Schoonmaak

Een probleem met beschimmeld en oud brood. De leidinggevende en de medewerkster praten met elkaar maar kwamen er niet uit...

Wanneer het gaat om voedselveiligheid dan denken veel mensen aan micro-organismen. De wereld van gisten, schimmels en bacteriën heeft de eerste aandacht. Wanneer er gevraagd wordt naar risico's wat betreft voedselveiligheid dan heeft men het al snel over te lang bewaren, kruisbesmetting enzovoort. Terecht. De meeste risico's wat betreft voedselveiligheid gaan ook hierover. Ook schoonmaken heeft te maken met kruisbesmetting. Dan is iets is schoon en wordt vuil door bijvoorbeeld vuil materiaal.


Gisteren bereikte mij een vraag over Salmonella. Vanuit een slagerij. Kan Salmonella verwijderd worden door een goede schoonmaak? Is een temperatuur van 60 °C voldoende? En is een hogedrukspuit dan handig?


In de praktijk blijkt heel vaak dat aanwezigheid van Salmonella niet een probleem is van desinfectie. Goed reinigen is waar het om gaat. 99% van de bacterie Salmonella wordt verwijderd door een goede reiniging. Desinfectie doet het laatste stukje.


Even technisch: Desinfectie is aan vele regels gebonden. Een chemisch middel moet een reductie van vijf decimalen bewerkstelligen. Voor de beeldvorming: een reductie van 1 log of 1 decimaal is 10 keer zo weinig. Een reductie van 2 log of 2 decimalen is 100 keer zo weinig. Even door tellend: een reductie van 5 log betekent 100.000 keer minder bacteriën, in dit geval Salmonella.


Essentieel is en blijft een goede schoonmaak. Want in het vuil blijven micro-organismen achter.

Bij het schoonmaken wordt altijd rekening gehouden met vier factoren: temperatuur, tijd, mechanische kracht en chemie. Waar ligt de belangrijkste factor?

Temperatuur versneld veel chemische processen. Ook schoonmaken. Vet is beter te verwijderen met een wat hogere temperatuur. 60 °C is echter niet nodig. 50 °C is ook prima en dan is het nog afhankelijk van welk soort vet. Er is namelijk een verschil in temperatuur waarbij vet het beste te verwijderen is. Varkensvet is het meest lastige te verwijderen. Desinfectie is ook temperatuur afhankelijk. Een temperatuur van 30 ° C is daarvoor ook prima. Zeker de quaternair ammoniumverbindingen. 

Dan de tweede factor, de mechanische kracht. Een hogedrukspuit is prima. Wel is van belang om alles te raken. En daar schort het nogal eens aan. Mij werd verteld dat de resultaten de verkeerde kant opgingen. Er meer Salmonella was in vergelijking met enkele maanden eerder. En in het gesprek bleek dat er veel vaste medewerkers ziek waren. 


Conclusie: een goed schoonmaak resultaat ligt in handen van de mensen. Die maken het verschil. Ook wanneer het gaat om schoonmaak. Die moeten weten waar het om gaat. Wat van belang is. Wat een goede schoonmaak behelst. Dan wordt u de baas over Salmonella en de boel Vers en Veilig.

Vanaf eind 2014 gaan er een aantal dingen veranderen in de allergenenwet. Wellicht heeft u er al over gehoord en vraagt u zich af wat dit voor u betekent en hoe u dit het beste kan organiseren voor uw bedrijf.

Inhoud allergenenwetgeving
Laten we eerst bij het begin beginnen. Wat houdt de wet in en wat gaat er veranderen?

In 2011 is de verordening Verstrekking (EU) 1169/2011 van voedselinformatie gepubliceerd. In deze verordening staan een aantal wijzingen met betrekking tot o.a. de allergenenwet. Tot 13 december 2014 is er de tijd om aan de verordening te voldoen.

De wet geldt voor alle bedrijven/ instellingen die niet voorverpakte levensmiddelen bereiden en verkopen.

Van alle bereidde producten moet inzichtelijk zijn welke allergenen het product bevat. Nu geldt dit sinds 2003 al voor de voorverpakte producten. Nieuw is het voor de niet voorverpakte producten. Het idee erachter is het beter informeren van uw klanten.

Het gaat er hierbij om dat per product wordt aangegeven welke van de 14 verplichte allergenen de ingrediënten bevatten. Kruisbesmetting hoeft wettelijk niet worden te gespecificeerd maar moet wel worden voorkomen. De informatie mag u op verschillende manieren kenbaar maken aan uw klanten. Mondeling, schriftelijk en elektronisch. Zolang het voor de klant duidelijk is dat deze informatie beschikbaar is.

