Bouw en inrichting

Dat afval veel micro-organismen kan bevatten, dat zal duidelijk zijn. Overbrengen van deze micro-organismen is ongewenst. Vaak is er een onvoldoende scheiding tussen vuil en schoon. Mensen lopen het afvalhok in en lopen de afvalruimte weer uit en zo de keuken in. Met mogelijk afval aan hun schoenen. Als er vervolgens met een stoffer en blik vanaf de keukenvloer wat wordt opgeveegd, dan liggen risico's op de loer.

Dit is een enkel voorbeeld dat aantoont dat het nodig is om alert te zijn op het voorkomen van besmettingen. Ook in de wetgeving is daarover het nodige opgenomen in EU verordening 852. Er is het een en ander geschreven als algemene eisen:

• Bedrijfsruimten voor levensmiddelen moeten schoon zijn en goed worden onderhouden.

• De indeling, het ontwerp, de constructie, de ligging en de afmetingen van ruimtes voor levensmiddelen moeten zodanig zijn dat:

a) onderhoud, reiniging en/of ontsmetting op een adequate wijze kunnen worden uitgevoerd, verontreiniging door de lucht zoveel mogelijk wordt
voorkomen en voldoende werkruimte beschikbaar is om alle bewerkingen op een bevredigende wijze te kunnen uitvoeren;
b) de ophoping van vuil, het contact met toxische materialen, het terechtkomen van deeltjes in levensmiddelen en de vorming van condens of
ongewenste schimmel op oppervlakken worden voorkomen;
c) goede hygiënische praktijken mogelijk zijn, onder andere door bescherming tegen verontreiniging, en met name bestrijding van schadelijke
organismen,

Daarnaast is er ook een speciale paragraaf voor  levensmiddelenafval.
1. Levensmiddelenafval, niet-eetbare bijproducten en andere afvallen moeten zo snel mogelijk uit ruimten met levensmiddelen worden verwijderd om een
ophoping ervan te vermijden.
2. Levensmiddelenafval, niet-eetbare bijproducten en andere afvallen moeten worden gedeponeerd in afsluitbare containers, tenzij de exploitant van het
levensmiddelenbedrijf ten genoegen van de bevoegde autoriteit kan aantonen dat andere soorten containers of andere afvoersystemen voldoen. De containers
moeten van een adequate constructie zijn, moeten goed worden onderhouden en moeten gemakkelijk te reinigen en, indien nodig, te ontsmetten
zijn.
3. De nodige voorzieningen moeten worden getroffen voor de opslag en verwijdering
van levensmiddelenafval, niet-eetbare bijproducten en andere afvallen. Afvalopslagplaatsen moeten zo worden ontworpen en beheerd dat
zij schoon en indien nodig vrij van dieren en schadelijke organismen kunnen worden gehouden.

Al het afval moet hygiënisch en op een milieuvriendelijke wijze worden afgevoerd overeenkomstig de communautaire regelgeving terzake en mag,
rechtstreeks noch onrechtstreeks, een bron zijn van verontreiniging.

Het staat buiten kijf dat de opslagplaatsen van afval gemakkelijk schoon te maken moeten zijn. Dat zij ook goed dichtgemaakt moeten worden zodat ongedierte geen toegang heeft. Vloeren, wanden en deuren moeten dus
goed gesloten kunnen worden en gemakkelijk zijn schoon te maken. Betegelen of een andere gladde wandafwerking is dan een must. Zeker op het moment dat er sprake is van nieuwbouw is het van belang om maximaal profijt te hebben
en hier direct rekening mee te houden.

Een opslagplaats voor afval zoals in een aparte koelcel wordt vaker toegepast. Ook Trespa wordt vaker gebruikt. 

In de Verordening EG 1774/2002 staat beschreven dat keukenafval en ander afval waarin van oorsprong dierlijke producten zijn verwerkt gekoeld en ongekoeld mag worden bewaard. 

Op het moment dat het keukenafval bedorven is - en dat gaat uiteraard veel sneller bij ongekoeld bewaren van het afval -  mag dit niet meer door een reguliere afvalverwerker worden opgehaald. Dan wordt dit afval aangemerkt als zogenaamd categorie 2 materiaal. Dat gaat dan bijvoorbeeld over maaltijden met vlees, bedorven kaas of vleeswaren, partijen met productiefouten of producten met een verlopen houdbaarheid. Dat is organisch afval of swill. Swill bestaat uit bereide en onbereide etensresten van uit keukens.

