Vandaag was ik bij een restaurant. De NVWA (Keuringsdienst van Waren) was op bezoek geweest. Deze had een HACCP-inspectieronde gelopen en vervolgens vroeg deze inspecteur of hij een monster mee mocht nemen.
Daar zag de medewerker in de keuken geen bezwaar in. De hygiëne was toch in orde? Hij had de HACCP-lijsten toch zorgvuldig ingevuld na controle? De temperatuur van de koelingen, de vriezers en van de producten bij ontvangst gecontroleerd?
Als hij alles van tevoren had geweten?
Meer dan 1 miljoen bacteriën waaronder veel Entero-bacteriën? De NVWA legde een boete op. En het restaurant veranderde van status: van geen probleem naar wel een probleem. Het moet beter aldus de ondernemer. Code geel werd van kracht.
En dan komt de vraag, hoe moet het beter? Waar moet ik beginnen? Heeft het zin om aan de slag te gaan zonder een goed advies? Toen kwam het telefoontje bij Vers & Veilig.
Vanaf het eerste moment van het bezoek viel het gebruik van een mobiele telefoon op. Die werd overal neergelegd. Aangepakt. De smartphone werd gebruikt zonder erbij na te denken. Die werd weer gepakt en daarna werd wederom begonnen met de werkzaamheden. Alleen dat handen wassen?
In deze keuken was sprake van allerlei soorten bereidingen. Ook van (rauw) vlees. Toch maar eens met een agar-plaatje aan de slag. Het resultaat was onthutsend.
Frappant is het eigenlijk ook wel. Het gebruik van een telefoon of een tablet wordt in het werk algemeen geaccepteerd. Zo worden ook steeds onmisbaarder.
In een keuken of in een andere situatie zoals in de zorg is het voorkomen van besmetting óók van belang. Daarom zijn er schoonmaak schema's. Daarom wordt er gedesinfecteerd.
Toch zie ik nog weinig schoonmaakschema waar een computer,
tablet of smartphone op is weergegeven. En vaak is ook de vraag, op welke wijze moeten we deze schoonmaken of desinfecteren?
Onderzoek onder ruim 1500 mensen leverde op dat een derde de telefoon nooit of misschien enkele keren per jaar schoonmaakt. Dat is bijzonder. Want handen wassen of desinfecteren met handalcohol, dat gebeurt minimaal zes keer per dag. Een derde van deze 1500 mensen waste de handen zelfs minimaal 20 keer per dag. Die mensen kennen en volgen de richtlijnen die er zijn om infectieziekten te voorkomen.
Handenhygiëne is ook nog eens één van de meest ondergeschoven onderdelen. Artikelen met de titel: "62 % van de mannen en 40% van de vrouwen wast de handen niet na het toiletbezoek?" Als je dan vervolgens weet dat er soms 200 miljoen
micro-organismen per 2.5 cm² zijn? Ik snap dat een ondernemer zich afvraagt, hoe dit te managen? Hoe voorkom ik boetes en gedoe met de NVWA? En al helemaal, hoe voorkom ik sluiting van de zaak? En dan voor duizenden euro's handel weggooien?
De ondernemer die ik sprak is begonnen met drie keer per week onaangekondigd een controleronde door de keuken. Want mensen weten het wel maar mensen doen het niet. En ¤ 1500 boete is serieus geld. En twee dagen dicht eveneens. Dan is hygiëne in het algemeen, een verbod op mobieltjes en tablets op de werkvloer en goed handen wassen misschien nog wel lucratief ook?
Een drietal tips om u aan de slag te helpen?
1.
Bespreek dit. Laat de resultaten zien zoals met de afdrukplaatjes. Niet om te oordelen maar wel voor de bewustwording.
2.
Beperk het gebruik van mobiele telefoons en tablets. En is het gebruik ervan niet nodig? Gebruik ze dan ook niet.
3.
Maak er een gewoonte van om mobiele telefoons aan te pakken met schone handen. Zeker op het moment dat handen nadien een handeling uitvoeren waarbij een kans op besmetting ontstaat en dus op een voedselonveilige situatie. Zoals het verwerken van salades.
