Vanaf eind 2014 gaan er een aantal dingen veranderen in de allergenenwet. Wellicht heeft u er al over gehoord en vraagt u zich af wat dit voor u betekent en hoe u dit het beste kan organiseren voor uw bedrijf.
Inhoud allergenenwetgeving
Laten we eerst bij het begin beginnen. Wat houdt de wet in en wat gaat er veranderen?
In 2011 is de verordening Verstrekking (EU) 1169/2011 van voedselinformatie gepubliceerd. In deze verordening staan een aantal wijzingen met betrekking tot o.a. de allergenenwet. Tot 13 december 2014 is er de tijd om aan de verordening te voldoen.
De wet geldt voor alle bedrijven/ instellingen die niet voorverpakte levensmiddelen bereiden en verkopen.
Van alle bereidde producten moet inzichtelijk zijn welke allergenen het product bevat. Nu geldt dit sinds 2003 al voor de voorverpakte producten. Nieuw is het voor de niet voorverpakte producten. Het idee erachter is het beter informeren van uw klanten.
Het gaat er hierbij om dat per product wordt aangegeven welke van de 14 verplichte allergenen de ingrediënten bevatten. Kruisbesmetting hoeft wettelijk niet worden te gespecificeerd maar moet wel worden voorkomen. De informatie mag u op verschillende manieren kenbaar maken aan uw klanten. Mondeling, schriftelijk en elektronisch. Zolang het voor de klant duidelijk is dat deze informatie beschikbaar is.
Bij een bezoek van de NVWA moet kunnen worden aangetoond welke allergenen zich in welk product bevinden. De allergeneninformatie moet dus aanwezig zijn en een onderdeel uitmaken van het HACCP-plan. Iedereen moet het makkelijk kunnen vinden. Het daadwerkelijke gerecht mag niet afwijken van de schriftelijke declaratie.
Indien er niet aan de verordening is voldaan kan de bij voedselintolerantie en voedselallergie de ondernemer aansprakelijk worden gesteld.
Wat betekent dit voor uw bedrijf?
Voor ondernemers betekent dit dat er extra tijd moet worden vrijgemaakt om per product te specifiëren welke allergenen het bevat.
Omdat het product niet mag afwijken van de declaratie zullen medewerkers op steeds dezelfde wijze de bereiding moeten doen. Uw medewerkers dienen dus op de hoogte te zijn van allergenen en de risico's.
Dit betekent ook dat de keuken zo zal moeten worden ingericht dat kruisbesmetting wordt voorkomen. Tussen bereidingen door zal er bijvoorbeeld moeten worden schoongemaakt bij producten met verschillende allergenen.
Ondersteuning
Om u alvast op weg te helpen hebben wij een formulier ontwikkeld met daarop de 14 verplichte allergenen. Tegelijkertijd kunt u per gerecht aangegeven welke ingrediënten het bevat en kunt u per ingrediënt aanvinken welk allergeen het bevat.
Bij een groot assortiment aan producten kan dit veel werk opleveren. Om het u gemakkelijk te maken, zodat u tijd overhoud voor uw eigenlijke zaken, hebben wij in onze software een mogelijkheid waarbij uw producten worden ingevoerd en in één oogopslag te zien is welke allergenen het bevat.
Bovendien kan het ook andersom. Mocht u een klant ontvangen die een glutenallergie heeft dan is met enkele klikken te zien welke producten ongeschikt zijn. Zie hieronder een aantal voorbeelden.
Allergenen
De nieuwe allergenenwet? Het gaat er om dat per product wordt aangegeven welke van de 14 verplichte allergenen in de ingrediënten aanwezig zijn. Mogelijke aanwezigheid hoeft wettelijk niet worden te gespecificeerd. Desalniettemin kunnen risico's met allergenen zeer ingrijpend zijn en daarom moeten er ook maatregelen genomen worden om besmetting tegen te gaan.
