Vandaag was ik bij een restaurant. De NVWA (Keuringsdienst van Waren) was op bezoek geweest. Deze had een HACCP-inspectieronde gelopen en vervolgens vroeg deze inspecteur of hij een monster mee mocht nemen.
Daar zag de medewerker in de keuken geen bezwaar in. De hygiëne was toch in orde? Hij had de HACCP-lijsten toch zorgvuldig ingevuld na controle? De temperatuur van de koelingen, de vriezers en van de producten bij ontvangst gecontroleerd?
Als hij alles van tevoren had geweten?
Meer dan 1 miljoen bacteriën waaronder veel Entero-bacteriën? De NVWA legde een boete op. En het restaurant veranderde van status: van geen probleem naar wel een probleem. Het moet beter aldus de ondernemer. Code geel werd van kracht.
En dan komt de vraag, hoe moet het beter? Waar moet ik beginnen? Heeft het zin om aan de slag te gaan zonder een goed advies? Toen kwam het telefoontje bij Vers & Veilig.
Vanaf het eerste moment van het bezoek viel het gebruik van een mobiele telefoon op. Die werd overal neergelegd. Aangepakt. De smartphone werd gebruikt zonder erbij na te denken. Die werd weer gepakt en daarna werd wederom begonnen met de werkzaamheden. Alleen dat handen wassen?
In deze keuken was sprake van allerlei soorten bereidingen. Ook van (rauw) vlees. Toch maar eens met een agar-plaatje aan de slag. Het resultaat was onthutsend.
Frappant is het eigenlijk ook wel. Het gebruik van een telefoon of een tablet wordt in het werk algemeen geaccepteerd. Zo worden ook steeds onmisbaarder.
In een keuken of in een andere situatie zoals in de zorg is het voorkomen van besmetting óók van belang. Daarom zijn er schoonmaak schema's. Daarom wordt er gedesinfecteerd.
Toch zie ik nog weinig schoonmaakschema waar een computer,
tablet of smartphone op is weergegeven. En vaak is ook de vraag, op welke wijze moeten we deze schoonmaken of desinfecteren?
Onderzoek onder ruim 1500 mensen leverde op dat een derde de telefoon nooit of misschien enkele keren per jaar schoonmaakt. Dat is bijzonder. Want handen wassen of desinfecteren met handalcohol, dat gebeurt minimaal zes keer per dag. Een derde van deze 1500 mensen waste de handen zelfs minimaal 20 keer per dag. Die mensen kennen en volgen de richtlijnen die er zijn om infectieziekten te voorkomen.
Handenhygiëne is ook nog eens één van de meest ondergeschoven onderdelen. Artikelen met de titel: "62 % van de mannen en 40% van de vrouwen wast de handen niet na het toiletbezoek?" Als je dan vervolgens weet dat er soms 200 miljoen
micro-organismen per 2.5 cm² zijn? Ik snap dat een ondernemer zich afvraagt, hoe dit te managen? Hoe voorkom ik boetes en gedoe met de NVWA? En al helemaal, hoe voorkom ik sluiting van de zaak? En dan voor duizenden euro's handel weggooien?
De ondernemer die ik sprak is begonnen met drie keer per week onaangekondigd een controleronde door de keuken. Want mensen weten het wel maar mensen doen het niet. En € 1500 boete is serieus geld. En twee dagen dicht eveneens. Dan is hygiëne in het algemeen, een verbod op mobieltjes en tablets op de werkvloer en goed handen wassen misschien nog wel lucratief ook?
Een drietal tips om u aan de slag te helpen?
1.
Bespreek dit. Laat de resultaten zien zoals met de afdrukplaatjes. Niet om te oordelen maar wel voor de bewustwording.
2.
Beperk het gebruik van mobiele telefoons en tablets. En is het gebruik ervan niet nodig? Gebruik ze dan ook niet.
3.
Maak er een gewoonte van om mobiele telefoons aan te pakken met schone handen. Zeker op het moment dat handen nadien een handeling uitvoeren waarbij een kans op besmetting ontstaat en dus op een voedselonveilige situatie. Zoals het verwerken van salades.
Tot slot, maak een smartphone en tablet schoon. Ook al is dat best lastig. De meeste fabrikanten geven geen duidelijke oplossingen voor het schoonmaken of desinfecteren.
Pas op met agressieve schoonmaakmiddelen. En sowieso kun je elektronische apparatuur niet even onderdompelen.
In de keuken is het gebruik van alcoholdoekjes wellicht een optie. Die zouden er toch al moeten zijn. En wil je het echt goed doen? Er zijn ook waterdichte smartphones. Die zijn wel duurder. Als hygiëne en voedselveiligheid en de smartphone op de werkvloer erg belangrijk is?
Dan zijn dit mogelijke opties om de boel meer Vers & Veilig te maken. En wat doet u?
Temperatuur
Afgelopen week liep ik een keuken van een woongroep binnen. De vraag was van deze afdeling in hoeverre voedselveiligheid geregeld is, wat écht aangepakt moet worden en wat prioriteit heeft.
Nadat we de koeling en de vriezer gecontroleerd hadden stuitten we op bakpannen met een antiaanbaklaag. Deze bakpannen waren echter aan de binnenzijde beschadigd. Hoe schadelijk is een beschadigde Teflon laag?
