Artikelen

Acrylamide, risicobeperkende maatregelen, reductie, gefrituurde producten, patat, aardappelhoudende producten, frieten, frituurolie, frituurvet, 175 °C, temperatuur, thermometer, EU verordening 2017/2158

Coronavirus, gezondheid, voorkomen van besmetting, corona aanpak in Nederland,COVID-19, hygiëne

Een probleem met beschimmeld en oud brood. De leidinggevende en de medewerkster praten met elkaar maar kwamen er niet uit...

Vandaag was ik bij een restaurant. De NVWA (Keuringsdienst van Waren) was op bezoek geweest. Deze had een HACCP-inspectieronde gelopen en vervolgens vroeg deze inspecteur of hij een monster mee mocht nemen.

Daar zag de medewerker in de keuken geen bezwaar in. De hygiëne was toch in orde? Hij had de HACCP-lijsten toch zorgvuldig ingevuld na controle? De temperatuur van de koelingen, de vriezers en van de producten bij ontvangst gecontroleerd? 

Als hij alles van tevoren had geweten?

Meer dan 1 miljoen bacteriën waaronder veel Entero-bacteriën? De NVWA legde een boete op. En het restaurant veranderde van status: van geen probleem naar wel een probleem. Het moet beter aldus de ondernemer. Code geel werd van kracht.

En dan komt de vraag, hoe moet het beter? Waar moet ik beginnen? Heeft het zin om aan de slag te gaan zonder een goed advies? Toen kwam het telefoontje bij Vers & Veilig.

Vanaf het eerste moment van het bezoek viel het gebruik van een mobiele telefoon op. Die werd overal neergelegd. Aangepakt. De smartphone werd gebruikt zonder erbij na te denken. Die werd weer gepakt en daarna werd wederom begonnen met de werkzaamheden. Alleen dat handen wassen?

In deze keuken was sprake van allerlei soorten bereidingen. Ook van (rauw) vlees. Toch maar eens met een agar-plaatje aan de slag. Het resultaat was onthutsend.

Frappant is het eigenlijk ook wel. Het gebruik van een telefoon of een tablet wordt in het werk algemeen geaccepteerd. Zo worden ook steeds onmisbaarder. 
In een keuken of in een andere situatie zoals in de zorg is het voorkomen van besmetting óók van belang. Daarom zijn er schoonmaak schema's. Daarom wordt er gedesinfecteerd. 

Toch zie ik nog weinig schoonmaakschema waar een computer,
tablet of smartphone op is weergegeven. En vaak is ook de vraag, op welke wijze moeten we deze schoonmaken of desinfecteren?

Onderzoek onder ruim 1500 mensen leverde op dat een derde de telefoon nooit of misschien enkele keren per jaar schoonmaakt. Dat is bijzonder. Want handen wassen of desinfecteren met handalcohol, dat gebeurt minimaal zes keer per dag. Een derde van deze 1500 mensen waste de handen zelfs minimaal 20 keer per dag. Die mensen kennen en volgen de richtlijnen die er zijn om infectieziekten te voorkomen.

Handenhygiëne is ook nog eens één van de meest ondergeschoven onderdelen. Artikelen met de titel: "62 % van de mannen en 40% van de vrouwen wast de handen niet na het toiletbezoek?" Als je dan vervolgens weet dat er soms 200 miljoen
micro-organismen per 2.5 cm² zijn? Ik snap dat een ondernemer zich afvraagt, hoe dit te managen? Hoe voorkom ik boetes en gedoe met de NVWA? En al helemaal, hoe voorkom ik sluiting van de zaak? En dan voor duizenden euro's handel weggooien?

De ondernemer die ik sprak is begonnen met drie keer per week onaangekondigd een controleronde door de keuken. Want mensen weten het wel maar mensen doen het niet. En € 1500 boete is serieus geld. En twee dagen dicht eveneens. Dan is hygiëne in het algemeen, een verbod op mobieltjes en tablets op de werkvloer en goed handen wassen misschien nog wel lucratief ook? 

Een drietal tips om u aan de slag te helpen? 
1.
Bespreek dit. Laat de resultaten zien zoals met de afdrukplaatjes. Niet om te oordelen maar wel voor de bewustwording.
2. 
Beperk het gebruik van mobiele telefoons en tablets. En is het gebruik ervan niet nodig? Gebruik ze dan ook niet.
3. 
Maak er een gewoonte van om mobiele telefoons aan te pakken met schone handen. Zeker op het moment dat handen nadien een handeling uitvoeren waarbij een kans op besmetting ontstaat en dus op een voedselonveilige situatie. Zoals het verwerken van salades.

Tot slot, maak een smartphone en tablet schoon. Ook al is dat best lastig. De meeste fabrikanten geven geen duidelijke oplossingen voor het schoonmaken of desinfecteren.
Pas op met agressieve schoonmaakmiddelen. En sowieso kun je elektronische apparatuur niet even onderdompelen. 

In de keuken is het gebruik van alcoholdoekjes wellicht een optie. Die zouden er toch al moeten zijn. En wil je het echt goed doen? Er zijn ook waterdichte smartphones. Die zijn wel duurder. Als hygiëne en voedselveiligheid en de smartphone op de werkvloer erg belangrijk is?

Dan zijn dit mogelijke opties om de boel meer Vers & Veilig te maken. En wat doet u?