Tot slot, maak een smartphone en tablet schoon. Ook al is dat best lastig. De meeste fabrikanten geven geen duidelijke oplossingen voor het schoonmaken of desinfecteren.
Pas op met agressieve schoonmaakmiddelen. En sowieso kun je elektronische apparatuur niet even onderdompelen.
In de keuken is het gebruik van alcoholdoekjes wellicht een optie. Die zouden er toch al moeten zijn. En wil je het echt goed doen? Er zijn ook waterdichte smartphones. Die zijn wel duurder. Als hygiëne en voedselveiligheid en de smartphone op de werkvloer erg belangrijk is?
Dan zijn dit mogelijke opties om de boel meer Vers & Veilig te maken. En wat doet u?
Hygienecode
Afgelopen week liep ik een keuken van een woongroep binnen. De vraag was van deze afdeling in hoeverre voedselveiligheid geregeld is, wat écht aangepakt moet worden en wat prioriteit heeft.
Nadat we de koeling en de vriezer gecontroleerd hadden stuitten we op bakpannen met een antiaanbaklaag. Deze bakpannen waren echter aan de binnenzijde beschadigd. Hoe schadelijk is een beschadigde Teflon laag?
Teflon is feitelijk polytetrafluoretheen ofwel PTFE. Dit is een chemische verbinding waarvan nog niet duidelijk is dat deze giftig is op het moment dat deze teflonlaag beschadigd of in voeding terecht komt. Bij hoge temperaturen (vanaf 260 °C) gaat de teflonlaag in kwaliteit achteruit. Wordt de de teflonlaag blootgesteld aan een temperatuur van 350 °C of hoger, dan gaat de teflonlaag ontleden. Met andere woorden, dan gaat de teflonlaag stuk. Op dat moment ontstaan er wel schadelijke stoffen.
Naast de stof PFTE werd voor 2013 ook gebruikgemaakt van de stof PFOA. Deze stof werd eerder in verband gebracht met verschillende vormen van kanker. Dat is in 2012 bekend geworden. Vervolgens heeft het 3 jaar geduurd voordat het verbod om PFOA in consumentenproducten te gebruiken van kracht werd. Fabrikanten hebben echter niet afgewacht op deze termijn en hebben ook direct actie ondernomen in 2012. Vervolgens is ook uitgebreid onderzoek gedaan naar mogelijke andere schadelijke stoffen in teflon. Er zijn geen aanwijzingen dat andere schadelijke stoffen bestaan.
De meeste mensen hebben geen mogelijkheid om te controleren of de temperatuur van de bakpan 350 °C of hoger is. Weet dan dat bakboter en andere vetten beginnen te roken vanaf 200 °C. En vlees dat niet aangebrand is bereikt de temperatuur van ongeveer 230 °C. Wel is het handig om een bakpan met teflon die leeg is niet te langduriger te verhitten. Is er iets eetbaars in de pan? Dan zal de eetwaar eerder verbranden dan teflon. Dan is er geen risico op verbrande teflon.
Ook zijn er situaties bekend waarbij vogels het loodje leggen doordat er giftige dampen vrijkomen bij het koken in teflonpannen. Ook bij normaal gebruik van pannen kan er al een te hoge concentratie van schadelijke gassen vrijkomen. DuPont is de uitvinder en tegelijkertijd ook de producent van teflon.
De Amerikaanse Food and Drug Administration (FDA) heeft onderzoek gedaan naar de giftigheid van teflon. Omdat onder normale omstandigheden er geen sprake is van giftige stoffen heeft de Food and Drug Administration (FDA) in 1959 de goedkeuring afgegeven.
Wel is bekend dat teflon ofwel PFTE heel zacht is. Slijtage ligt dan op de loer. Ook is bekend dat scherpe voorwerpen zoals een vork snel tot beschadiging leiden.