Teflon is feitelijk polytetrafluoretheen ofwel PTFE. Dit is een chemische verbinding waarvan nog niet duidelijk is dat deze giftig is op het moment dat deze teflonlaag beschadigd of in voeding terecht komt. Bij hoge temperaturen (vanaf 260 °C) gaat de teflonlaag in kwaliteit achteruit. Wordt de de teflonlaag blootgesteld aan een temperatuur van 350 °C of hoger, dan gaat de teflonlaag ontleden. Met andere woorden, dan gaat de teflonlaag stuk. Op dat moment ontstaan er wel schadelijke stoffen.
Naast de stof PFTE werd voor 2013 ook gebruikgemaakt van de stof PFOA. Deze stof werd eerder in verband gebracht met verschillende vormen van kanker. Dat is in 2012 bekend geworden. Vervolgens heeft het 3 jaar geduurd voordat het verbod om PFOA in consumentenproducten te gebruiken van kracht werd. Fabrikanten hebben echter niet afgewacht op deze termijn en hebben ook direct actie ondernomen in 2012. Vervolgens is ook uitgebreid onderzoek gedaan naar mogelijke andere schadelijke stoffen in teflon. Er zijn geen aanwijzingen dat andere schadelijke stoffen bestaan.
De meeste mensen hebben geen mogelijkheid om te controleren of de temperatuur van de bakpan 350 °C of hoger is. Weet dan dat bakboter en andere vetten beginnen te roken vanaf 200 °C. En vlees dat niet aangebrand is bereikt de temperatuur van ongeveer 230 °C. Wel is het handig om een bakpan met teflon die leeg is niet te langduriger te verhitten. Is er iets eetbaars in de pan? Dan zal de eetwaar eerder verbranden dan teflon. Dan is er geen risico op verbrande teflon.
Ook zijn er situaties bekend waarbij vogels het loodje leggen doordat er giftige dampen vrijkomen bij het koken in teflonpannen. Ook bij normaal gebruik van pannen kan er al een te hoge concentratie van schadelijke gassen vrijkomen. DuPont is de uitvinder en tegelijkertijd ook de producent van teflon.
De Amerikaanse Food and Drug Administration (FDA) heeft onderzoek gedaan naar de giftigheid van teflon. Omdat onder normale omstandigheden er geen sprake is van giftige stoffen heeft de Food and Drug Administration (FDA) in 1959 de goedkeuring afgegeven.
Wel is bekend dat teflon ofwel PFTE heel zacht is. Slijtage ligt dan op de loer. Ook is bekend dat scherpe voorwerpen zoals een vork snel tot beschadiging leiden.
Wil je veilig gebruik maken van teflon pannen is dus van belang om een aantal dingen in de gaten te houden:
1. Zorg ervoor dat de bakpannen niet overmatig verhit worden. Opwarmen van de pan en dan bakken is prima.
2. Gebruik geen scherpe voorwerpen of voorwerpen van metaal in de teflon bakpan
3. Gebruik alleen bakpannen vanaf 2015.
Dan blijft het eten en de omgeving Vers & Veilig.
Dat afval veel micro-organismen kan bevatten, dat zal duidelijk zijn. Overbrengen van deze micro-organismen is ongewenst. Vaak is er een onvoldoende scheiding tussen vuil en schoon. Mensen lopen het afvalhok in en lopen de afvalruimte weer uit en zo de keuken in. Met mogelijk afval aan hun schoenen. Als er vervolgens met een stoffer en blik vanaf de keukenvloer wat wordt opgeveegd, dan liggen risico's op de loer.
Dit is een enkel voorbeeld dat aantoont dat het nodig is om alert te zijn op het voorkomen van besmettingen. Ook in de wetgeving is daarover het nodige opgenomen in EU verordening 852. Er is het een en ander geschreven als algemene eisen:
- Bedrijfsruimten voor levensmiddelen moeten schoon zijn en goed worden onderhouden.
- De indeling, het ontwerp, de constructie, de ligging en de afmetingen van ruimtes voor levensmiddelen moeten zodanig zijn dat:
a) onderhoud, reiniging en/of ontsmetting op een adequate wijze kunnen worden uitgevoerd, verontreiniging door de lucht zoveel mogelijk wordt
voorkomen en voldoende werkruimte beschikbaar is om alle bewerkingen op een bevredigende wijze te kunnen uitvoeren;
b) de ophoping van vuil, het contact met toxische materialen, het terechtkomen van deeltjes in levensmiddelen en de vorming van condens of
ongewenste schimmel op oppervlakken worden voorkomen;
c) goede hygiënische praktijken mogelijk zijn, onder andere door bescherming tegen verontreiniging, en met name bestrijding van schadelijke
organismen,
Daarnaast is er ook een speciale paragraaf voor levensmiddelenafval.
1. Levensmiddelenafval, niet-eetbare bijproducten en andere afvallen moeten zo snel mogelijk uit ruimten met levensmiddelen worden verwijderd om een
ophoping ervan te vermijden.