Afgelopen week liep ik een keuken van een woongroep binnen. De vraag was van deze afdeling in hoeverre voedselveiligheid geregeld is, wat écht aangepakt moet worden en wat prioriteit heeft.

Nadat we de koeling en de vriezer gecontroleerd hadden stuitten we op bakpannen met een antiaanbaklaag. Deze bakpannen waren echter aan de binnenzijde beschadigd. Hoe schadelijk is een beschadigde Teflon laag?

Teflon is feitelijk polytetrafluoretheen ofwel PTFE.  Dit is een chemische verbinding waarvan nog niet duidelijk is dat deze giftig is op het moment dat deze teflonlaag beschadigd of in voeding terecht komt. Bij hoge temperaturen  (vanaf 260 °C) gaat de teflonlaag in kwaliteit achteruit. Wordt de de teflonlaag blootgesteld aan een temperatuur van 350 °C of hoger, dan gaat de teflonlaag ontleden. Met andere woorden, dan gaat de teflonlaag stuk. Op dat moment ontstaan er wel schadelijke stoffen.

Naast de stof PFTE  werd voor 2013 ook gebruikgemaakt van de stof PFOA. Deze stof werd eerder in verband gebracht met verschillende vormen van kanker. Dat is in 2012 bekend geworden. Vervolgens heeft het 3 jaar geduurd voordat het verbod om PFOA in consumentenproducten te gebruiken van kracht werd. Fabrikanten hebben echter niet afgewacht op deze termijn en hebben ook direct actie ondernomen in 2012. Vervolgens is ook uitgebreid onderzoek gedaan naar mogelijke andere schadelijke stoffen in teflon. Er zijn geen aanwijzingen dat andere schadelijke stoffen bestaan.

De meeste mensen hebben geen mogelijkheid om te controleren of de temperatuur van de bakpan 350 °C of hoger is. Weet dan dat bakboter en andere vetten beginnen te roken vanaf 200 °C. En vlees dat niet aangebrand is bereikt de temperatuur van ongeveer 230 °C. Wel is het handig om een bakpan met teflon die leeg is niet te langduriger te verhitten. Is er iets eetbaars in de pan? Dan zal de eetwaar eerder verbranden dan teflon. Dan is er geen risico op verbrande teflon.

Ook zijn er situaties bekend waarbij vogels het loodje leggen doordat er giftige dampen vrijkomen bij het koken in teflonpannen. Ook bij normaal gebruik van pannen kan er al een te hoge concentratie van schadelijke gassen vrijkomen. DuPont is de uitvinder en tegelijkertijd ook de producent van teflon. 

De Amerikaanse  Food and Drug Administration (FDA) heeft onderzoek gedaan naar de giftigheid van teflon. Omdat onder normale omstandigheden er geen sprake is van giftige stoffen heeft de Food and Drug Administration (FDA)  in 1959 de goedkeuring afgegeven.

Wel is bekend dat teflon ofwel PFTE heel zacht is.  Slijtage ligt dan op de loer. Ook is bekend dat scherpe voorwerpen zoals een vork  snel tot beschadiging leiden.

Wil je veilig gebruik maken van teflon pannen is dus van belang om een aantal dingen in de gaten te houden:
1. Zorg ervoor dat de bakpannen niet overmatig verhit worden. Opwarmen van de pan en dan bakken is prima.
2. Gebruik geen scherpe voorwerpen of voorwerpen van metaal in de teflon bakpan
3. Gebruik alleen bakpannen vanaf 2015. 

Dan blijft het eten en de omgeving Vers & Veilig.

Dat afval veel micro-organismen kan bevatten, dat zal duidelijk zijn. Overbrengen van deze micro-organismen is ongewenst. Vaak is er een onvoldoende scheiding tussen vuil en schoon. Mensen lopen het afvalhok in en lopen de afvalruimte weer uit en zo de keuken in. Met mogelijk afval aan hun schoenen. Als er vervolgens met een stoffer en blik vanaf de keukenvloer wat wordt opgeveegd, dan liggen risico's op de loer.

Dit is een enkel voorbeeld dat aantoont dat het nodig is om alert te zijn op het voorkomen van besmettingen. Ook in de wetgeving is daarover het nodige opgenomen in EU verordening 852. Er is het een en ander geschreven als algemene eisen:

• Bedrijfsruimten voor levensmiddelen moeten schoon zijn en goed worden onderhouden.

• De indeling, het ontwerp, de constructie, de ligging en de afmetingen van ruimtes voor levensmiddelen moeten zodanig zijn dat:

a) onderhoud, reiniging en/of ontsmetting op een adequate wijze kunnen worden uitgevoerd, verontreiniging door de lucht zoveel mogelijk wordt
voorkomen en voldoende werkruimte beschikbaar is om alle bewerkingen op een bevredigende wijze te kunnen uitvoeren;
b) de ophoping van vuil, het contact met toxische materialen, het terechtkomen van deeltjes in levensmiddelen en de vorming van condens of
ongewenste schimmel op oppervlakken worden voorkomen;
c) goede hygiënische praktijken mogelijk zijn, onder andere door bescherming tegen verontreiniging, en met name bestrijding van schadelijke
organismen,