Wil je veilig gebruik maken van teflon pannen is dus van belang om een aantal dingen in de gaten te houden:
1. Zorg ervoor dat de bakpannen niet overmatig verhit worden. Opwarmen van de pan en dan bakken is prima.
2. Gebruik geen scherpe voorwerpen of voorwerpen van metaal in de teflon bakpan
3. Gebruik alleen bakpannen vanaf 2015.
Dan blijft het eten en de omgeving Vers & Veilig.
Dat afval veel micro-organismen kan bevatten, dat zal duidelijk zijn. Overbrengen van deze micro-organismen is ongewenst. Vaak is er een onvoldoende scheiding tussen vuil en schoon. Mensen lopen het afvalhok in en lopen de afvalruimte weer uit en zo de keuken in. Met mogelijk afval aan hun schoenen. Als er vervolgens met een stoffer en blik vanaf de keukenvloer wat wordt opgeveegd, dan liggen risico's op de loer.
Dit is een enkel voorbeeld dat aantoont dat het nodig is om alert te zijn op het voorkomen van besmettingen. Ook in de wetgeving is daarover het nodige opgenomen in EU verordening 852. Er is het een en ander geschreven als algemene eisen:
- Bedrijfsruimten voor levensmiddelen moeten schoon zijn en goed worden onderhouden.
- De indeling, het ontwerp, de constructie, de ligging en de afmetingen van ruimtes voor levensmiddelen moeten zodanig zijn dat:
a) onderhoud, reiniging en/of ontsmetting op een adequate wijze kunnen worden uitgevoerd, verontreiniging door de lucht zoveel mogelijk wordt
voorkomen en voldoende werkruimte beschikbaar is om alle bewerkingen op een bevredigende wijze te kunnen uitvoeren;
b) de ophoping van vuil, het contact met toxische materialen, het terechtkomen van deeltjes in levensmiddelen en de vorming van condens of
ongewenste schimmel op oppervlakken worden voorkomen;
c) goede hygiënische praktijken mogelijk zijn, onder andere door bescherming tegen verontreiniging, en met name bestrijding van schadelijke
organismen,
Daarnaast is er ook een speciale paragraaf voor levensmiddelenafval.
1. Levensmiddelenafval, niet-eetbare bijproducten en andere afvallen moeten zo snel mogelijk uit ruimten met levensmiddelen worden verwijderd om een
ophoping ervan te vermijden.
2. Levensmiddelenafval, niet-eetbare bijproducten en andere afvallen moeten worden gedeponeerd in afsluitbare containers, tenzij de exploitant van het
levensmiddelenbedrijf ten genoegen van de bevoegde autoriteit kan aantonen dat andere soorten containers of andere afvoersystemen voldoen. De containers
moeten van een adequate constructie zijn, moeten goed worden onderhouden en moeten gemakkelijk te reinigen en, indien nodig, te ontsmetten
zijn.
3. De nodige voorzieningen moeten worden getroffen voor de opslag en verwijdering
van levensmiddelenafval, niet-eetbare bijproducten en andere afvallen. Afvalopslagplaatsen moeten zo worden ontworpen en beheerd dat
zij schoon en indien nodig vrij van dieren en schadelijke organismen kunnen worden gehouden.
Al het afval moet hygiënisch en op een milieuvriendelijke wijze worden afgevoerd overeenkomstig de communautaire regelgeving terzake en mag,
rechtstreeks noch onrechtstreeks, een bron zijn van verontreiniging.
Het staat buiten kijf dat de opslagplaatsen van afval gemakkelijk schoon te maken moeten zijn. Dat zij ook goed dichtgemaakt moeten worden zodat ongedierte geen toegang heeft. Vloeren, wanden en deuren moeten dus
goed gesloten kunnen worden en gemakkelijk zijn schoon te maken. Betegelen of een andere gladde wandafwerking is dan een must. Zeker op het moment dat er sprake is van nieuwbouw is het van belang om maximaal profijt te hebben
en hier direct rekening mee te houden.
Een opslagplaats voor afval zoals in een aparte koelcel wordt vaker toegepast. Ook Trespa wordt vaker gebruikt.
In de Verordening EG 1774/2002 staat beschreven dat keukenafval en ander afval waarin van oorsprong dierlijke producten zijn verwerkt gekoeld en ongekoeld mag worden bewaard.