2. Levensmiddelenafval, niet-eetbare bijproducten en andere afvallen moeten worden gedeponeerd in afsluitbare containers, tenzij de exploitant van het
levensmiddelenbedrijf ten genoegen van de bevoegde autoriteit kan aantonen dat andere soorten containers of andere afvoersystemen voldoen. De containers
moeten van een adequate constructie zijn, moeten goed worden onderhouden en moeten gemakkelijk te reinigen en, indien nodig, te ontsmetten
zijn.
3. De nodige voorzieningen moeten worden getroffen voor de opslag en verwijdering
van levensmiddelenafval, niet-eetbare bijproducten en andere afvallen. Afvalopslagplaatsen moeten zo worden ontworpen en beheerd dat
zij schoon en indien nodig vrij van dieren en schadelijke organismen kunnen worden gehouden.
Al het afval moet hygiënisch en op een milieuvriendelijke wijze worden afgevoerd overeenkomstig de communautaire regelgeving terzake en mag,
rechtstreeks noch onrechtstreeks, een bron zijn van verontreiniging.
Het staat buiten kijf dat de opslagplaatsen van afval gemakkelijk schoon te maken moeten zijn. Dat zij ook goed dichtgemaakt moeten worden zodat ongedierte geen toegang heeft. Vloeren, wanden en deuren moeten dus
goed gesloten kunnen worden en gemakkelijk zijn schoon te maken. Betegelen of een andere gladde wandafwerking is dan een must. Zeker op het moment dat er sprake is van nieuwbouw is het van belang om maximaal profijt te hebben
en hier direct rekening mee te houden.
Een opslagplaats voor afval zoals in een aparte koelcel wordt vaker toegepast. Ook Trespa wordt vaker gebruikt.
In de Verordening EG 1774/2002 staat beschreven dat keukenafval en ander afval waarin van oorsprong dierlijke producten zijn verwerkt gekoeld en ongekoeld mag worden bewaard.
Op het moment dat het keukenafval bedorven is - en dat gaat uiteraard veel sneller bij ongekoeld bewaren van het afval - mag dit niet meer door een reguliere afvalverwerker worden opgehaald. Dan wordt dit afval aangemerkt als zogenaamd categorie 2 materiaal. Dat gaat dan bijvoorbeeld over maaltijden met vlees, bedorven kaas of vleeswaren, partijen met productiefouten of producten met een verlopen houdbaarheid. Dat is organisch afval of swill. Swill bestaat uit bereide en onbereide etensresten van uit keukens.
Dit afval mag alleen door gespecialiseerde bedrijven worden afgevoerd. RENDAC is zo'n bedrijf dat in opdracht van de overheid dierlijk restmateriaal ophaalt voor verdere verwerking en vernietiging. Op die wijze moeten volksgezondheidsrisico's worden verminderd.
Aan het ophalen zijn echter kosten verbonden die veelal hoger zijn. Gekoeld afval voorkomt voortijdig bederf. Zodoende bespaart dit kosten. Een goed gekozen bestemming voor levensmiddelen kan dus behoorlijk geld opleveren. Dus nee, het is niet verplicht om afval met dierlijke bijproducten gekoeld te bewaren. Een rekensommetje laat zien dat het snel geld kan opleveren. Voor de actuele tarieven van Rendac klik hier.
Op bezoek bij een restaurant in Amsterdam. Ik moest echt even komen. Er waren namelijk klachten geweest over de voedselveiligheid in dit cateringbedrijf. Nu waren zij aan de slag met Vers & Veilig. En nu wilden zij zeker weten of datgene wat gezaaid is ook tot resultaat komt. Of een voedselinfectie of een voedselvergiftiging nog tot de mogelijkheden behoort. En of de NVWA bij een bezoek nog aanleiding kan zijn voor een waarschuwing of erger?
Een goede vraag. En in de dialoog kwam ook een vraag van de klant. "Moet ik nu in Vers & Veilig ook de temperatuur van roségebakken biefstuk of entrecote vastleggen?" Dit vlees uit de rug met een klein vetrandje is een van de lekkerste stukjes vlees. De bereiding is meestal niet meer dan wat braadboter in de koekenpan verhitten en dan de entrecote aan beide zijden enkele minuten bakken. Dat is voldoende. Er zijn geen micro-organismen aan de binnenzijde van het vlees. Niet als deze rosé gebakken is en ook niet als deze door gebakken is.
De temperatuur zegt iets over de gaarheid van het vlees. Een thermometer geeft je een noodzakelijke inzicht. Dan hoef je niet te gissen naar de gaarheid. De meest gemakkelijke thermometer? Zie dit artikel.
Het vlees is op zijn best als het op tijd uit de koeling wordt gehaald. Denk aan ongeveer 30 minuten. Dat kan geen kwaad voor de voedselveiligheid. Erna wordt het vlees toch meteen gebakken.
Wanneer niet zo vaak vlees wordt gebakken dan kan het handig zijn om de thermometer erbij te pakken. Dan kan de biefstuk of entrecote gebakken worden zoals je wilt:
1. rood, rare of bleu (45-50 °C)
2. medium of saignant (51-63 °C)
3. gaar, weldone of bien suit (64 °C)
De praktijk leert dat het vlees in de rust nog wat verder in temperatuur kan oplopen. Bij een entrecote die gaar is kan dit wel oplopen tot ongeveer 10 °C. Goed om te weten.