Daarnaast is er ook een speciale paragraaf voor  levensmiddelenafval.
1. Levensmiddelenafval, niet-eetbare bijproducten en andere afvallen moeten zo snel mogelijk uit ruimten met levensmiddelen worden verwijderd om een
ophoping ervan te vermijden.
2. Levensmiddelenafval, niet-eetbare bijproducten en andere afvallen moeten worden gedeponeerd in afsluitbare containers, tenzij de exploitant van het
levensmiddelenbedrijf ten genoegen van de bevoegde autoriteit kan aantonen dat andere soorten containers of andere afvoersystemen voldoen. De containers
moeten van een adequate constructie zijn, moeten goed worden onderhouden en moeten gemakkelijk te reinigen en, indien nodig, te ontsmetten
zijn.
3. De nodige voorzieningen moeten worden getroffen voor de opslag en verwijdering
van levensmiddelenafval, niet-eetbare bijproducten en andere afvallen. Afvalopslagplaatsen moeten zo worden ontworpen en beheerd dat
zij schoon en indien nodig vrij van dieren en schadelijke organismen kunnen worden gehouden.

Al het afval moet hygiënisch en op een milieuvriendelijke wijze worden afgevoerd overeenkomstig de communautaire regelgeving terzake en mag,
rechtstreeks noch onrechtstreeks, een bron zijn van verontreiniging.

Het staat buiten kijf dat de opslagplaatsen van afval gemakkelijk schoon te maken moeten zijn. Dat zij ook goed dichtgemaakt moeten worden zodat ongedierte geen toegang heeft. Vloeren, wanden en deuren moeten dus
goed gesloten kunnen worden en gemakkelijk zijn schoon te maken. Betegelen of een andere gladde wandafwerking is dan een must. Zeker op het moment dat er sprake is van nieuwbouw is het van belang om maximaal profijt te hebben
en hier direct rekening mee te houden.

Een opslagplaats voor afval zoals in een aparte koelcel wordt vaker toegepast. Ook Trespa wordt vaker gebruikt. 

In de Verordening EG 1774/2002 staat beschreven dat keukenafval en ander afval waarin van oorsprong dierlijke producten zijn verwerkt gekoeld en ongekoeld mag worden bewaard. 

Op het moment dat het keukenafval bedorven is - en dat gaat uiteraard veel sneller bij ongekoeld bewaren van het afval -  mag dit niet meer door een reguliere afvalverwerker worden opgehaald. Dan wordt dit afval aangemerkt als zogenaamd categorie 2 materiaal. Dat gaat dan bijvoorbeeld over maaltijden met vlees, bedorven kaas of vleeswaren, partijen met productiefouten of producten met een verlopen houdbaarheid. Dat is organisch afval of swill. Swill bestaat uit bereide en onbereide etensresten van uit keukens.

Dit afval mag alleen door gespecialiseerde bedrijven worden afgevoerd. RENDAC is zo'n bedrijf dat in opdracht van de overheid dierlijk restmateriaal ophaalt voor verdere verwerking en vernietiging. Op die wijze moeten volksgezondheidsrisico's worden verminderd. 

Aan het ophalen zijn echter kosten verbonden die veelal hoger zijn. Gekoeld afval voorkomt voortijdig bederf. Zodoende bespaart dit kosten. Een goed gekozen bestemming voor levensmiddelen kan dus behoorlijk geld opleveren. Dus nee, het is niet verplicht om afval met dierlijke bijproducten gekoeld te bewaren. Een rekensommetje laat zien dat het snel geld kan opleveren. Voor de actuele tarieven van Rendac klik hier.

Wanneer het gaat om voedselveiligheid dan denken veel mensen aan micro-organismen. De wereld van gisten, schimmels en bacteriën heeft de eerste aandacht. Wanneer er gevraagd wordt naar risico's wat betreft voedselveiligheid dan heeft men het al snel over te lang bewaren, kruisbesmetting enzovoort. Terecht. De meeste risico's wat betreft voedselveiligheid gaan ook hierover. Ook schoonmaken heeft te maken met kruisbesmetting. Dan is iets is schoon en wordt vuil door bijvoorbeeld vuil materiaal.


Gisteren bereikte mij een vraag over Salmonella. Vanuit een slagerij. Kan Salmonella verwijderd worden door een goede schoonmaak? Is een temperatuur van 60 °C voldoende? En is een hogedrukspuit dan handig?


In de praktijk blijkt heel vaak dat aanwezigheid van Salmonella niet een probleem is van desinfectie. Goed reinigen is waar het om gaat. 99% van de bacterie Salmonella wordt verwijderd door een goede reiniging. Desinfectie doet het laatste stukje.


Even technisch: Desinfectie is aan vele regels gebonden. Een chemisch middel moet een reductie van vijf decimalen bewerkstelligen. Voor de beeldvorming: een reductie van 1 log of 1 decimaal is 10 keer zo weinig. Een reductie van 2 log of 2 decimalen is 100 keer zo weinig. Even door tellend: een reductie van 5 log betekent 100.000 keer minder bacteriën, in dit geval Salmonella.


Essentieel is en blijft een goede schoonmaak. Want in het vuil blijven micro-organismen achter.

Bij het schoonmaken wordt altijd rekening gehouden met vier factoren: temperatuur, tijd, mechanische kracht en chemie. Waar ligt de belangrijkste factor?

