren?

Onderzoek onder ruim 1500 mensen leverde op dat een derde de telefoon nooit of misschien enkele keren per jaar schoonmaakt. Dat is bijzonder. Want handen wassen of desinfecteren met handalcohol, dat gebeurt minimaal zes keer per dag. Een derde van deze 1500 mensen waste de handen zelfs minimaal 20 keer per dag. Die mensen kennen en volgen de richtlijnen die er zijn om infectieziekten te voorkomen.

Handenhygiëne is ook nog eens één van de meest ondergeschoven onderdelen. Artikelen met de titel: "62 % van de mannen en 40% van de vrouwen wast de handen niet na het toiletbezoek?" Als je dan vervolgens weet dat er soms 200 miljoen
micro-organismen per 2.5 cm² zijn? Ik snap dat een ondernemer zich afvraagt, hoe dit te managen? Hoe voorkom ik boetes en gedoe met de NVWA? En al helemaal, hoe voorkom ik sluiting van de zaak? En dan voor duizenden euro's handel weggooien?

De ondernemer die ik sprak is begonnen met drie keer per week onaangekondigd een controleronde door de keuken. Want mensen weten het wel maar mensen doen het niet. En € 1500 boete is serieus geld. En twee dagen dicht eveneens. Dan is hygiëne in het algemeen, een verbod op mobieltjes en tablets op de werkvloer en goed handen wassen misschien nog wel lucratief ook? 

Een drietal tips om u aan de slag te helpen? 
1.
Bespreek dit. Laat de resultaten zien zoals met de afdrukplaatjes. Niet om te oordelen maar wel voor de bewustwording.
2. 
Beperk het gebruik van mobiele telefoons en tablets. En is het gebruik ervan niet nodig? Gebruik ze dan ook niet.
3. 
Maak er een gewoonte van om mobiele telefoons aan te pakken met schone handen. Zeker op het moment dat handen nadien een handeling uitvoeren waarbij een kans op besmetting ontstaat en dus op een voedselonveilige situatie. Zoals het verwerken van salades.

Tot slot, maak een smartphone en tablet schoon. Ook al is dat best lastig. De meeste fabrikanten geven geen duidelijke oplossingen voor het schoonmaken of desinfecteren.
Pas op met agressieve schoonmaakmiddelen. En sowieso kun je elektronische apparatuur niet even onderdompelen. 

In de keuken is het gebruik van alcoholdoekjes wellicht een optie. Die zouden er toch al moeten zijn. En wil je het echt goed doen? Er zijn ook waterdichte smartphones. Die zijn wel duurder. Als hygiëne en voedselveiligheid en de smartphone op de werkvloer erg belangrijk is?

Dan zijn dit mogelijke opties om de boel meer Vers & Veilig te maken. En wat doet u?

Afgelopen week liep ik een keuken van een woongroep binnen. De vraag was van deze afdeling in hoeverre voedselveiligheid geregeld is, wat écht aangepakt moet worden en wat prioriteit heeft.

Nadat we de koeling en de vriezer gecontroleerd hadden stuitten we op bakpannen met een antiaanbaklaag. Deze bakpannen waren echter aan de binnenzijde beschadigd. Hoe schadelijk is een beschadigde Teflon laag?

Teflon is feitelijk polytetrafluoretheen ofwel PTFE.  Dit is een chemische verbinding waarvan nog niet duidelijk is dat deze giftig is op het moment dat deze teflonlaag beschadigd of in voeding terecht komt. Bij hoge temperaturen  (vanaf 260 °C) gaat de teflonlaag in kwaliteit achteruit. Wordt de de teflonlaag blootgesteld aan een temperatuur van 350 °C of hoger, dan gaat de teflonlaag ontleden. Met andere woorden, dan gaat de teflonlaag stuk. Op dat moment ontstaan er wel schadelijke stoffen.

Naast de stof PFTE  werd voor 2013 ook gebruikgemaakt van de stof PFOA. Deze stof werd eerder in verband gebracht met verschillende vormen van kanker. Dat is in 2012 bekend geworden. Vervolgens heeft het 3 jaar geduurd voordat het verbod om PFOA in consumentenproducten te gebruiken van kracht werd. Fabrikanten hebben echter niet afgewacht op deze termijn en hebben ook direct actie ondernomen in 2012. Vervolgens is ook uitgebreid onderzoek gedaan naar mogelijke andere schadelijke stoffen in teflon. Er zijn geen aanwijzingen dat andere schadelijke stoffen bestaan.

De meeste mensen hebben geen mogelijkheid om te controleren of de temperatuur van de bakpan 350 °C of hoger is. Weet dan dat bakboter en andere vetten beginnen te roken vanaf 200 °C. En vlees dat niet aangebrand is bereikt de temperatuur van ongeveer 230 °C. Wel is het handig om een bakpan met teflon die leeg is niet te langduriger te verhitten. Is er iets eetbaars in de pan? Dan zal de eetwaar eerder verbranden dan teflon. Dan is er geen risico op verbrande teflon.