Nogmaals, gasten willen de entrecote met een bepaalde gaarheid. Daar kan de thermometer een rol spelen.
En wat zegt de hygiënecode voor de horeca (versie 2016)? Zie ook bladzijde 43: advies: vlees en vis dat "rood" (medium,rare enzovoort) wordt gegeten, hoeft u niet te verhitten tot 75 °C. U mag dit verhitten op een manier die bij het product hoort. Zorg er wel voor dat producten die "rood" (medium,rare enzovoort) worden gegeten, rondom helemaal gebakken of gebraden zijn.
Voor de voedselveiligheid is het niet noodzakelijk en zelfs onwenselijk om deze temperatuur te noteren. Is dit vlees van goede kwaliteit en op een goede manier opgeslagen geweest? Is de bereiding op de juiste wijze, inclusief geheel gebakken rondom? Dan is dit product al Vers & Veilig.
Hoe tevreden bent u over de leidinggevenden in uw organisatie? Zou u er meer of minder van willen hebben? In de praktijk raken ondernemers vaak teleurgesteld in leidinggevenden. Doen ze waarvoor ze zijn ingehuurd? Worden medewerkers daadwerkelijk geholpen om te presteren? Of wordt er geen aandacht aan gegeven?
Ook dat laatste komt vaak voor. Of er aandacht aan wordt gegeven is de eerste vraag. De tweede vraag? Krijgen ze ook de aandacht die ze nodig hebben?
Als het functioneren van een keuken of een productie wordt bezien dan valt er veel op. Of medewerkers ervoor gaan. Of ze de verantwoordelijkheid nemen. Of ze die dingen doen die helpen om de organisatie te laten winnen. Dat is wat opvalt.
In de veelheid van onderwerpen die op het bordje liggen van de leidinggevende is het goed functioneren van het team een belangrijke. Misschien wel de belangrijkste. Want hoe groot is de invloed op het bedrijfsresultaat van goed functionerende medewerkers? Volgens mij hoeven we daarover geen discussie te hebben.
Een onderdeel dat dan goed bekeken kan worden is HACCP en voedselveiligheid. Wat zegt het als de HACCP administratie wel of niet goed is bijgehouden over de motivatie en deskundigheid van medewerkers? En datzelfde kan uiteraard gevraagd worden voor de schoonmaak, de desinfectie of het beheer van producten in de koeling en de vriezer. Iets relatief eenvoudigs als producten dateren en producten goed verpakken is een signaal. Evenals producten goed afkoelen.
Soms geven medewerkers aan dat ze niet beschikken over het juiste gereedschap. Dat ze bijvoorbeeld een snelkoeler willen. Of dat ze wel een snelkoeler hebben maar deze niet op de juiste wijze gebruiken. En daar is veel van en voor te zeggen. En de medewerker heeft dus een vraag. Het gevoel om niet over alles te beschikken om het werk optimaal te doen.
Het blijkt dat dit een erg belangrijk onderdeel is van het werk van de leidinggevende. Steeds weer. Ook uit grootschalig onderzoek. Het mooiste zou zijn als de medewerker kan zeggen: ik heb alles wat nodig is om mijn werk optimaal te verrichten. Let wel, hier wordt veel gezegd. Want wat is ALLES wat nodig is? Wat is OPTIMAAL werken? Hier is geen eenvoudig antwoord zoals: ja of nee op te geven. Dit is een vraag om bij stil te staan. En dat ook vaker te doen.
En nu heb ik het over een snelkoeler. Of over de juiste bediening ervan. En natuurlijk zijn er alternatieven. Want misschien is er wel geen plaats. Of geen budget. Uiteindelijk is de vraag op welke wijze dan toch snel terug gekoeld kan worden. Hierover is al eerder geschreven.
Wat betreft de vraag: heb ik alles wat nodig is om het werk optimaal te verrichten? Dit is een van de 12 vragen. 12 vragen die medewerkers en leidinggevenden vooruithelpen om te scoren. En dat helpt weer aan een Vers En Veilig resultaat. Wanneer stel je die vraag? Het begin van scoren. En wanneer dat we dan gaan toosten?
Afgelopen week was het weer raak. In een instelling kom ik de situatie tegen zoals op de foto. Een pan met soep. Het deksel erop. En de temperatuur?
Onacceptabel op welke wijze dit gebeurde. Voedselonveilig en het voldoet volstrekt niet aan de wettelijke eisen. Een grote pan soep voor maandag stond om 1600 uur nog met een temperatuur van 45 °C. Zover ik begreep was dit product omstreeks 1300 uur-1330 uur in de koeling geplaatst. Om 1800 uur was dit product nog 35 °C. Na 5 uur was er dus geen temperatuur van maximaal 7 °C. En na 2 uur was er zeker geen sprake van een temperatuur van maximaal 10 °C. Dit voldoet dus bij lange na niet aan de wettelijke eisen van bewaren in de koeling. Ook is het duidelijk dat dit geen zorgvuldige manier van werken is. Een spoelbak kon gebruikt worden om tussendoor met koud water deze pan soep terug te koelen. Dat gebeurde niet. Bij een bezoek van de NVWA kan dit een boete opleveren.
Waarom?
1.