Op het moment dat het keukenafval bedorven is - en dat gaat uiteraard veel sneller bij ongekoeld bewaren van het afval - mag dit niet meer door een reguliere afvalverwerker worden opgehaald. Dan wordt dit afval aangemerkt als zogenaamd categorie 2 materiaal. Dat gaat dan bijvoorbeeld over maaltijden met vlees, bedorven kaas of vleeswaren, partijen met productiefouten of producten met een verlopen houdbaarheid. Dat is organisch afval of swill. Swill bestaat uit bereide en onbereide etensresten van uit keukens.
Dit afval mag alleen door gespecialiseerde bedrijven worden afgevoerd. RENDAC is zo'n bedrijf dat in opdracht van de overheid dierlijk restmateriaal ophaalt voor verdere verwerking en vernietiging. Op die wijze moeten volksgezondheidsrisico's worden verminderd.
Aan het ophalen zijn echter kosten verbonden die veelal hoger zijn. Gekoeld afval voorkomt voortijdig bederf. Zodoende bespaart dit kosten. Een goed gekozen bestemming voor levensmiddelen kan dus behoorlijk geld opleveren. Dus nee, het is niet verplicht om afval met dierlijke bijproducten gekoeld te bewaren. Een rekensommetje laat zien dat het snel geld kan opleveren. Voor de actuele tarieven van Rendac klik hier.
Op bezoek bij een restaurant in Amsterdam. Ik moest echt even komen. Er waren namelijk klachten geweest over de voedselveiligheid in dit cateringbedrijf. Nu waren zij aan de slag met Vers & Veilig. En nu wilden zij zeker weten of datgene wat gezaaid is ook tot resultaat komt. Of een voedselinfectie of een voedselvergiftiging nog tot de mogelijkheden behoort. En of de NVWA bij een bezoek nog aanleiding kan zijn voor een waarschuwing of erger?
Een goede vraag. En in de dialoog kwam ook een vraag van de klant. "Moet ik nu in Vers & Veilig ook de temperatuur van roségebakken biefstuk of entrecote vastleggen?" Dit vlees uit de rug met een klein vetrandje is een van de lekkerste stukjes vlees. De bereiding is meestal niet meer dan wat braadboter in de koekenpan verhitten en dan de entrecote aan beide zijden enkele minuten bakken. Dat is voldoende. Er zijn geen micro-organismen aan de binnenzijde van het vlees. Niet als deze rosé gebakken is en ook niet als deze door gebakken is.
De temperatuur zegt iets over de gaarheid van het vlees. Een thermometer geeft je een noodzakelijke inzicht. Dan hoef je niet te gissen naar de gaarheid. De meest gemakkelijke thermometer? Zie dit artikel.
Het vlees is op zijn best als het op tijd uit de koeling wordt gehaald. Denk aan ongeveer 30 minuten. Dat kan geen kwaad voor de voedselveiligheid. Erna wordt het vlees toch meteen gebakken.
Wanneer niet zo vaak vlees wordt gebakken dan kan het handig zijn om de thermometer erbij te pakken. Dan kan de biefstuk of entrecote gebakken worden zoals je wilt:
1. rood, rare of bleu (45-50 °C)
2. medium of saignant (51-63 °C)
3. gaar, weldone of bien suit (64 °C)
De praktijk leert dat het vlees in de rust nog wat verder in temperatuur kan oplopen. Bij een entrecote die gaar is kan dit wel oplopen tot ongeveer 10 °C. Goed om te weten.
Nogmaals, gasten willen de entrecote met een bepaalde gaarheid. Daar kan de thermometer een rol spelen.
En wat zegt de hygiënecode voor de horeca (versie 2016)? Zie ook bladzijde 43: advies: vlees en vis dat "rood" (medium,rare enzovoort) wordt gegeten, hoeft u niet te verhitten tot 75 °C. U mag dit verhitten op een manier die bij het product hoort. Zorg er wel voor dat producten die "rood" (medium,rare enzovoort) worden gegeten, rondom helemaal gebakken of gebraden zijn.