Temperatuur versneld veel chemische processen. Ook schoonmaken. Vet is beter te verwijderen met een wat hogere temperatuur. 60 °C is echter niet nodig. 50 °C is ook prima en dan is het nog afhankelijk van welk soort vet. Er is namelijk een verschil in temperatuur waarbij vet het beste te verwijderen is. Varkensvet is het meest lastige te verwijderen. Desinfectie is ook temperatuur afhankelijk. Een temperatuur van 30 ° C is daarvoor ook prima. Zeker de quaternair ammoniumverbindingen. 

Dan de tweede factor, de mechanische kracht. Een hogedrukspuit is prima. Wel is van belang om alles te raken. En daar schort het nogal eens aan. Mij werd verteld dat de resultaten de verkeerde kant opgingen. Er meer Salmonella was in vergelijking met enkele maanden eerder. En in het gesprek bleek dat er veel vaste medewerkers ziek waren. 


Conclusie: een goed schoonmaak resultaat ligt in handen van de mensen. Die maken het verschil. Ook wanneer het gaat om schoonmaak. Die moeten weten waar het om gaat. Wat van belang is. Wat een goede schoonmaak behelst. Dan wordt u de baas over Salmonella en de boel Vers en Veilig.

Op bezoek bij een restaurant in Amsterdam. Ik moest echt even komen. Er waren namelijk klachten geweest over de voedselveiligheid in dit cateringbedrijf. Nu waren zij aan de slag met Vers & Veilig. En nu wilden zij zeker weten of datgene wat gezaaid is ook tot resultaat komt. Of een voedselinfectie of een voedselvergiftiging nog tot de mogelijkheden behoort. En of de NVWA bij een bezoek nog aanleiding kan zijn voor een waarschuwing of erger?

Een goede vraag. En in de dialoog kwam ook een vraag van de klant. "Moet ik nu in Vers & Veilig ook de temperatuur van roségebakken biefstuk of entrecote vastleggen?" Dit vlees uit de rug met een klein vetrandje is een van de lekkerste stukjes vlees. De bereiding is meestal niet meer dan wat braadboter in de koekenpan verhitten en dan de entrecote aan beide zijden enkele minuten bakken. Dat is voldoende. Er zijn geen micro-organismen aan de binnenzijde van het vlees. Niet als deze rosé gebakken is en ook niet als deze door gebakken is.

De temperatuur zegt iets over de gaarheid van het vlees. Een thermometer geeft je een noodzakelijke inzicht. Dan hoef je niet te gissen naar de gaarheid. De meest gemakkelijke thermometer? Zie dit artikel. 

Het vlees is op zijn best als het op tijd uit de koeling wordt gehaald. Denk aan ongeveer 30 minuten. Dat kan geen kwaad voor de voedselveiligheid. Erna wordt het vlees toch meteen gebakken.
Wanneer niet zo vaak vlees wordt gebakken dan kan het handig zijn om de thermometer erbij te pakken. Dan kan de biefstuk of entrecote gebakken worden zoals je wilt:

1. rood, rare of bleu (45-50 °C)
2. medium of saignant (51-63 °C)
3. gaar, weldone of bien suit (64 °C)

De praktijk leert dat het vlees in de rust nog wat verder in temperatuur kan oplopen. Bij een entrecote die gaar is kan dit wel oplopen tot ongeveer 10 °C. Goed om te weten.
Nogmaals, gasten willen de entrecote met een bepaalde gaarheid. Daar kan de thermometer een rol spelen. 

En wat zegt de hygiënecode voor de horeca (versie 2016)? Zie ook bladzijde 43: advies: vlees en vis dat "rood" (medium,rare enzovoort) wordt gegeten, hoeft u niet te verhitten tot 75 °C. U mag dit verhitten op een manier die bij het product hoort. Zorg er wel voor dat producten die "rood" (medium,rare enzovoort) worden gegeten, rondom helemaal gebakken of gebraden zijn.

Voor de voedselveiligheid is het niet noodzakelijk en zelfs onwenselijk om deze temperatuur te noteren. Is dit vlees van goede kwaliteit en op een goede manier opgeslagen geweest? Is de bereiding op de juiste wijze, inclusief geheel gebakken rondom? Dan is dit product al Vers & Veilig.

Melk. Een product met veel toepassingen. Evenals de eieren en de fipronil affaire laat zien is het van belang om de totale keten te zien. De keten van boer tot bord moet aan alle kanten bekeken zijn op risico's. Dat geldt ook voor melk.

De melkverwerkende industrie is  steeds groter geworden. En dan is het de kunst om dicht bij de praktijk te blijven. Wat gebeurt er gedurende de verschillende stadia met de producten. Dat het fout kan gaan en soms ook nog door opzet bewijst een boze boer die bewust antibiotica toevoegt aan de melk. Het effect?

Antibiotica zal in de meeste gevallen geen direct effect geven. Netzomin als fipronil. Meestal niet. De controledienst stelt zich op het standpunt dat "er geen direct gevaar is voor de volksgezondheid". Desalniettemin wordt er ingegrepen. Wat is de reden daarachter?

Melk mag geen toevoeging hebben. En zeker geen antibiotica. Mensen dragen bacteriën bij zich. En van sommige bacteriën kun je ziek worden en dan wordt al snel gegrepen naar antibiotica. Een toenemend probleem is de antibiotica resistentie. Onder andere omdat veel mensen de antibioticakuur niet afmaken. Of misschien wel omdat er teveel en te vaak antibioticum werd voorgeschreven. 