Er wordt niet aan de wettelijke eisen voldaan om producten terug te koelen in een laagdikte van maximaal 4 cm. Let op, bij deze laagdikte is rekening gehouden met de aanwezigheid van een snelkoeler (die er dus niet was).
2.
Het HACCP-plan hield er geen rekening mee dat producten snel worden afgekoeld. Zo is besproken. Ook wordt dit niet geregistreerd.
3.
Er is een potentieel voedsel onveilige situatie. Doordat deze soep veel te langzaam afkoelt kunnen micro-organismen tot grote getale uitgroeien.
4.
Indien het product vóór het regenereren wordt bemonsterd dan voldoet dit product zeker niet aan de wettelijke eisen.
Eerder werd soms in de ochtend gekozen om producten af te koelen in de vriezer. Ook dat verdient niet de schoonheidsprijs en voldoet niet aan de wettelijke eisen. Dit is een risico. En sowieso is dit niet Vers en Veilig.
Wat is dan het advies om dit ten goede te keren? Laat ik mijn eerste instantie beperken tot de productveiligheid.
Koel producten zo snel mogelijk af. Hoe? 1. De meest simpele is niet afkoelen. Dan kan dit gevaar ook niet ontstaan. 2. Afkoelen in kleine hoeveelheden. Bij een lapje vlees dat koelt snel af. Soep zult u alweer moeten verdelen in kleine hoeveelheden. Water bevat namelijk veel warmte. 3. Afkoelen in metaal in plaats van in bijvoorbeeld plastic. Metaal voert de warmte beter af omdat metaal de warmte geleidt. 4. Af en toe het product doorroeren. Dan kan de warmte beter weg. En dat is ook het geval indien het deksel er vanaf gelaten wordt. De onjuiste temperatuur kan veel meer kwaad dan een mogelijke besmetting omdat het deksel er vanaf is. En natuurlijk kunt u een pannetje op een veilige plek wegzetten. 5. Met de thermometer die registreert zodra de producten maximaal 7 °C zijn 6. En niet afdekken van producten tijdens het afkoelen. 7. En voor alle producten die een hogere temperatuur hebben dan 7 °C. Dus ook producten die koud aangemaakt zijn.
En dat er vervolgens met de medewerkers en leidinggevenden gesproken moet worden, dat spreekt voor zich. Alleen dan kan het goed komen. Want medewerkers, die maken het verschil!
Te heet frituren. Apparatuur is soms lastig bij te sturen. Of zijn het toch de mensen die daaraan ten grondslag liggen? In een keuken kwamen we het volgende tegen:
Patat en een kroket werden gezamenlijk gebakken in een friteuse. De temperatuur van het frituurvet was bijna 180 °C. Voor het kroketje prima. Voor de patat is die temperatuur te hoog.
Nadat ik de medewerker daarop aansprak gaf deze aan:" hier ga je toch niet dood van.". Bovendien werd er geen actie ondernomen. Dus dit kan vandaag, morgen, volgende week en verder weer gebeuren. En misschien heeft hij gelijk. En tegelijkertijd is kanker nog altijd doodsoorzaak nummer één. Zie maar bijgevoegd artikel:http://nos.nl/artikel/2045990-kanker-nog-altijd-doodsoorzaak-nummer-1.html Niet voor niets is er uitgebreid onderzoek geweest naar aardappelhoudende producten waarbij de vorming van Acrylamide aan de orde is geweest. En bij wet vastgesteld is dat de temperatuur van het frituurvet maximaal 175 °C mag zijn.
Weten is nog niet hetzelfde als doen. Dat blijkt hier wel weer uit. Als medewerkers een eigen mening hebben en zich niet bewust zijn van de risico's, dan heeft het geen zin om hier nog een keer uitleggen dat temperatuur snel 175 °C moet.
Ik hoor het je al bijna vragen. Hoe dan wel? Dit aspect doet me terugdenken aan een gesprek met een verzekeraar. Die ons vroeg om hulp om de risico's wat betreft voedselveiligheid in kaart te brengen en meer te snappen van HACCP en alles daaromheen.
Laat ik het uitleggen met een voorbeeld. Dat deed hij namelijk ook. Indien een automobilist gisteren een ongeluk heeft gehad of een dierbare heeft verloren in het verkeer, dan blijkt dat er veel voorzichtiger wordt gereden in vergelijking met iemand die deze kennis en ervaring en vooral gevoel niet paraat heeft. Het is dus handig om dit soort feiten regelmatig te communiceren. Als verzekeraar. Maar misschien ben je ondernemer. Heb je medewerkers. En hoe vaak wordt dit dan gecommuniceerd? Ook nog op zo'n manier dat medewerkers gaan nadenken? Welk gevoel ontstaat er dan? Wordt dan de motivatie en urgentie om dit aan te pakken groter?
Probeer het maar. En wil je dat ik je nog een beetje help?
Een van de meest gevaarlijke bestanddelen in patat (niet opzettelijk toegevoegd), is een bijproduct van de verwerking, Acrylamide (een kankerverwekkende stof die giftig voor het zenuwstelsel is). Dit Acrylamide ontstaat als koolhydraatrijk voedsel wordt gekookt bij hoge temperaturen of indien er gebakken of gefrituurd wordt bij hoge temperaturen. En hoe hoger de temperatuur, hoe sneller de vorming van Acrylamide. Het resultaat is dat er meer Acrylamide in veel te heet gebakken patat aanwezig is in vergelijking met patat die gebakken is is bij maximaal 175 °C. En hoe vervelend kanker is? Daar hoeft in mijn optiek niets aan toegevoegd te worden.
