Vanaf juni 2014 maakt de NVWA de inspectieresultaten van alle Nederlandse lunchrooms openbaar via de website en de NVWA app. Door het gebruik van kleuren kan een consument zien in hoeverre de lunchroom goed omgaat met HACCP en voedselveiligheid.
Als de lunchroom voldoet aan de eisen wordt dit aangegeven met de kleur groen. De kleur oranje geeft aan dat er het een en ander verbeterd moet worden. Rood betekent dat de lunchroom onder verscherpt toezicht staat. Ook kun je zien op welk onderdeel de lunchroom niet goed heeft gescoord, te weten: Juiste omgang met voedsel, Hygiene of ongediertewering
Mocht je als lunchroom niet zijn geinspecteerd dan wordt dat aangeduid met de kleur wit. Ben je als lunchroom van mening dat je aan de eisen vodoet, dan kan er een Verklaring Veilig Voedsel worden ondertekend bij de NVWA. Zij zullen vervolgens binnen 60 dagen op bezoek komen en het bedrijf inspecteren. Mocht het qua hygiene en voedselveidligheid toch niet in orde zijn dan krijgt het bedrijf de tijd om dit aan te passen en in de tussentijd blijft de kleur op wit tenzij het gaat om een ernstige overtreding.
De NVWA ziet het openbaar maken van de inspectieresultaten als een eerste stap van meer openbaarheid. Er wordt naar gestreefd om uitendelijk van alle bedrijven in de foodsector de resultaten inzichtelijk te maken.
Wat doet u als u niet zeker weet of u groen gaat scoren? Dan kunt u natuurlijk ook Vers & Veilig contacten.Altijd handig en u voorkomt verrassingen.
NVWA
Het TweeSteden ziekenhuis heeft het 15 jaar oude systeem dat toeziet op de voedselveiligheid bij de maaltijdenbereiding voor patiënten grondig gemoderniseerd. Volgens Hoofd hotel, Ernest Smolders is daarmee gewaarborgd dat 600 maaltijden die elke dag geserveerd worden, blijvend aan de eisen van de Voedsel en Waren Autoriteit voldoen. Dat komt tot uitdrukking in de uitreiking van het Vers & Veilig certificaat op 20 november 2012.
In een ziekenhuis gaat het niet alleen om ziekten, specialisten en verpleging. Alle opgenomen patiënten moeten naast tussentijdse verstrekkingen ook drie maal daags eten. Bij ongeveer 450 patiënten, personeelsrestaurants en overigen gaat het dan om ruim 600 maaltijden per dag. Dat betekent ook voldoen aan talloze strenge wetten en regels inzake voedselveiligheid en hygiëne.
Dat alles gebeurde voorheen grotendeels aan de hand van papieren lijsten en handboeken. Dat was erg bewerkelijk, en raakte uit de tijd. De druk om zaken te digitaliseren bleek niet langer te weerstaan.
De automatisering van hygiëne en controle punten binnen de voeding heeft een zijn intrede gedaan; de stap naar verdergaande digitalisering kwam daardoor binnen handbereik. Houdbaarheid, producttemperaturen en hygiëneregels worden nu volledig automatisch bijgehouden. Evenals het toezicht op naleving en bewaking van kritische processen. Medewerkers krijgen elke dag up to date instructies via de computer. En leidinggevenden kunnen elk moment van de dag zien of zaken in orde zijn. Het systeem meldt zelf als er onverhoopt toch nog risico's dreigen dan wel dat men uit de pas dreigt te gaan lopen met de warenwettelijke eisen.
Als kroon op de succesvolle invoering van deze processen ontvangt Henk van Meerendonk, hoofd keuken op dinsdag 20 november om 15.30 uur het certificaat Vers & Veilig uit handen van Chris Tegenbosch directeur van Vers & Veilig.nl. Dat gebeurt in het TweeSteden ziekenhuis te Tilburg. U kunt meer lezen over dit project op www.versenveilig.nl/tweestedenziekenhuis/
Noot voor redactie
Voor meer informatie kunt u contact opnemen met Marieke van Bommel, persvoorlichter TweeSteden ziekenhuis, tel. 06 264 522 10 of Chris Tegenbosch, directeur van Vers & Veilig, tel. 023 538 58 66.
Afgelopen week was het weer raak. In een instelling kom ik de situatie tegen zoals op de foto. Een pan met soep. Het deksel erop. En de temperatuur?
Onacceptabel op welke wijze dit gebeurde. Voedselonveilig en het voldoet volstrekt niet aan de wettelijke eisen. Een grote pan soep voor maandag stond om 1600 uur nog met een temperatuur van 45 °C. Zover ik begreep was dit product omstreeks 1300 uur-1330 uur in de koeling geplaatst. Om 1800 uur was dit product nog 35 °C. Na 5 uur was er dus geen temperatuur van maximaal 7 °C. En na 2 uur was er zeker geen sprake van een temperatuur van maximaal 10 °C. Dit voldoet dus bij lange na niet aan de wettelijke eisen van bewaren in de koeling. Ook is het duidelijk dat dit geen zorgvuldige manier van werken is. Een spoelbak kon gebruikt worden om tussendoor met koud water deze pan soep terug te koelen. Dat gebeurde niet. Bij een bezoek van de NVWA kan dit een boete opleveren.