En dat maakt het van belang om terughoudend te zijn met het gebruik van antibiotica. En dat begint al bij de boer. Komt er bij de boer toch (teveel) antibioticum in de melk voor? Standaard wordt er intussen gecontroleerd bij de RijdendeMelkOntvangst. Want de gevolgen kunnen erg groot zijn. Voor bedrijven als Friesland Campina maar ook voor de boer. In dit geval? Het leven van de boer wordt vervolgens bepaalt door advocaten en rechtszaken. En de uitslag?

FrieslandCampina kan schade door antibioticabesmetting niet volledig terugvorderen. Het bedrijf heeft zelf ook een verantwoordelijkheid. En dat is zorgen voor een adequate ingangscontrole. Het feit dat melk gebruikt werd zonder de uitslag van de test af te wachten, dat kon de boer niet verweten worden. Dat was de eigen verantwoordelijkheid van FrieslandCampina. 

Zo is weer eens duidelijk geworden wat het belang is van een goede ingangscontrole. Dat geldt voor grote bedrijven zoals FrieslandCampina. Maar dat geldt ook voor de ambachtelijke sector. Je zou niet het eerste bedrijf zijn dat verrot vlees binnenkrijgt. Met een keurige pakbon en mogelijk zelfs met een temperatuur slip. Dat ziet er fantastisch uit. Maar is het dat ook? Scherp blijven en weten waar je  mee bezig bent. Zodat goede producten ook worden goedgekeurd en slechte producten ook worden afgekeurd.

Dit geval laat bovendien zien dat voedselveiligheid verder reikt dan micro-organismen, temperatuur of schoonmaak. Betrek je ook vreemde bestanddelen, chemicaliën of allergenen in het beperken van de voedselveiligheidsrisico's?

Vanaf juni 2014 maakt de NVWA de inspectieresultaten van alle Nederlandse lunchrooms openbaar via de website en de NVWA app. Door het gebruik van kleuren kan een consument zien in hoeverre de lunchroom goed omgaat met HACCP en voedselveiligheid.

Als de lunchroom voldoet aan de eisen wordt dit aangegeven met de kleur groen. De kleur oranje geeft aan dat er het een en ander verbeterd moet worden. Rood betekent dat de lunchroom onder verscherpt toezicht staat. Ook kun je zien op welk onderdeel de lunchroom niet goed heeft gescoord, te weten: Juiste omgang met voedsel, Hygiene of ongediertewering

Mocht je als lunchroom niet zijn geinspecteerd dan wordt  dat aangeduid met de kleur wit.  Ben je als lunchroom van mening dat je aan de eisen vodoet, dan kan er een Verklaring Veilig Voedsel worden ondertekend bij de NVWA. Zij zullen vervolgens binnen 60 dagen op bezoek komen en het bedrijf inspecteren. Mocht het qua hygiene en voedselveidligheid toch niet in orde zijn dan krijgt het bedrijf de tijd om dit aan te passen en in de tussentijd blijft de kleur op wit tenzij het gaat om een ernstige overtreding. 

De NVWA ziet het openbaar maken van de inspectieresultaten als een eerste stap van meer openbaarheid. Er wordt naar gestreefd om uitendelijk van alle bedrijven in de foodsector de resultaten inzichtelijk te maken.

Wat doet u als u niet zeker weet of u groen gaat scoren? Dan kunt u natuurlijk ook Vers & Veilig contacten.Altijd handig en u voorkomt verrassingen.

Sinds kort is er een nieuwe hygiënecode beschikbaar gesteld voor zorginstellingen & Defensie en voor de woonvormen. Die geldt vanaf 1 juni 2014, maar wat betekent dit nu eigenlijk? Zijn er veel veranderingen? Wij hebben dit voor u uitgezocht en op een rijtje gezet.

Wijzigingen zorginstelling & Defensie

Veranderingen betreft:

Nieuwe wetgeving EU verordening 1169/ 2011 betreft allergenen.
Deskundigheid medewerkers.
Besmetting met virussen.
Allergenen

De allergenen worden onder de loep genomen. Eind 2014 moeten alle bedrijven die bezig zijn met eten en drinken en dus ook instellingen informatie kunnen verschaffen over allergenen in het etenswaar. Dit hoeft niet op het product of etiket te staan. De informatie moet wel makkelijk toegankelijk zijn. Meer specifieke informatie hoe dit aan te pakken, welke mogelijkheden er zijn in Vers & Veilig en de drie belangrijkste aandachtspunten komen aan bod in de nieuwsbrief van mei 2014.

Deskundigheid medewerkers

Een tweetal onderwerpen zijn verder uitgediept. Bijvoorbeeld: 'deskundigheid personeel en beleid'. Vrijwilligers moeten ook voldoende instructie hebben. Net als andere medewerkers kunnen zij baat hebben bij een training, instructies die de belangrijkste aspecten wat betreft voedselveiligheid behandelen en het onderwerp op de agenda te plaatsen van het werkoverleg. Advies is een om een opleidingsplan samen te stellen. Binnenkort is er een voorbeeld van een concreet uitgewerkt opleidingsplan op de website beschikbaar.