Of toch? De medewerker gaf aan dat hij dit alles niet wist. Ook wist hij niet van de norm. Misschien is dan toch Vers & Veilig wel een noodzakelijke toepassing? Daar zijn alle belangrijke instructies op maat aanwezig. Ook die van het frituren!
Nu ben ik benieuwd wat je gaat aanpakken. Succes.
Vaker een lastig woord, dat regenereren. Een activiteit die veel plaatsvindt. Thuis, in horeca instellingen of in en bij keukens van zorginstellingen. Daar wordt veel
gebruikgemaakt van kant en klaar maaltijden. Er zijn namelijk steeds meer bedrijven die dit soort maaltijden aanbieden. Grote bedrijven zoals Apetito, Eetgemak,
Distrivers, Food Connect, Huuskes, Vers aan tafel, om er maar enkele te noemen.
Het regenereren van maaltijden is dan de activiteit die ervoor zorgt dat de maaltijden lekker en veilig zijn. Mits alles goed gaat. Soms worden de maaltijden ook getest.
Zoals ook blijkt uit dit artikel:http://www.gastvrijezorg.nl/eten-drinken/artikel/2016/10/leveranciers-maaltijdentest-omroep-max-onverantwoordelijk-10118103.
Goed regenereren is niet altijd even makkelijk. De techniek, dat is dan waar het vooral om draait. En mensen die de juiste knoppen bedienen. Want de maaltijden die een
beetje knapperig moeten zijn, krijgen wellicht een andere plaats in de maaltijdkar. En misschien zelfs een andere temperatuur.
Soep is een lastige. Het is veel water. Dat vergt meer energie om die op temperatuur te brengen. En de manier van opwarmen speelt dan ook een rol.
Onlangs bleek de temperatuur van de soep na het regenereren in een instelling in een regenereerwagen steeds onvoldoende. De soep werd geregenereerd in maaltijd
karren van Electrolux. De gebonden soep was na het regenereren ruim 50 °C. Te laag. De andere maaltijd componenten waren ruim boven de norm van 60 °C. Alleen
die soep...
En de temperatuur, voordat de soep wordt geregenereerd, is er ook een voortraject. Veelal in de koelkast. Daar was al eerder over geschreven. Evenals over het afkoelen.
Van alles is er geprobeerd. Er kwamen zelfs nieuwe maaltijd wagens. Het is dus niet vanzelfsprekend dat het goed gaat. Uiteindelijk heeft de keuken het simpel
opgelost. Soep wordt geregenereerd in de keuken. In een pan. Overzichtelijk en snel. En Vers & Veilig. Want als de temperatuur boven de 60 °C komt, dan vindt er
geen groei meer plaats van micro-organismen. Daarop is de hygiënecode voor zorginstellingen en voor Defensie over dit onderdeel erg duidelijk. Regenereren is een
CCP waarbij de temperatuur van elke maaltijdcomponent tenminste 60 °C moet zijn. Geen uitzonderingen. Want ervoor kan tijdens het verpakken, opslag en transport een mogelijke nabesmetting zijn opgetreden die bovendien mogelijk is uitgegroeid. Dit laatste is dan weer afhankelijk van de temperatuur die er is geweest.
Aanvullend wordt geschreven dat er dan geen (rauwe-) toevoegingen aan de maaltijd componenten mag plaatsvinden. Deze producten zouden anders teveel micro-
organismen bevatten. En omdat de eis is dat de maaltijdtemperatuur niet boven de 60 °C hoeft uit te komen is het de vraag of alle micro-organismen zijn afgedood.
Dat is wel het geval bij een temperatuur van minimaal 75 °C. Dus een beetje verse selderij toevoegen aan de soep? Prima. Maar dan weet u dat dit ook consequenties
heeft voor de minimale temperatuur na het regenereren. En mogelijk zelfs voor de allergenen.
Ook bleek dat er onvoldoende gecontroleerd werd. Niet controleren betekent dat het niet (automatisch) opvalt. Dan blijven voedsel onveilige situaties bestaan. Ellis de Bovendien worden er dan geen acties ondernomen op het moment dat er afwijkende situaties zijn dan wel niet aan de normen wordt voldaan.
Zo ontstaan er risico's. En mogelijk klachten van bewoners die ontevreden zijn over de temperatuur van producten. Wellicht kun je deze maar beter in de kiem smoren.
HACCP is voedselveiligheid. Blijkt dat er in 2016 toch nog ongeveer 700.000 ziektegevallen te zijn. En dat er in Nederland toch nog ongeveer 75 doden zijn te betreuren als gevolg van slecht voedsel. Ik snap dat ook wel.
Dat komt omdat ook ik nog regelmatig de witte jas aan mag doen. Bekijken hoe dat het gaat met hygiëne en voedselveiligheid in keukens. Frappante zaken kom je tegen. Enkele voorbeelden: vaak vraag ik of de temperatuur van de koelkast wordt gecontroleerd met een losse thermometer. En of dat thuis ook gebeurt. Dat valt natuurlijk buiten de scope van mijn werk. Ik ben er tenslotte voor de instelling. Maar 8 van de 10 gevallen mensen geeft het antwoord: "nee ".