Voor de voedselveiligheid is het niet noodzakelijk en zelfs onwenselijk om deze temperatuur te noteren. Is dit vlees van goede kwaliteit en op een goede manier opgeslagen geweest? Is de bereiding op de juiste wijze, inclusief geheel gebakken rondom? Dan is dit product al Vers & Veilig.
Sinds kort is er een nieuwe hygiënecode beschikbaar gesteld voor zorginstellingen & Defensie en voor de woonvormen. Die geldt vanaf 1 juni 2014, maar wat betekent dit nu eigenlijk? Zijn er veel veranderingen? Wij hebben dit voor u uitgezocht en op een rijtje gezet.
Wijzigingen zorginstelling & Defensie
Veranderingen betreft:
Nieuwe wetgeving EU verordening 1169/ 2011 betreft allergenen.
Deskundigheid medewerkers.
Besmetting met virussen.
Allergenen
De allergenen worden onder de loep genomen. Eind 2014 moeten alle bedrijven die bezig zijn met eten en drinken en dus ook instellingen informatie kunnen verschaffen over allergenen in het etenswaar. Dit hoeft niet op het product of etiket te staan. De informatie moet wel makkelijk toegankelijk zijn. Meer specifieke informatie hoe dit aan te pakken, welke mogelijkheden er zijn in Vers & Veilig en de drie belangrijkste aandachtspunten komen aan bod in de nieuwsbrief van mei 2014.
Deskundigheid medewerkers
Een tweetal onderwerpen zijn verder uitgediept. Bijvoorbeeld: 'deskundigheid personeel en beleid'. Vrijwilligers moeten ook voldoende instructie hebben. Net als andere medewerkers kunnen zij baat hebben bij een training, instructies die de belangrijkste aspecten wat betreft voedselveiligheid behandelen en het onderwerp op de agenda te plaatsen van het werkoverleg. Advies is een om een opleidingsplan samen te stellen. Binnenkort is er een voorbeeld van een concreet uitgewerkt opleidingsplan op de website beschikbaar.
Besmetting met virussen
Specifieke regels zijn opgenomen voor het melden van een infectie. Bijvoorbeeld een uitbraak van het Noro virus (zie bladzijde 16). Desinfecteren met een chloor oplossing, een strikte handhygiëne (genoemd wordt een termijn van twee weken) en overleg welke werkzaamheden wel en niet kunnen worden uitgevoerd is van belang.
Tot slot
De zuigelingenkeuken is apart opgenomen in het beheersplan. De belangrijkste wijziging hierin is dat de aangemaakte zuigelingenvoeding 2 uur i.p.v. 1 uur ongekoeld bewaard mag worden.
Wijzigingen woonvormen
Ten eerste heeft de hygiënecode voor de woonvormen een frisse nieuwe uitstraling gekregen.
De belangrijkste wijzigingen:
Een medewerker die ziek is met klachten als diarree etc. mag geen voedsel bewerken.
Er mogen geen handsieraden gedragen worden tijdens voedselbereiding.
De temperatuur voor het frituren is verhoogd van 170 °C naar 175 °C.
Er wordt daarnaast extra aandacht gegeven aan:
Aangeleverde maaltijden.
Andere risico's.
Juist gebruik thermometer.
Kennis & opleiding.
Verplegend personeel dat ook voedingstaken verricht.
Vrijwilligers.
Het hoofdstuk nitraatadvies is verwijderd.
Vragen
De nieuwe hygiënecode is te downloaden via de website van het Voedingscentrum.
Heeft u nog vragen of is het niet helemaal duidelijk? Aarzel niet om ons te contacten. Dit kan via support@versenveilig.nl. Heeft u andere vragen? Dan kan dit ook via het bovenstaande emailadres. Wij zullen uw vragen zo snel mogelijk beantwoorden.
Vriendelijke groet,
Het Vers & Veilig team
Voedsel-en waterveiligheid: snel, simpel en kostenbewust voor elkaar.