Besmetting met virussen

Specifieke regels zijn opgenomen voor het melden van een infectie. Bijvoorbeeld een uitbraak van het Noro virus (zie bladzijde 16). Desinfecteren met een chloor oplossing, een strikte handhygiëne (genoemd wordt een termijn van twee weken) en overleg welke werkzaamheden wel en niet kunnen worden uitgevoerd is van belang.

Tot slot

De zuigelingenkeuken is apart opgenomen in het beheersplan. De belangrijkste wijziging hierin is dat de aangemaakte zuigelingenvoeding 2 uur i.p.v. 1 uur ongekoeld bewaard mag worden.

Wijzigingen woonvormen

Ten eerste heeft de hygiënecode voor de woonvormen een frisse nieuwe uitstraling gekregen.

De belangrijkste wijzigingen:

Een medewerker die ziek is met klachten als diarree etc. mag geen voedsel bewerken.
Er mogen geen handsieraden gedragen worden tijdens voedselbereiding.
De temperatuur voor het frituren is verhoogd van 170 °C naar 175 °C.
Er wordt daarnaast extra aandacht gegeven aan:

Aangeleverde maaltijden.
Andere risico's.
Juist gebruik thermometer.
Kennis & opleiding.
Verplegend personeel dat ook voedingstaken verricht.
Vrijwilligers.
Het hoofdstuk nitraatadvies is verwijderd.

Vragen

De nieuwe hygiënecode is te downloaden via de website van het Voedingscentrum.

Heeft u nog vragen of is het niet helemaal duidelijk? Aarzel niet om ons te contacten. Dit kan via support@versenveilig.nl. Heeft u andere vragen? Dan kan dit ook via het bovenstaande emailadres. Wij zullen uw vragen zo snel mogelijk beantwoorden.

 

Vriendelijke groet,

 

Het Vers & Veilig team

Voedsel-en waterveiligheid: snel, simpel en kostenbewust voor elkaar.


P.s. De vakanties komen er weer aan. Wellicht heeft u dan vakantiemedewerkers in dienst. Hoe blijven zij op de hoogte van de regels omtrent voedselveiligheid? Wilt u tijd besparen door niet elke keer het zelfde verhaal te moeten doen? Of met verrassingen geconfronteerd te worden? Pak dan nu de telefoon voor een praktische oplossing!

Vanaf eind 2014 gaan er een aantal dingen veranderen in de allergenenwet. Wellicht heeft u er al over gehoord en vraagt u zich af wat dit voor u betekent en hoe u dit het beste kan organiseren voor uw bedrijf.

Inhoud allergenenwetgeving
Laten we eerst bij het begin beginnen. Wat houdt de wet in en wat gaat er veranderen?

In 2011 is de verordening Verstrekking (EU) 1169/2011 van voedselinformatie gepubliceerd. In deze verordening staan een aantal wijzingen met betrekking tot o.a. de allergenenwet. Tot 13 december 2014 is er de tijd om aan de verordening te voldoen.

De wet geldt voor alle bedrijven/ instellingen die niet voorverpakte levensmiddelen bereiden en verkopen.

Van alle bereidde producten moet inzichtelijk zijn welke allergenen het product bevat. Nu geldt dit sinds 2003 al voor de voorverpakte producten. Nieuw is het voor de niet voorverpakte producten. Het idee erachter is het beter informeren van uw klanten.

Het gaat er hierbij om dat per product wordt aangegeven welke van de 14 verplichte allergenen de ingrediënten bevatten. Kruisbesmetting hoeft wettelijk niet worden te gespecificeerd maar moet wel worden voorkomen. De informatie mag u op verschillende manieren kenbaar maken aan uw klanten. Mondeling, schriftelijk en elektronisch. Zolang het voor de klant duidelijk is dat deze informatie beschikbaar is.

Bij een bezoek van de NVWA moet kunnen worden aangetoond welke allergenen zich in welk product bevinden. De allergeneninformatie moet dus aanwezig zijn en een onderdeel uitmaken van het HACCP-plan. Iedereen moet het makkelijk kunnen vinden. Het daadwerkelijke gerecht mag niet afwijken van de schriftelijke declaratie.

Indien er niet aan de verordening is voldaan kan de bij voedselintolerantie en voedselallergie de ondernemer aansprakelijk worden gesteld.

Wat betekent dit voor uw bedrijf?
Voor ondernemers betekent dit dat er extra tijd moet worden vrijgemaakt om per product te specifiëren welke allergenen het bevat.

Omdat het product niet mag afwijken van de declaratie zullen medewerkers op steeds dezelfde wijze de bereiding moeten doen. Uw medewerkers dienen dus op de hoogte te zijn van allergenen en de risico's.

Dit betekent ook dat de keuken zo zal moeten worden ingericht dat kruisbesmetting wordt voorkomen. Tussen bereidingen door zal er bijvoorbeeld moeten worden schoongemaakt bij producten met verschillende allergenen.

Ondersteuning
Om u alvast op weg te helpen hebben wij een formulier ontwikkeld met daarop de 14 verplichte allergenen. Tegelijkertijd kunt u per gerecht aangegeven welke ingrediënten het bevat en kunt u per ingrediënt aanvinken welk allergeen het bevat.