Praktijk
Wij hebben in juni een onderzoek gedaan naar in hoeverre deze nieuwe wet bekend is en hoe ver bedrijven het al geregeld hebben. Gebleken is dat nog bijna niemand zover is. Bent u al begonnen? Dan bent u wellicht een van de mensen die zuchten: "Wat een werk!". Zoals een manager startte met de aanpak: "Eerst alle recepten in kaart. Toen alle bijbehorende producten. Vervolgens in Excel gezien dat er meer dan 2000 regels waren. Toen 14 allergenen rechts daarvan. Toen ik al een paar dagen bezig was kreeg ik te horen: dat en dat product is veranderd. Kon ik weer van vooraf aan beginnen."
Hoe dan wel? Hoe kan dit beter, sneller en vooral veel gemakkelijker?
In 5 stappen goed geregeld
Stap 1. Zorg ervoor dat u alle grondstofinfo van uw leveranciers ontvangt. Laat u niet te snel afpoeieren door uw leverancier. Een reactie als "Oooh maar dat is toch pas in december 2014 van belang!" moet u niet gek van opkijken. Besef óók dat u het vóór die tijd geregeld moet hebben.
Ideaal? Een leverancier is al aangesloten bij een databank. Die vooruit loopt op de zaken en al de productgegevens wat betreft allergenen zijn al compleet en gecontroleerd. Uw voordeel? Gegevens hoeven niet meer handmatig ingeklopt. Ontvangt u bijvoorbeeld van de Sligro, Hanos, Campina enz dan is de benodigde informatie eenvoudig terug te vinden. Hoeft u alleen de recepten nog samen te stellen. Ook dat kan in Vers & Veilig.
Stap 2. Breng alle recepten in kaart en leg deze schriftelijk vast. Op onze website kunt u een formulier downloaden die u helpt uw recepten in kaart te brengen inclusief de 14 allergenen.
Stap 3. Instrueer uw keukenmedewerkers over de recepten. Belangrijk om te bespreken is waar men van mag afwijken. Een beetje meer of minder van een product is qua allergenen niet relevant. Dat blijft het zelfde. Een totaal ander product gebruiken kan een risico betekenen. Ook op het gereedschap gebruik moet worden gelet. Stel u gebruikt een mes waarmee glutenbrood is gesneden. Vervolgens dit mes gebruiken voor een recept waar geen gluten in voorkomt? Dan heeft u besmetting en mogelijk toch gluten in dat recept.
Stap 4. Instrueer uw bediening; hoe informeren zij mensen die vragen hebben op een correcte manier? Welke producten kunnen zij veilig eten? Welke alternatieven zijn er? Hoe wordt product verwisseling voorkomen? Waar kunnen zij de up-to-date informatie halen? Zomaar enkele vragen. Het mag natuurlijk niet zo zijn dat bijvoorbeeld Anneke met een lactose allergie vraagt naar de lactosevrije producten en toch een product krijgt met lactose.
Stap 5. Breng uw klanten op de hoogte. Dit kan op verschillende manieren:
Op de menukaart per gerecht aangeven welk allergenen het bevat.
Schapkaartjes bij de producten.
Mondeling informeren, geef wel op bijvoorbeeld een bordje aan dat er om deze informatie gevraagd kan worden.
Waar kan Vers & Veilig helpen?
Wij kunnen u op een aantal manieren helpen. Met als uiteindelijk doel dat u hier geen of in ieder geval zo weinig mogelijk omkijken naar heeft.
Op welke wijze?
De gegevens van de grondstoffen van leveranciers in kaart brengen. Waarbij leveranciers die de gegevens in databanken hebben de voorkeur hebben.
Versenveilig.nl heeft een systeem waarbij de gegevens van de grondstoffen automatisch geüpdate worden via databanken. Zo heeft u alle gegevens en blijven de gegevens ook waardevol.
De recepten kunnen alleen gemaakt worden op basis van de grondstoffen die al in het systeem zijn. Zo wordt geborgd dat per recept automatisch duidelijk is welke allergenen het bevat en welke niet. Bovendien kunt u alle producten en recepten overzien die één van de 14 verplichte allergenen bevatten.