P.s. De vakanties komen er weer aan. Wellicht heeft u dan vakantiemedewerkers in dienst. Hoe blijven zij op de hoogte van de regels omtrent voedselveiligheid? Wilt u tijd besparen door niet elke keer het zelfde verhaal te moeten doen? Of met verrassingen geconfronteerd te worden? Pak dan nu de telefoon voor een praktische oplossing!
Er is een nieuwe hygiënecode voor de horeca van kracht geworden per 1 april 2016. En dat is geen grap! Sterker, de NVWA, de Nederlandse Voedsel-en Waren Autoriteit neemt dit document als uitgangspunt bij de vele aangekondigde en onaangekondigde controles in de horeca. Als er gewerkt wordt in de keuken, het restauranten de bar en je volgt deze hygiënecode dan voldoet je aan de wettelijke eisen.
Wat omvat deze hygiënecode?
Basisvoorwaarden
In de inhoudsopgave zien we een behoorlijke ruimte voor de basisvoorwaarden. Dat betekent dat er aandacht is voor vanzelfsprekendheden als een schone werkruimte, een veilige opslag, ongediertebestrijding, de juiste bouwkundige afwerking en inrichting en uiteraard ook aandacht voor de leidinggevende en medewerker die natuurlijk van wanten moeten weten.
Temperatuurbeheersing
Ook wordt er in de basisvoorwaarden al een opstap gemaakt naar datgene wat essentieel is in deze hygiënecode en nieuw is:de juiste temperatuur van het eten en drinken van begin tot eind. Micro-organismen groeien nu eenmaal harder als het zomer is. En dat micro-organismen voedselinfecties of voedselvergiftiging kunnen veroorzaken indien deze in te grote aantallen aanwezig zijn, dat is nu eenmaal bekend.
In deze hygiënecode wordt de noodzaak van een goede temperatuur onderstreept door de temperatuur als een kritische controlepunt te benoemen. Dat betekent dat de temperatuur gecontroleerd en geregistreerd moet worden zodat aangetoond kan worden dat dit proces onder controle is.
In deze hygiënecode voor de horeca zijn 4 kritische controle punten oftewel CCP's benoemd:
- De temperatuur van de opslag en tijdens serveren oftewel presenteren
- Het verhitten. Het verhitten van rauwe producten van minimaal 75 °C is vereist
- Het afkoelen van producten moet binnen 5 uur leiden tot een temperatuur van 7 °C of kouder
- De zuurgraad oftewel de pH is maximaal 4.2 bij het verlengen van de houdbaarheid en de pH is maximaal 4.6 voor sushi rijst
Temperatuur borging (van begin tot eind) kan op twee manieren gelezen worden:
Van ontvangst van producten tot en met uitserveren van producten
- Van de eerste temperatuur controle tot de afhandeling van verkeerde temperaturen, bijvoorbeeld te hoog of te laag..Als je bijvoorbeeld de koelkast temperatuur op 10 °C wordt gemeten, wordt er ook daadwerkelijk gekeken door de NVWA of de juiste acties zijn ondernomen en beschreven (dit gaat erg gemakkelijk in het programma Vers en Veilig). Dit wordt in de code voor de horeca 2016 de "verbeteracties" genoemd.
- Opwarmen in de bain marie van satésaus is een voorbeeld van hoe het niet moet. Verhitten moet namelijk snel gebeuren (binnen 1 uur een temperatuur van 7 °C naar minimaal 60 °C).
- Of afkoelen van 25 liter soep in de koelcel. Dat voldoet evenmin aan de eisen. Het resultaat van afkoelen voldoet wel wanneer de tomatensoep binnen 5 uur 7 °C of kouder is.
- Ook het ontdooien van frituursnacks heeft alles met de temperatuur te maken. Temperatuur van het frituurvet is door de mechanische thermostaten lastig te regelen; temperaturen tot 195 °C zijn geen uitzondering. Zeker bij aardappelbevattende producten kan dit leiden tot de vorming van kankerverwekkende stoffen. Daarom is die grens voor aardappel bevattende producten in de hygiënecode vastgelegd op maximaal 175 °C.