Dit afval mag alleen door gespecialiseerde bedrijven worden afgevoerd. RENDAC is zo'n bedrijf dat in opdracht van de overheid dierlijk restmateriaal ophaalt voor verdere verwerking en vernietiging. Op die wijze moeten volksgezondheidsrisico's worden verminderd. 

Aan het ophalen zijn echter kosten verbonden die veelal hoger zijn. Gekoeld afval voorkomt voortijdig bederf. Zodoende bespaart dit kosten. Een goed gekozen bestemming voor levensmiddelen kan dus behoorlijk geld opleveren. Dus nee, het is niet verplicht om afval met dierlijke bijproducten gekoeld te bewaren. Een rekensommetje laat zien dat het snel geld kan opleveren. Voor de actuele tarieven van Rendac klik hier.

Onlangs had ik weer een gesprek met een ondernemer van een ijssalon. Laat ik hem Koen noemen. We evalueerden de microbiologische resultaten van het afgelopen jaar. Trends. In het begin waren deze resultaten die afkwamen van het geaccrediteerde lab fantastisch. Nooit twijfel. Niet op het algemeen kiemgetal en ook niet op het aantal Enterobacteriaceae.

Een korte toelichting:
Het algemeen kiemgetal laat alle micro-organismen zien die er aanwezig zijn in het product. Een te hoog algemeen kiemgetal kan duiden op een product waarbij 
bijvoorbeeld de temperatuur te hoog is geweest. Of het product is te oud. Of er heeft onvoldoende schoonmaak plaatsgevonden. Of de persoonlijke hygiëne was onvoldoende. Enzovoort. Tijdens verwerking of in de opslag. 

Het aantal Enterobacteriaceae betreft micro-organismen die vaak als hygiëne indicator wordt gezien. Zijn er teveel Enterobacteriaceae? Dan is er bijna altijd sprake van een nabesmetting. 

Laat dit laatste nu net steeds het geval zijn het afgelopen jaar bij de slagroom. Of beter gezegd, de geslagen room. Er waren flinke overschrijdingen van de 
microbiologische normen. De vraag van de ondernemer -die alleen maar goede kwaliteit wil leveren - was heel simpel: "hoe kan dit nou? "

In 1e instantie werd gekeken naar de schoonmaak. En de bijbehorende desinfectie. Gebeurt dit goed? Worden de juiste desinfectiemiddelen gebruikt? En worden deze 
ook minimaal 5 minuten ingewerkt? En wordt het geheel dan ook nagespoeld? Wie zorgt ervoor dat die slagroommachine op de juiste wijze uit elkaar gehaald wordt?

In de praktijk komen we vaak tegen dat medewerkers is verteld op welke wijze deze activiteit uitgevoerd moet worden. En leidinggevenden gaan er al snel vanuit: "dat 
weten ze toch". Waarbij bijna doorklinkt: "dat doen ze toch ook op die wijze?" Dat is een aanname. Heel menselijk.  Ook gevaarlijk. Want is het zo?

Al deze vragen bleken in deze situatie eenduidig. De ondernemer wist deze allemaal te beantwoorden. En het schoonmaken en desinfecteren pakte hij in 9 van de 10 
gevallen zelf op. Prima. De oorzaak moest dus elders gezocht worden. Na tweemaal een microbiologisch onderzoek was wel duidelijk dat er wat anders aan de hand was.

Uiteindelijk bleek dat verschillende onderdelen in de slagroommachine zelf slijtage vertonen. Onder andere rubbers die poreus worden. Waar micro-organismen 
achterbleven. Het is bekend dat chloorhoudende desinfectiemiddelen en rubber niet de beste combinatie zijn. Andere desinfectie middelen toepassen zou mogelijk 
kunnen helpen.

Wat deed deze ondernemer?  Deze slangen verwisselen leverde het juiste resultaat. Het werd weer schoon en dat was direct te zien aan de lage aantallen van het 
totaal aëroob kiemgetal en van de Enterobacteriaceae. De geslagen room was weer Vers & Veilig!