Waarom?
1.
Er wordt niet aan de wettelijke eisen voldaan om producten terug te koelen in een laagdikte van maximaal 4 cm. Let op, bij deze laagdikte is rekening gehouden met de aanwezigheid van een snelkoeler (die er dus niet was).
2.
Het HACCP-plan hield er geen rekening mee dat producten snel worden afgekoeld. Zo is besproken. Ook wordt dit niet geregistreerd.
3.
Er is een potentieel voedsel onveilige situatie. Doordat deze soep veel te langzaam afkoelt kunnen micro-organismen tot grote getale uitgroeien.
4.
Indien het product vóór het regenereren wordt bemonsterd dan voldoet dit product zeker niet aan de wettelijke eisen.
Eerder werd soms in de ochtend gekozen om producten af te koelen in de vriezer. Ook dat verdient niet de schoonheidsprijs en voldoet niet aan de wettelijke eisen. Dit is een risico. En sowieso is dit niet Vers en Veilig.
Wat is dan het advies om dit ten goede te keren? Laat ik mijn eerste instantie beperken tot de productveiligheid.
Koel producten zo snel mogelijk af. Hoe? 1. De meest simpele is niet afkoelen. Dan kan dit gevaar ook niet ontstaan. 2. Afkoelen in kleine hoeveelheden. Bij een lapje vlees dat koelt snel af. Soep zult u alweer moeten verdelen in kleine hoeveelheden. Water bevat namelijk veel warmte. 3. Afkoelen in metaal in plaats van in bijvoorbeeld plastic. Metaal voert de warmte beter af omdat metaal de warmte geleidt. 4. Af en toe het product doorroeren. Dan kan de warmte beter weg. En dat is ook het geval indien het deksel er vanaf gelaten wordt. De onjuiste temperatuur kan veel meer kwaad dan een mogelijke besmetting omdat het deksel er vanaf is. En natuurlijk kunt u een pannetje op een veilige plek wegzetten. 5. Met de thermometer die registreert zodra de producten maximaal 7 °C zijn 6. En niet afdekken van producten tijdens het afkoelen. 7. En voor alle producten die een hogere temperatuur hebben dan 7 °C. Dus ook producten die koud aangemaakt zijn.
En dat er vervolgens met de medewerkers en leidinggevenden gesproken moet worden, dat spreekt voor zich. Alleen dan kan het goed komen. Want medewerkers, die maken het verschil!
Donderdagochtend 10.27. Een man met een witte jas stap naar binnen in een restaurant. Stelt zich voor als inspecteur van de NVWA.
Welkom zegt de bedrijfsleider. "Wilt u wat drinken? Een kopje koffie". Ondertussen dat het kopje koffie wordt verzorgd kijkt de NVWA inspecteur wat rond.
Even bijpratend onder het genot van een dampende kop koffie verstrijkt er ongeveer 20 minuten.
Vervolgens? "U krijgt een waarschuwing" zegt de man van de NVWA. Waarom?
Patat lag zeer geruime tijd buiten de koeling. Hierdoor ontdooit het product maar is de buitenkant van het product is op omgevingstemperatuur. Waardoor micro-organismen sneller uitgroeien. Dat is ongewenst. En tegelijkertijd is er in de hygiënecode opgenomen dat producten niet langer dan een kwartier buiten de koeling mogen zijn. Het is nu rustig in de zaak. Naast dat dit product nu al langere tijd ligt en de temperatuur gelijk is aan de omgevingstemperatuur vermoed ik niet dat dit product binnen een uur geconsumeerd is.
De kop koffie krijgt een bijsmaak. En patat? Ook dat heeft te maken met wettelijke grenzen. En dat wetboekje, dat is er nu eenmaal. Patat heeft meer eisen. Ook tijdens het bakken. Dit helpt om een bijdrage te leveren aan goed en gezond bakken.
Een restaurant in Amsterdam krijgt bezoek van de NVWA. De eigenaren hebben net een 1/2 jaar het restaurant. Er is nog geen controle of audit geweest. Na een korte introductie van de 2 inspecteurs wordt er een rondje gemaakt door de 2 keukens en het restaurant. Er wordt gekeken naar de temperatuur, de schoonmaak, de producten en meer.
Op verschillende momenten fronsten zij de wenkbrauwen. Blauwe emmers met een beschrijving van de inhoud. Maar wel onduidelijk geschreven. Wat zit er nu in? En hoe lang al? Voldoen deze producten nog aan de eisen?
Ook wordt er gekeken naar de privé ruimtes. Bijzonder. De bedrijfsleiding heeft de inspecteurs duidelijk gewezen op het bordje: privé. Maar toch. De uitslag?
