Micro-organismen

Coronavirus, gezondheid, voorkomen van besmetting, corona aanpak in Nederland,COVID-19, hygiëne

Wanneer het gaat om voedselveiligheid dan denken veel mensen aan micro-organismen. De wereld van gisten, schimmels en bacteriën heeft de eerste aandacht. Wanneer er gevraagd wordt naar risico's wat betreft voedselveiligheid dan heeft men het al snel over te lang bewaren, kruisbesmetting enzovoort. Terecht. De meeste risico's wat betreft voedselveiligheid gaan ook hierover. Ook schoonmaken heeft te maken met kruisbesmetting. Dan is iets is schoon en wordt vuil door bijvoorbeeld vuil materiaal.


Gisteren bereikte mij een vraag over Salmonella. Vanuit een slagerij. Kan Salmonella verwijderd worden door een goede schoonmaak? Is een temperatuur van 60 °C voldoende? En is een hogedrukspuit dan handig?


In de praktijk blijkt heel vaak dat aanwezigheid van Salmonella niet een probleem is van desinfectie. Goed reinigen is waar het om gaat. 99% van de bacterie Salmonella wordt verwijderd door een goede reiniging. Desinfectie doet het laatste stukje.


Even technisch: Desinfectie is aan vele regels gebonden. Een chemisch middel moet een reductie van vijf decimalen bewerkstelligen. Voor de beeldvorming: een reductie van 1 log of 1 decimaal is 10 keer zo weinig. Een reductie van 2 log of 2 decimalen is 100 keer zo weinig. Even door tellend: een reductie van 5 log betekent 100.000 keer minder bacteriën, in dit geval Salmonella.


Essentieel is en blijft een goede schoonmaak. Want in het vuil blijven micro-organismen achter.

Bij het schoonmaken wordt altijd rekening gehouden met vier factoren: temperatuur, tijd, mechanische kracht en chemie. Waar ligt de belangrijkste factor?

Temperatuur versneld veel chemische processen. Ook schoonmaken. Vet is beter te verwijderen met een wat hogere temperatuur. 60 °C is echter niet nodig. 50 °C is ook prima en dan is het nog afhankelijk van welk soort vet. Er is namelijk een verschil in temperatuur waarbij vet het beste te verwijderen is. Varkensvet is het meest lastige te verwijderen. Desinfectie is ook temperatuur afhankelijk. Een temperatuur van 30 ° C is daarvoor ook prima. Zeker de quaternair ammoniumverbindingen. 

Dan de tweede factor, de mechanische kracht. Een hogedrukspuit is prima. Wel is van belang om alles te raken. En daar schort het nogal eens aan. Mij werd verteld dat de resultaten de verkeerde kant opgingen. Er meer Salmonella was in vergelijking met enkele maanden eerder. En in het gesprek bleek dat er veel vaste medewerkers ziek waren. 


Conclusie: een goed schoonmaak resultaat ligt in handen van de mensen. Die maken het verschil. Ook wanneer het gaat om schoonmaak. Die moeten weten waar het om gaat. Wat van belang is. Wat een goede schoonmaak behelst. Dan wordt u de baas over Salmonella en de boel Vers en Veilig.

Op bezoek bij een restaurant in Amsterdam. Ik moest echt even komen. Er waren namelijk klachten geweest over de voedselveiligheid in dit cateringbedrijf. Nu waren zij aan de slag met Vers & Veilig. En nu wilden zij zeker weten of datgene wat gezaaid is ook tot resultaat komt. Of een voedselinfectie of een voedselvergiftiging nog tot de mogelijkheden behoort. En of de NVWA bij een bezoek nog aanleiding kan zijn voor een waarschuwing of erger?

Een goede vraag. En in de dialoog kwam ook een vraag van de klant. "Moet ik nu in Vers & Veilig ook de temperatuur van roségebakken biefstuk of entrecote vastleggen?" Dit vlees uit de rug met een klein vetrandje is een van de lekkerste stukjes vlees. De bereiding is meestal niet meer dan wat braadboter in de koekenpan verhitten en dan de entrecote aan beide zijden enkele minuten bakken. Dat is voldoende. Er zijn geen micro-organismen aan de binnenzijde van het vlees. Niet als deze rosé gebakken is en ook niet als deze door gebakken is.