Bij een groot assortiment aan producten kan dit veel werk opleveren. Om het u gemakkelijk te maken, zodat u tijd overhoud voor uw eigenlijke zaken, hebben wij in onze software een mogelijkheid waarbij uw producten worden ingevoerd en in één oogopslag te zien is welke allergenen het bevat.

Bovendien kan het ook andersom. Mocht u een klant ontvangen die een glutenallergie heeft dan is met enkele klikken te zien welke producten ongeschikt zijn. Zie hieronder een aantal voorbeelden.

Het TweeSteden ziekenhuis heeft het 15 jaar oude systeem dat toeziet op de voedselveiligheid bij de maaltijdenbereiding voor patiënten grondig gemoderniseerd. Volgens Hoofd hotel, Ernest Smolders is daarmee gewaarborgd dat 600 maaltijden die elke dag geserveerd worden, blijvend aan de eisen van de Voedsel en Waren Autoriteit voldoen. Dat komt tot uitdrukking in de uitreiking van het Vers & Veilig certificaat op 20 november 2012.

In een ziekenhuis gaat het niet alleen om ziekten, specialisten en verpleging. Alle opgenomen patiënten moeten naast tussentijdse verstrekkingen ook drie maal daags eten. Bij ongeveer 450 patiënten, personeelsrestaurants en overigen gaat het dan om ruim 600 maaltijden per dag. Dat betekent ook voldoen aan talloze strenge wetten en regels inzake voedselveiligheid en hygiëne.

Dat alles gebeurde voorheen grotendeels aan de hand van papieren lijsten en handboeken. Dat was erg bewerkelijk, en raakte uit de tijd. De druk om zaken te digitaliseren bleek niet langer te weerstaan.

De automatisering van hygiëne en controle punten binnen de voeding heeft een zijn intrede gedaan; de stap naar verdergaande digitalisering kwam daardoor binnen handbereik. Houdbaarheid, producttemperaturen en hygiëneregels worden nu volledig automatisch bijgehouden. Evenals het toezicht op naleving en bewaking van kritische processen. Medewerkers krijgen elke dag up to date instructies via de computer. En leidinggevenden kunnen elk moment van de dag zien of zaken in orde zijn. Het systeem meldt zelf als er onverhoopt toch nog risico's dreigen dan wel dat men uit de pas dreigt te gaan lopen met de warenwettelijke eisen.

Als kroon op de succesvolle invoering van deze processen ontvangt Henk van Meerendonk, hoofd keuken op dinsdag 20 november om 15.30 uur het certificaat Vers & Veilig uit handen van Chris Tegenbosch directeur van Vers & Veilig.nl. Dat gebeurt in het TweeSteden ziekenhuis te Tilburg. U kunt meer lezen over dit project op www.versenveilig.nl/tweestedenziekenhuis/

Noot voor redactie
Voor meer informatie kunt u contact opnemen met Marieke van Bommel, persvoorlichter TweeSteden ziekenhuis, tel. 06 264 522 10 of Chris Tegenbosch, directeur van Vers & Veilig, tel. 023 538 58 66.

U hoeft het wiel niet steeds zelf uit te vinden, hieronder tien kwaliteit tips van uw collega's:

Volgens veel managers lijkt de belangrijkste functie van kwaliteitszorg de kwaliteit van producten en processen te monitoren en de daaraan gekoppelde formulierenstroom te managen. Daarom wat tips van collega's:

1. Maak het vooral niet te ingewikkeld. Zorg voor korte en bondige instructies. In begrijpelijke taal voor hen die er mee moeten werken. 
2. Geef alleen instructies die er echt toe doen. Val mensen niet lastig met een berg aan informatie die ze niet nodig hebben. Die het alleen maar verwarrend maakt. 
3. Zorg wel dat het systeem compleet is. Zie niets over het hoofd. 
4. Maak gebruik van technische hulpmiddelen waar mogelijk. Bijvoorbeeld computers, scanners, loggers en automatische meetapparatuur. Daarmee bespaart u tijd en ergernis. Bovendien krijgt u daardoor een beter beeld van trends. 
5. Leg de lat niet hoger dan waar de klant om vraagt of dat wettelijk vereist is. 
6. Zorg voor continuïteit. Steeds maar weer formulieren veranderen, aanpassen en toevoegen maakt zaken al snel ingewikkeld. Dan krijgt u fouten of haken mensen af. 
7. Maak een verschil tussen enerzijds een kwaliteitshandboek met allerlei vaste afspraken en procedures. En anderzijds een logboek, al dan niet digitaal. Daarin worden alle controles genoteerd. 
8. Werkt u in een grote organisatie en zijn er meerdere mensen verantwoordelijk of heeft u lange looplijnen? Zorg dan voor een klembord met de nodige formulieren en thermometer of een smartphone met internetverbinding. Zo wordt controleren en invullen van formulieren zo eenvoudig en snel als mogelijk. 
9. Snel meten kan met loggers of vaste thermometers. En voor bepaalde toepassingen zoals het meten van een koelkast of vriezer is een infrarood thermometer heel geschikt. 
10. Veelal worden controles per week opgeslagen. Voor de herkenbaarheid kan het gebruik van kleuren helpen.