- Bovendien is er de variatie of er wel of niet voldoende ontdooid wordt. Is de medewerker daar altijd alert op? Te weinig ontdooien kan leiden tot een koud product. Onlangs zag ik bij een audit de frituurcomputer. Een heel gemakkelijke oplossing die bovendien leidt tot een constante temperatuur van product én van het frituurvet. En dat laatste spaart weer geld en tijd omdat er minder vaak olie ververst hoeft te worden.
- Voor de sousvide producten is zelfs een aparte tabel opgenomen. Die geeft op basis van de temperatuur aan hoe lang een product verhit moeten worden.Dan kan je zelf kijken welke temperatuur bij het product past en aansluitend welke temperatuur noodzakelijk is om zeker te zijn dat er geen micro-organismen meer achter zijn gebleven in het product. Het kan zijn dat er verschillen zijn tussen datgene wat in de tabel staat(zie bladzijde 56) en wat de praktijk is in de keuken. Bijvoorbeeld dat producten in de praktijk korter gegaard worden of op een lagere temperatuur bereid worden.Dan wijkt de werkwijze af van de hygiënecode. En dan zal jezelf aantoonbaar moeten maken dat de praktijk voedselveilig is. Dat kan bijvoorbeeld via microbiologisch onderzoek. Of beredeneren. Of een combinatie daarvan. Ook daarin kan Vers & Veilig ondersteunen.
Uit de ervaringen blijkt bijvoorbeeld dat er vaak onvoldoende aandacht is voor deze temperatuur in de keuken. Temperatuur meten wordt misschien als omslachtig ervaren. Het meten van de temperatuur duurt je misschien te lang. Niet met deze thermometer.
Het meten van de temperatuur is noodzakelijk. Niet alleen maar om te voldoen aan de wettelijke verplichtingen maar gewoon om zeker te weten dat er een gerecht is waar de gasten blij van worden. En als het dan ook nog simpel en snel kan, wat let je?
In ieder geval is het van belang dat de producten voldoen aan de microbiologische richtwaarden die zijn opgenomen in deze hygiënecode voor de horeca(zie bladzijde 68).
Proces stappen oftewel activiteiten
Uitgebreid wordt beschreven wat de juiste manier van werken is bij de verschillende bereidings-stappen. Bijvoorbeeld bereiding van sushi of tiède gerechten (gerechten die ter plekke worden bereid en lauwwarm worden geserveerd). Deze producten zijn extra kritisch qua voedselveiligheid vanwege de temperatuur die gunstig is. Om de voedselveiligheid van dezeproducten te kunnen waarborgen is het vervolgens van belang om extra alert te zijn op de tijd; deze producten vers bereid en aansluitend consumeren is noodzakelijk.
Ook andere producten zijn beschreven zoals hamburgers, tartaar, shoarma, döner kebab en sous vide.
Nu kan ik me voorstellen dat je als ondernemer denkt, hoe kan ik nu op de snelste wijze voldoen aan alles wat er staat beschreven in deze nieuwe hygiënecode? Versenveilig.nl heeft een programma waarin deze hygiënecode, alle instructies en metingen zijn opgenomen. Zodat er direct duidelijk is welke zaken van belang zijn.Zonder omslachtig gepraat en gedoe. Die antwoorden geeft in plaats van vragen oproept.
Aansluitend wil je weten of het ook écht in praktijk wordt gebracht. Of de mensen niet alleen maar weten hoe het moet maar het ook doen. Dan kan het Vers & Veilig Keurmerk van toepassing zijn. Of zeker weten dat de HACCP-administratie voldoet? Versenveilig.nl heeft een gebruiksvriendelijk softwarepakketvoor uw horecabedrijf.
De combinatie van dingen, dan schieten we er pas echt wat mee op. Dat samen maakt het verschil in de keuken. De beste oplossingen bedenken. Voedsel-en waterveiligheid: snel, simpel en kostenbewust voor elkaar. En dan wordt het Vers en Veilig.
Oh ja, ben je al klant van Vers & Veilig? Dan is de website al aangepast met de eisen van de nieuwe hygiënecode voor de horeca. En is de nieuwe hygiënecode voor de horeca beschikbaar onder: bestanden