De temperatuur zegt iets over de gaarheid van het vlees. Een thermometer geeft je een noodzakelijke inzicht. Dan hoef je niet te gissen naar de gaarheid. De meest gemakkelijke thermometer? Zie dit artikel. 

Het vlees is op zijn best als het op tijd uit de koeling wordt gehaald. Denk aan ongeveer 30 minuten. Dat kan geen kwaad voor de voedselveiligheid. Erna wordt het vlees toch meteen gebakken.
Wanneer niet zo vaak vlees wordt gebakken dan kan het handig zijn om de thermometer erbij te pakken. Dan kan de biefstuk of entrecote gebakken worden zoals je wilt:

1. rood, rare of bleu (45-50 °C)
2. medium of saignant (51-63 °C)
3. gaar, weldone of bien suit (64 °C)

De praktijk leert dat het vlees in de rust nog wat verder in temperatuur kan oplopen. Bij een entrecote die gaar is kan dit wel oplopen tot ongeveer 10 °C. Goed om te weten.
Nogmaals, gasten willen de entrecote met een bepaalde gaarheid. Daar kan de thermometer een rol spelen. 

En wat zegt de hygiënecode voor de horeca (versie 2016)? Zie ook bladzijde 43: advies: vlees en vis dat "rood" (medium,rare enzovoort) wordt gegeten, hoeft u niet te verhitten tot 75 °C. U mag dit verhitten op een manier die bij het product hoort. Zorg er wel voor dat producten die "rood" (medium,rare enzovoort) worden gegeten, rondom helemaal gebakken of gebraden zijn.

Voor de voedselveiligheid is het niet noodzakelijk en zelfs onwenselijk om deze temperatuur te noteren. Is dit vlees van goede kwaliteit en op een goede manier opgeslagen geweest? Is de bereiding op de juiste wijze, inclusief geheel gebakken rondom? Dan is dit product al Vers & Veilig.

Afgelopen week was het weer raak. In een instelling kom ik de situatie tegen zoals op de foto. Een pan met soep. Het deksel erop. En de temperatuur? 

Onacceptabel op welke wijze dit gebeurde. Voedselonveilig en het voldoet volstrekt niet aan de wettelijke eisen. Een grote pan soep voor maandag stond om 1600 uur nog met een temperatuur van 45 °C. Zover ik begreep was dit product omstreeks 1300 uur-1330 uur in de koeling geplaatst. Om 1800 uur was dit product nog 35 °C. Na 5 uur was er dus geen temperatuur van maximaal 7 °C. En na 2 uur was er zeker geen sprake van een temperatuur van maximaal 10 °C. Dit voldoet dus bij lange na niet aan de wettelijke eisen van bewaren in de koeling. Ook is het duidelijk dat dit geen zorgvuldige manier van werken is. Een spoelbak kon gebruikt worden om tussendoor met koud water deze pan soep terug te koelen. Dat gebeurde niet. Bij een bezoek van de NVWA kan dit een boete opleveren. 

Waarom? 
1. 
Er wordt niet aan de wettelijke eisen voldaan om producten terug te koelen in een laagdikte van maximaal 4 cm. Let op, bij deze laagdikte is rekening gehouden met de aanwezigheid van een snelkoeler (die er dus niet was).
2. 
Het HACCP-plan hield er geen rekening mee dat producten snel worden afgekoeld. Zo is besproken. Ook wordt dit niet geregistreerd. 
3. 
Er is een potentieel voedsel onveilige situatie. Doordat deze soep veel te langzaam afkoelt kunnen micro-organismen tot grote getale uitgroeien. 
4. 
Indien het product vóór het regenereren wordt bemonsterd dan voldoet dit product zeker niet aan de wettelijke eisen.

Eerder werd soms in de ochtend gekozen om producten af te koelen in de vriezer. Ook dat verdient niet de schoonheidsprijs en voldoet niet aan de wettelijke eisen. Dit is een risico. En sowieso is dit niet Vers en Veilig. 

Wat is dan het advies om dit ten goede te keren? Laat ik mijn eerste instantie beperken tot de productveiligheid.