In professionele keukens gaat dit meestal wel goed. Een trend in zorginstellingen is echter kleinschalig. Kookmedewerkers of medewerkers uit de zorg die verantwoordelijkheid dragen voor de keuken. Dat zijn mensen die de cliënten als 1e verantwoordelijkheid voelen. En steevast hoort daar voeding niet bij.
Bijzonder. Goed eten en drinken heeft uiteraard ook een belangrijk positief effect naar de cliënten toe.
Kijk ik vervolgens naar de resultaten van de temperatuur van koelkasten kom ik vergelijkbare cijfers tegen. Temperaturen van 12 °C zijn geen uitzondering. Frappant is dan de reactie die daarop volgt: "wat moeten we hier nu mee"? Een gevoel van paniek of urgentie ontbreekt. Dat illustreert ook de praktijk bij een zorginstelling in de buurt van Utrecht. De voedingsassistente probeerde al 3 weken de temperatuur van de koelkast omlaag te krijgen. Dat lukte maar niet. 3 weken was hij al bezig om dit voor elkaar te krijgen. En elke week, nee, elke dag werden de producten op een veel te hoge temperatuur bewaard. Hoe dit kwam?
Koelkasten hebben 2 manieren om de temperatuur op de juiste waarde te houden. Een knop met de instelling of een knop die direct de temperatuur regelt.
Deze instelling had recent nieuwe koelingen aangeschaft. Op het display kon de waarde 0 tot 8 ingesteld worden. De medewerkster was ervan overtuigd: de juiste instelling is waarde: 8. Met een temperatuur van ongeveer 12 °C tot gevolg. De waarde: 8 resulteerde dus in een veel te hoge temperatuur. Logisch. De beste instelling was namelijk: 3 of 4. Dan was de temperatuur waarschijnlijk ook zo geworden. Zoals ook bleek naar verandering van de instelling.
Ook zijn er koelkasten met een stand. Bijvoorbeeld stand 0-5. En stel dat de temperatuur op stand 3 een temperatuur van 9 °C als resultaat heeft. Welke stand is dan waarschijnlijk de juiste? Is dat stand: 2 of is dat stand: 4?
Wellicht is dan goed te bedenken wat er gebeurt bij stand 0. Dan is de koelkast uit. En bij stand: 1? Dan is de koelkast een heel klein beetje aan. En zal de temperatuur dus nog te hoog zijn. Eigenlijk is het te vergelijken met een auto. Plankgas levert de meeste resultaten. Stand 4 is dus een veel betere instelling dan stand 1.
Jammer is dat in de hygiënecode voor de kleinschalige woonvormen de stand gecontroleerd moet worden in plaats van de temperatuur zelf. Tijdelijk kan dat werken. Over een langere periode zal zichtbaar zijn dat de temperatuur van de koeling naar boven bijgesteld moet worden als we het hebben over de stand. En die koelkasten zijn er nog genoeg in Nederland. En voor slechts enkele euro's heeft u een simpele koelkast thermometer. Die wekelijks aflezen behoedt u voor onaangename verrassingen zoals bedorven eten of erger. Dan wordt het weer Vers & Veilig.
Donderdagochtend 10.27. Een man met een witte jas stap naar binnen in een restaurant. Stelt zich voor als inspecteur van de NVWA.
Welkom zegt de bedrijfsleider. "Wilt u wat drinken? Een kopje koffie". Ondertussen dat het kopje koffie wordt verzorgd kijkt de NVWA inspecteur wat rond.
Even bijpratend onder het genot van een dampende kop koffie verstrijkt er ongeveer 20 minuten.
Vervolgens? "U krijgt een waarschuwing" zegt de man van de NVWA. Waarom?
Patat lag zeer geruime tijd buiten de koeling. Hierdoor ontdooit het product maar is de buitenkant van het product is op omgevingstemperatuur. Waardoor micro-organismen sneller uitgroeien. Dat is ongewenst. En tegelijkertijd is er in de hygiënecode opgenomen dat producten niet langer dan een kwartier buiten de koeling mogen zijn. Het is nu rustig in de zaak. Naast dat dit product nu al langere tijd ligt en de temperatuur gelijk is aan de omgevingstemperatuur vermoed ik niet dat dit product binnen een uur geconsumeerd is.
De kop koffie krijgt een bijsmaak. En patat? Ook dat heeft te maken met wettelijke grenzen. En dat wetboekje, dat is er nu eenmaal. Patat heeft meer eisen. Ook tijdens het bakken. Dit helpt om een bijdrage te leveren aan goed en gezond bakken.
Een restaurant in Amsterdam krijgt bezoek van de NVWA. De eigenaren hebben net een 1/2 jaar het restaurant. Er is nog geen controle of audit geweest. Na een korte introductie van de 2 inspecteurs wordt er een rondje gemaakt door de 2 keukens en het restaurant. Er wordt gekeken naar de temperatuur, de schoonmaak, de producten en meer.