Een van de inspecteurs neemt het woord. De situatie voldoet niet aan de eisen. Er zijn enkele instructies maar de praktijk is niet goed. Er zijn producten aangetroffen die te lang werden bewaard. Het ging onder andere over gekookte rijst. Deze was de avond ervoor gemaakt en werd niet gekoeld bewaard. Bij keuken temperatuur groeien micro-organismen veel sneller in vergelijking met de temperatuur in de koeling. Bij keuken temperatuur is er al snel kans op groei van de beroemde Bacillus cereus bacterie in de rijst. Bij hele lage aantallen micro-organismen is er niets aan de hand. Bij hoge aantallen is er mogelijk sprake van een voedselvergiftiging.
Hoe kan het dan dat een product als rijst dat net gekookt is toch alweer zo snel micro-organismen kan bevatten? Micro-organismen kunnen sporen vormen. Dat zijn bacterie cellen. Die gaan slapen. Sporen vorming gebeurt op het moment dat de omstandigheden ongunstig worden. Bijvoorbeeld verhitting. Dan gaan de levende micro-organismen dood. Sporen overleven moeilijke omstandigheden zoals een verhitting. En die sporen kunnen weer uitgroeien tot micro-organismen op het moment dat de situatie gunstiger wordt. En als de situatie nog gunstiger wordt, dan kunnen deze micro-organismen ook toxines vormen. Dat doen deze micro-organismen als er eten, drinken, een goede temperatuur er voldoende tijd is.
En dat was nu net het probleem in deze keuken.
Bacillus cereus, een bacterie die toxines kan vormen. En die toxines, die zijn weer vaker betrokken bij voedselvergiftiging. En dat is wat juist niet moet.
In de actuele hygiënecode voor de horeca is daarom de temperatuur als kritisch controle punt opgenomen. Dat betekent zoveel als dat de temperatuur altijd in orde moet zijn. Dat gaat over de temperatuur van de koeling, de textuur van de vriezer maar ook over de temperatuur van de bereiding.
De rijst wordt veel te lang bij een kritische temperatuur bewaard. Vervolgens wordt deze rijst nota bene gebruikt voor sushi's te maken. En sushi's worden niet meer verwarmd voor consumptie. Maakt dat wat uit voor de bacteriën? Jazeker. Die gaan dood indien het product boven de 75 °C wordt verhit. En als dan gekeken wordt naar de toxines? Toxines zijn gifstoffen. Toxines is niet hetzelfde als bacteriën. Met als gevolg dat toxines bij verhitting in het product blijven. Een verhitting bij een product dat (te veel) toxines bevat is dus niet zinvol.
Wat is dan het advies om dit risico en de problemen met de NVWA tegen te gaan? Als 1e is het van belang om extra alert te zijn op producten die niet meer verhit worden. Zoals deze rijst die gebruikt wordt voor sushi's. Dan is het risico extra groot. En vervolgens? Producten snel afkoelen is de 1e stap. Binnen 5 uur moeten temperatuur van 7 °C gehaald zijn. En dat is best lastig voor een product als rijst wat relatief veel water bevat. In de horeca worden er daarom regelmatig snelkoeler's oftewel blast chillers ingezet. Maar als deze er niet zijn? Ook dan is het afkoelen binnen de wettelijke eisen mogelijk. Dat betekent wel extra werk en extra materialen dat de ingezet moet worden. Enkele tips om snel af te koelen? Kleine porties koelen sneller af. Dus geen grote pan maar juist een product in kleine lagen. Bij de keuze van materiaal geniet metaal de voorkeur. Dat geleid de warmte maar ook de koude. Af en toe omscheppen of doorroeren is eveneens van belang. Dan kan de warmte weg.
In het geval van de sushi rijst is het niet handig om de producten snel af te koelen. Dan zijn extra maatregelen nodig om de groei van micro-organismen in te dammen. Micro-organismen hebben verschillende dingen nodig: eten, drinken, temperatuur en tijd. Aan de 1e 3 dingen is niet zo heel veel te doen. Eten, drinken en temperatuur is dan niet beïnvloedbaar. Blijft tijd over. Simpel gezegd, indien de tijd te lang is, hebben micro-organismen meer tijd om te groeien en ook meer tijd om toxines te vormen. Andersom is dus ook. Hoe korter hoe minder risico op een teveel aan micro-organismen of een teveel aan toxines.
Wat zegt de hygiënecode voor de horeca hierover? Niet langer dan 2 uur gebruiken van deze rijst. Wat er over is? Weg ermee! Wat levert het op? Minder kans op voedselinfecties en voedselvergiftiging. Uw gasten zullen er blij om zijn. En ook minder kans op een forse boete van de NVWA. Een 1e boete die in dit geval 525,- bedroeg. Daar kunt u heel wat rijst voor koken! En hoe zinvol is het om alsnog advies in te winnen of een vervolg audit te plannen?