Koel producten zo snel mogelijk af. Hoe? 1. De meest simpele is niet afkoelen. Dan kan dit gevaar ook niet ontstaan. 2. Afkoelen in kleine hoeveelheden. Bij een lapje vlees dat koelt snel af. Soep zult u alweer moeten verdelen in kleine hoeveelheden. Water bevat namelijk veel warmte. 3. Afkoelen in metaal in plaats van in bijvoorbeeld plastic. Metaal voert de warmte beter af omdat metaal de warmte geleidt. 4. Af en toe het product doorroeren. Dan kan de warmte beter weg. En dat is ook het geval indien het deksel er vanaf gelaten wordt. De onjuiste temperatuur kan veel meer kwaad dan een mogelijke besmetting omdat het deksel er vanaf is. En natuurlijk kunt u een pannetje op een veilige plek wegzetten. 5. Met de thermometer die registreert zodra de producten maximaal 7 °C zijn 6. En niet afdekken van producten tijdens het afkoelen. 7. En voor alle producten die een hogere temperatuur hebben dan 7 °C. Dus ook producten die koud aangemaakt zijn.

En dat er vervolgens met de medewerkers en leidinggevenden gesproken moet worden, dat spreekt voor zich. Alleen dan kan het goed komen. Want medewerkers, die maken het verschil!

Onlangs had ik weer een gesprek met een ondernemer van een ijssalon. Laat ik hem Koen noemen. We evalueerden de microbiologische resultaten van het afgelopen jaar. Trends. In het begin waren deze resultaten die afkwamen van het geaccrediteerde lab fantastisch. Nooit twijfel. Niet op het algemeen kiemgetal en ook niet op het aantal Enterobacteriaceae.

Een korte toelichting:
Het algemeen kiemgetal laat alle micro-organismen zien die er aanwezig zijn in het product. Een te hoog algemeen kiemgetal kan duiden op een product waarbij 
bijvoorbeeld de temperatuur te hoog is geweest. Of het product is te oud. Of er heeft onvoldoende schoonmaak plaatsgevonden. Of de persoonlijke hygiëne was onvoldoende. Enzovoort. Tijdens verwerking of in de opslag. 

Het aantal Enterobacteriaceae betreft micro-organismen die vaak als hygiëne indicator wordt gezien. Zijn er teveel Enterobacteriaceae? Dan is er bijna altijd sprake van een nabesmetting. 

Laat dit laatste nu net steeds het geval zijn het afgelopen jaar bij de slagroom. Of beter gezegd, de geslagen room. Er waren flinke overschrijdingen van de 
microbiologische normen. De vraag van de ondernemer -die alleen maar goede kwaliteit wil leveren - was heel simpel: "hoe kan dit nou? "

In 1e instantie werd gekeken naar de schoonmaak. En de bijbehorende desinfectie. Gebeurt dit goed? Worden de juiste desinfectiemiddelen gebruikt? En worden deze 
ook minimaal 5 minuten ingewerkt? En wordt het geheel dan ook nagespoeld? Wie zorgt ervoor dat die slagroommachine op de juiste wijze uit elkaar gehaald wordt?

In de praktijk komen we vaak tegen dat medewerkers is verteld op welke wijze deze activiteit uitgevoerd moet worden. En leidinggevenden gaan er al snel vanuit: "dat 
weten ze toch". Waarbij bijna doorklinkt: "dat doen ze toch ook op die wijze?" Dat is een aanname. Heel menselijk.  Ook gevaarlijk. Want is het zo?

Al deze vragen bleken in deze situatie eenduidig. De ondernemer wist deze allemaal te beantwoorden. En het schoonmaken en desinfecteren pakte hij in 9 van de 10 
gevallen zelf op. Prima. De oorzaak moest dus elders gezocht worden. Na tweemaal een microbiologisch onderzoek was wel duidelijk dat er wat anders aan de hand was.

Uiteindelijk bleek dat verschillende onderdelen in de slagroommachine zelf slijtage vertonen. Onder andere rubbers die poreus worden. Waar micro-organismen 
achterbleven. Het is bekend dat chloorhoudende desinfectiemiddelen en rubber niet de beste combinatie zijn. Andere desinfectie middelen toepassen zou mogelijk 
kunnen helpen.

Wat deed deze ondernemer?  Deze slangen verwisselen leverde het juiste resultaat. Het werd weer schoon en dat was direct te zien aan de lage aantallen van het 
totaal aëroob kiemgetal en van de Enterobacteriaceae. De geslagen room was weer Vers & Veilig!