Bij een bezoek van de NVWA moet kunnen worden aangetoond welke allergenen zich in welk product bevinden. De allergeneninformatie moet dus aanwezig zijn en een onderdeel uitmaken van het HACCP-plan. Iedereen moet het makkelijk kunnen vinden. Het daadwerkelijke gerecht mag niet afwijken van de schriftelijke declaratie.

Indien er niet aan de verordening is voldaan kan de bij voedselintolerantie en voedselallergie de ondernemer aansprakelijk worden gesteld.

Wat betekent dit voor uw bedrijf?
Voor ondernemers betekent dit dat er extra tijd moet worden vrijgemaakt om per product te specifiëren welke allergenen het bevat.

Omdat het product niet mag afwijken van de declaratie zullen medewerkers op steeds dezelfde wijze de bereiding moeten doen. Uw medewerkers dienen dus op de hoogte te zijn van allergenen en de risico's.

Dit betekent ook dat de keuken zo zal moeten worden ingericht dat kruisbesmetting wordt voorkomen. Tussen bereidingen door zal er bijvoorbeeld moeten worden schoongemaakt bij producten met verschillende allergenen.

Ondersteuning
Om u alvast op weg te helpen hebben wij een formulier ontwikkeld met daarop de 14 verplichte allergenen. Tegelijkertijd kunt u per gerecht aangegeven welke ingrediënten het bevat en kunt u per ingrediënt aanvinken welk allergeen het bevat.

Bij een groot assortiment aan producten kan dit veel werk opleveren. Om het u gemakkelijk te maken, zodat u tijd overhoud voor uw eigenlijke zaken, hebben wij in onze software een mogelijkheid waarbij uw producten worden ingevoerd en in één oogopslag te zien is welke allergenen het bevat.

Bovendien kan het ook andersom. Mocht u een klant ontvangen die een glutenallergie heeft dan is met enkele klikken te zien welke producten ongeschikt zijn. Zie hieronder een aantal voorbeelden.

In productie keukens van zorginstellingen of bijvoorbeeld in de catering komen we ze nog vaker tegen: roerketels met tapkranen. Hoewel het steeds minder wordt. Ogenschijnlijk zijn dit weinig risicovolle onderdelen. Bijna altijd wordt er een stamppot, soep of jus in bereid. En die producten worden uitgetrapt met een temperatuur van meestal 75 °C of meer. Dan is er nog niet zo heel veel aan de hand.

Toch komen ook andere situaties tegen. Instant producten. Zoals aardappelpuree, jus of soep. Voordeel? Dan hoeft er minder verwarmd en dus ook minder teruggekoeld te worden. Dat spaart op de energierekening en waarschijnlijk gaat het nog sneller ook.

Microbiologisch wordt al snel een risico over het hoofd gezien. Als deze roerketel niet (meer) gebruikt wordt voor hete producten, kunnen micro-organismen blijven. Die worden niet af gedood door een hoge temperatuur van 75 °C of meer. En dat geldt ook voor de tapkranen. Dat zijn de meest kritische onderdelen van de gehele roerketel als het gaat om voedselveiligheid. Soms is het lastig om ze goed schoon te krijgen, soms ook om ze toch te krijgen.

Daar zit nu precies het venijn. Eten en drinken zijn levensvoorwaarden. Dat geldt voor mensen. Dat geldt ook voor micro-organismen. Indien 1 van de 2 er niet is, dan wordt het al moeilijker voor de micro-organismen. Zijn ze alletwee afwezig, dan heeft u de meeste zekerheid op een schoon product. Dat niet nabesmet wordt door een tapkraan die onvoldoende schoon is en mogelijk onvoldoende droog is.

Wanneer deze tapkranen wordt bevestigd zoals op de foto of in de roerketel worden gelegd, heb je 3 dingen bereikt; het is duidelijk dat deze roerketel niet in gebruik is.  Er is namelijk geen tapkraan bevestigd. Het 2e voordeel is dat de tapkraan en de tapopening kan drogen. Aan de omgeving. En ook dat is weer gunstig. Want als er geen mensen en materialen aan te pas komen om dit onderdeel te drogen, dan is een nabesmetting uitgesloten. Het 3e voordeel is dat de tapkraan minder snel vast gaat zitten.

Nu is de vraag: blijf je zitten waar je zit of ga je mee aan de wandel om dit op deze wijze te realiseren?