Ook zijn er situaties bekend waarbij vogels het loodje leggen doordat er giftige dampen vrijkomen bij het koken in teflonpannen. Ook bij normaal gebruik van pannen kan er al een te hoge concentratie van schadelijke gassen vrijkomen. DuPont is de uitvinder en tegelijkertijd ook de producent van teflon. 

De Amerikaanse  Food and Drug Administration (FDA) heeft onderzoek gedaan naar de giftigheid van teflon. Omdat onder normale omstandigheden er geen sprake is van giftige stoffen heeft de Food and Drug Administration (FDA)  in 1959 de goedkeuring afgegeven.

Wel is bekend dat teflon ofwel PFTE heel zacht is.  Slijtage ligt dan op de loer. Ook is bekend dat scherpe voorwerpen zoals een vork  snel tot beschadiging leiden.

Wil je veilig gebruik maken van teflon pannen is dus van belang om een aantal dingen in de gaten te houden:
1. Zorg ervoor dat de bakpannen niet overmatig verhit worden. Opwarmen van de pan en dan bakken is prima.
2. Gebruik geen scherpe voorwerpen of voorwerpen van metaal in de teflon bakpan
3. Gebruik alleen bakpannen vanaf 2015. 

Dan blijft het eten en de omgeving Vers & Veilig.

Te heet frituren. Apparatuur is soms lastig bij te sturen. Of zijn het toch de mensen die daaraan ten grondslag liggen? In een keuken kwamen we het volgende tegen:
Patat en een kroket werden gezamenlijk gebakken in een friteuse. De temperatuur van het frituurvet was bijna 180 °C. Voor het kroketje prima. Voor de patat is die temperatuur te hoog.

Nadat ik de medewerker daarop aansprak gaf deze aan:" hier ga je toch niet dood van.". Bovendien werd er geen actie ondernomen. Dus dit kan vandaag, morgen, volgende week en verder weer gebeuren. En misschien heeft hij gelijk. En tegelijkertijd is kanker nog altijd doodsoorzaak nummer één. Zie maar bijgevoegd artikel:http://nos.nl/artikel/2045990-kanker-nog-altijd-doodsoorzaak-nummer-1.html Niet voor niets is er uitgebreid onderzoek geweest naar aardappelhoudende producten waarbij de vorming van Acrylamide aan de orde is geweest. En bij wet vastgesteld is dat de temperatuur van het frituurvet maximaal 175 °C mag zijn.

Weten is nog niet hetzelfde als doen. Dat blijkt hier wel weer uit. Als medewerkers een eigen mening hebben en zich niet bewust zijn van de risico's, dan heeft het geen zin om hier nog een keer uitleggen dat temperatuur snel 175 °C moet.

Ik hoor het je al bijna vragen. Hoe dan wel? Dit aspect doet me terugdenken aan een gesprek met een verzekeraar. Die ons vroeg om hulp om de risico's wat betreft voedselveiligheid in kaart te brengen en meer te snappen van HACCP en alles daaromheen.

Laat ik het uitleggen met een voorbeeld. Dat deed hij namelijk ook. Indien een automobilist gisteren een ongeluk heeft gehad of een dierbare heeft verloren in het verkeer, dan blijkt dat er veel voorzichtiger wordt gereden in vergelijking met iemand die deze kennis en ervaring en vooral gevoel niet paraat heeft. Het is dus handig om dit soort feiten regelmatig te communiceren. Als verzekeraar. Maar misschien ben je ondernemer. Heb je medewerkers. En hoe vaak wordt dit dan gecommuniceerd? Ook nog op zo'n manier dat medewerkers gaan nadenken? Welk gevoel ontstaat er dan? Wordt dan de motivatie en urgentie om dit aan te pakken groter? 

Probeer het maar. En wil je dat ik je nog een beetje help?
Een van de meest gevaarlijke bestanddelen in patat (niet opzettelijk toegevoegd), is een bijproduct van de verwerking, Acrylamide (een kankerverwekkende stof die giftig voor het zenuwstelsel is). Dit Acrylamide ontstaat als koolhydraatrijk voedsel wordt gekookt bij hoge temperaturen of indien er gebakken of gefrituurd wordt bij hoge temperaturen. En hoe hoger de temperatuur, hoe sneller de vorming van Acrylamide. Het resultaat is dat er meer Acrylamide in veel te heet gebakken patat aanwezig is in vergelijking met patat die gebakken is is bij maximaal 175 °C.  En hoe vervelend kanker is? Daar hoeft in mijn optiek niets aan toegevoegd te worden. 

Of toch? De medewerker gaf aan dat hij dit alles niet wist. Ook wist hij niet van de norm. Misschien is dan toch Vers & Veilig wel een noodzakelijke toepassing? Daar zijn alle belangrijke instructies op maat aanwezig. Ook die van het frituren!

Nu ben ik benieuwd wat je gaat aanpakken. Succes.