Op verschillende momenten fronsten zij de wenkbrauwen. Blauwe emmers met een beschrijving van de inhoud. Maar wel onduidelijk geschreven. Wat zit er nu in? En hoe lang al? Voldoen deze producten nog aan de eisen?
Ook wordt er gekeken naar de privé ruimtes. Bijzonder. De bedrijfsleiding heeft de inspecteurs duidelijk gewezen op het bordje: privé. Maar toch. De uitslag?
Een van de inspecteurs neemt het woord. De situatie voldoet niet aan de eisen. Er zijn enkele instructies maar de praktijk is niet goed. Er zijn producten aangetroffen die te lang werden bewaard. Het ging onder andere over gekookte rijst. Deze was de avond ervoor gemaakt en werd niet gekoeld bewaard. Bij keuken temperatuur groeien micro-organismen veel sneller in vergelijking met de temperatuur in de koeling. Bij keuken temperatuur is er al snel kans op groei van de beroemde Bacillus cereus bacterie in de rijst. Bij hele lage aantallen micro-organismen is er niets aan de hand. Bij hoge aantallen is er mogelijk sprake van een voedselvergiftiging.
Hoe kan het dan dat een product als rijst dat net gekookt is toch alweer zo snel micro-organismen kan bevatten? Micro-organismen kunnen sporen vormen. Dat zijn bacterie cellen. Die gaan slapen. Sporen vorming gebeurt op het moment dat de omstandigheden ongunstig worden. Bijvoorbeeld verhitting. Dan gaan de levende micro-organismen dood. Sporen overleven moeilijke omstandigheden zoals een verhitting. En die sporen kunnen weer uitgroeien tot micro-organismen op het moment dat de situatie gunstiger wordt. En als de situatie nog gunstiger wordt, dan kunnen deze micro-organismen ook toxines vormen. Dat doen deze micro-organismen als er eten, drinken, een goede temperatuur er voldoende tijd is.
En dat was nu net het probleem in deze keuken.
Bacillus cereus, een bacterie die toxines kan vormen. En die toxines, die zijn weer vaker betrokken bij voedselvergiftiging. En dat is wat juist niet moet.
In de actuele hygiënecode voor de horeca is daarom de temperatuur als kritisch controle punt opgenomen. Dat betekent zoveel als dat de temperatuur altijd in orde moet zijn. Dat gaat over de temperatuur van de koeling, de textuur van de vriezer maar ook over de temperatuur van de bereiding.
De rijst wordt veel te lang bij een kritische temperatuur bewaard. Vervolgens wordt deze rijst nota bene gebruikt voor sushi's te maken. En sushi's worden niet meer verwarmd voor consumptie. Maakt dat wat uit voor de bacteriën? Jazeker. Die gaan dood indien het product boven de 75 °C wordt verhit. En als dan gekeken wordt naar de toxines? Toxines zijn gifstoffen. Toxines is niet hetzelfde als bacteriën. Met als gevolg dat toxines bij verhitting in het product blijven. Een verhitting bij een product dat (te veel) toxines bevat is dus niet zinvol.
Wat is dan het advies om dit risico en de problemen met de NVWA tegen te gaan? Als 1e is het van belang om extra alert te zijn op producten die niet meer verhit worden. Zoals deze rijst die gebruikt wordt voor sushi's. Dan is het risico extra groot. En vervolgens? Producten snel afkoelen is de 1e stap. Binnen 5 uur moeten temperatuur van 7 °C gehaald zijn. En dat is best lastig voor een product als rijst wat relatief veel water bevat. In de horeca worden er daarom regelmatig snelkoeler's oftewel blast chillers ingezet. Maar als deze er niet zijn? Ook dan is het afkoelen binnen de wettelijke eisen mogelijk. Dat betekent wel extra werk en extra materialen dat de ingezet moet worden. Enkele tips om snel af te koelen? Kleine porties koelen sneller af. Dus geen grote pan maar juist een product in kleine lagen. Bij de keuze van materiaal geniet metaal de voorkeur. Dat geleid de warmte maar ook de koude. Af en toe omscheppen of doorroeren is eveneens van belang. Dan kan de warmte weg.
In het geval van de sushi rijst is het niet handig om de producten snel af te koelen. Dan zijn extra maatregelen nodig om de groei van micro-organismen in te dammen. Micro-organismen hebben verschillende dingen nodig: eten, drinken, temperatuur en tijd. Aan de 1e 3 dingen is niet zo heel veel te doen. Eten, drinken en temperatuur is dan niet beïnvloedbaar. Blijft tijd over. Simpel gezegd, indien de tijd te lang is, hebben micro-organismen meer tijd om te groeien en ook meer tijd om toxines te vormen. Andersom is dus ook. Hoe korter hoe minder risico op een teveel aan micro-organismen of een teveel aan toxines.
Wat zegt de hygiënecode voor de horeca hierover? Niet langer dan 2 uur gebruiken van deze rijst. Wat er over is? Weg ermee! Wat levert het op? Minder kans op voedselinfecties en voedselvergiftiging. Uw gasten zullen er blij om zijn. En ook minder kans op een forse boete van de NVWA. Een 1e boete die in dit geval 525,- bedroeg. Daar kunt u heel wat rijst voor koken! En hoe zinvol is het om alsnog advies in te winnen of een vervolg audit te plannen?