Voorbeeld vragen die dan snel en gemakkelijk beantwoord kunnen worden:
Welk gerecht kan ik rustig nemen indien ik een glutenallergie heb?
Welk gerecht bevat mogelijk kippenei?
De leverancier heeft het product aangepast. Kan ik nu nog veilig de bolognese saus die ik drie dagen geleden gemaakt heb gebruiken?
Daarnaast kan Vers & Veilig u helpen bij het informeren van de keukenmedewerkers en bediening. Zodat zij precies weten wat ze moeten doen en wat ze moeten laten.
U weet nu wat, waarom en hoe alles rondom de 14 allergenen goed kan regelen. Voor u het weet staat de kerstboom weer opgetuigd. Dus, wacht niet langer en bel ons!
Het kan een nachtmerrie voor een voedselproducent zijn. Allergenen in een product. De stoffen die een allergische reactie kunnen oproepen bij een consument. Bijvoorbeeld gluten, noten, melk of mosterd. En zo zijn er 14 die sinds half december 2014 op de verpakking gedeclareerd moeten worden. Met de bekende vermeldingen. Enkele voorbeelden? Bevat: melk. Of dit product kan melk bevatten. Of: dit product wordt geproduceerd in een omgeving waarin melk voorkomt.
De wetgeving is er al een tijd. Wordt het nu ook beter? Als we kijken naar belangrijke veiligheids waarschuwingen met betrekking tot voedsel dan valt op dat er nog veel afwijkingen te bespeuren zijn. Ongeveer 33% van het totaal aantal meldingen gaan over allergenen. En dit zijn dan ook nog de gevallen die bekend gemaakt worden. Tijdens audits zie ik de mogelijke oorzaken. Zoals:
1. Een medewerker die een verkeerd etiket pakt.
2. Goede en verkeerde etiketten die naast elkaar in een kast liggen. Zo voor het grijpen.
3. Receptuur wijzigingen die niet doorgezet worden na de etiketten. Want elk etiket is misschien wel klantspecifiek.
4. Onvoldoende ingangscontrole waarbij een alternatief product niet herkend wordt maar wel gebruikt.
5. Een medewerker die producten uit het magazijn haalt die niet meer courant zijn en waarvan de riskeren door de leverancier al is veranderd
Deels heeft dit te maken met organisatie. Steeds heeft het te maken met zicht hebben op de kritische onderdelen. Een risicoanalyse gaat verder dan alleen micro-organismen. De risicoanalyse gaat ook verder dan allergenen in het product. Wat kan er van begin tot eind fout gaan?
Kijk naar mensen. Kijk naar materialen. In de opsomming van 5 , deze 2 komen als eerste aan bod. En kijk welke dingen kunnen gebeuren om hier een goede borging op te zetten. Maak werkwijze transparant. Bekijk de mogelijkheid van vierkant controles. Bij biologisch is dit al heel gewoon. Bij een batch van producten met een specifieke allergenen declaratie is dat misschien zinvol.
Ook niet onbelangrijk is de inzet van automatisering. Zorg dat je beschikt over een systeem waarin de gegevens van de grondstoffen gemakkelijk gekoppeld kunnen worden aan recepten. En aan batches. Zeker indien er sprake is van veel producten is dit essentieel om te voorkomen dat je verdrinkt in alle informatie. De software van Vers & Veilig is er klaar voor. En wordt al sinds jaar en dag gebruikt daarvoor. Ook in productiebedrijven waar normen gelden zoals BRC, IFS of steeds meer FSSC.
Tot slot. Zorg dat er controle is op het eindproduct. Geen producten die ongezien de deur uitgaan. Kijk naar medewerkers, het product en kijk naar het recept. En normen als BRC en IFS? Die gaan uit van een product dat klopt wat betreft allergenen. In de praktijk blijkt dat ook vaak tot organisatiewijzigingen. Een functie scheiding tussen operationeel medewerker en een controleur. Die controleur hoeft echt geen aparte fulltime man of vrouw te zijn. Maar wel iemand die erop toeziet dat de werkwijze klopt. Niet ongeveer maar precies. Dan wordt het Vers & Veilig.