De nieuwe allergenenwet? Het gaat er om dat per product wordt aangegeven welke van de 14 verplichte allergenen in de ingrediënten aanwezig zijn. Mogelijke aanwezigheid hoeft wettelijk niet worden te gespecificeerd. Desalniettemin kunnen risico's met allergenen zeer ingrijpend zijn en daarom moeten er ook maatregelen genomen worden om besmetting tegen te gaan.

Praktijk
Wij hebben in juni een onderzoek gedaan naar in hoeverre deze nieuwe wet bekend is en hoe ver bedrijven het al geregeld hebben. Gebleken is dat nog bijna niemand zover is. Bent u al begonnen? Dan bent u wellicht een van de mensen die zuchten: "Wat een werk!". Zoals een manager startte met de aanpak: "Eerst alle recepten in kaart. Toen alle bijbehorende producten. Vervolgens in Excel gezien dat er meer dan 2000 regels waren. Toen 14 allergenen rechts daarvan. Toen ik al een paar dagen bezig was kreeg ik te horen: dat en dat product is veranderd. Kon ik weer van vooraf aan beginnen."

Hoe dan wel? Hoe kan dit beter, sneller en vooral veel gemakkelijker?
In 5 stappen goed geregeld
Stap 1. Zorg ervoor dat u alle grondstofinfo van uw leveranciers ontvangt. Laat u niet te snel afpoeieren door uw leverancier. Een reactie als "Oooh maar dat is toch pas in december 2014 van belang!" moet u niet gek van opkijken. Besef óók dat u het vóór die tijd geregeld moet hebben.
Ideaal? Een leverancier is al aangesloten bij een databank. Die vooruit loopt op de zaken en al de productgegevens wat betreft allergenen zijn al compleet en gecontroleerd. Uw voordeel? Gegevens hoeven niet meer handmatig ingeklopt. Ontvangt u bijvoorbeeld van de Sligro, Hanos, Campina enz dan is de benodigde informatie eenvoudig terug te vinden. Hoeft u alleen de recepten nog samen te stellen. Ook dat kan in Vers & Veilig.
Stap 2. Breng alle recepten in kaart en leg deze schriftelijk vast. Op onze website kunt u een formulier downloaden die u helpt uw recepten in kaart te brengen inclusief de 14 allergenen.
Stap 3. Instrueer uw keukenmedewerkers over de recepten. Belangrijk om te bespreken is waar men van mag afwijken. Een beetje meer of minder van een product is qua allergenen niet relevant. Dat blijft het zelfde. Een totaal ander product gebruiken kan een risico betekenen. Ook op het gereedschap gebruik moet worden gelet. Stel u gebruikt een mes waarmee glutenbrood is gesneden. Vervolgens dit mes gebruiken voor een recept waar geen gluten in voorkomt? Dan heeft u besmetting en mogelijk toch gluten in dat recept.
Stap 4. Instrueer uw bediening; hoe informeren zij mensen die vragen hebben op een correcte manier? Welke producten kunnen zij veilig eten? Welke alternatieven zijn er? Hoe wordt product verwisseling voorkomen? Waar kunnen zij de up-to-date informatie halen? Zomaar enkele vragen. Het mag natuurlijk niet zo zijn dat bijvoorbeeld Anneke met een lactose allergie vraagt naar de lactosevrije producten en toch een product krijgt met lactose.
Stap 5. Breng uw klanten op de hoogte. Dit kan op verschillende manieren:
Op de menukaart per gerecht aangeven welk allergenen het bevat.
Schapkaartjes bij de producten.
Mondeling informeren, geef wel op bijvoorbeeld een bordje aan dat er om deze informatie gevraagd kan worden.

Waar kan Vers & Veilig helpen?
Wij kunnen u op een aantal manieren helpen. Met als uiteindelijk doel dat u hier geen of in ieder geval zo weinig mogelijk omkijken naar heeft.

Op welke wijze?
De gegevens van de grondstoffen van leveranciers in kaart brengen. Waarbij leveranciers die de gegevens in databanken hebben de voorkeur hebben.
Versenveilig.nl heeft een systeem waarbij de gegevens van de grondstoffen automatisch geüpdate worden via databanken. Zo heeft u alle gegevens en blijven de gegevens ook waardevol.
De recepten kunnen alleen gemaakt worden op basis van de grondstoffen die al in het systeem zijn. Zo wordt geborgd dat per recept automatisch duidelijk is welke allergenen het bevat en welke niet. Bovendien kunt u alle producten en recepten overzien die één van de 14 verplichte allergenen bevatten.

Voorbeeld vragen die dan snel en gemakkelijk beantwoord kunnen worden:
Welk gerecht kan ik rustig nemen indien ik een glutenallergie heb?
Welk gerecht bevat mogelijk kippenei?
De leverancier heeft het product aangepast. Kan ik nu nog veilig de bolognese saus die ik drie dagen geleden gemaakt heb gebruiken?

Daarnaast kan Vers & Veilig u helpen bij het informeren van de keukenmedewerkers en bediening. Zodat zij precies weten wat ze moeten doen en wat ze moeten laten.

U weet nu wat, waarom en hoe alles rondom de 14 allergenen goed kan regelen. Voor u het weet staat de kerstboom weer opgetuigd. Dus, wacht niet langer en bel ons!

Bob is het niet eens met de sandalen in de keuken.

Bob is kwaliteit coördinator bij een zorginstelling. Hij doet zijn uiterste best om ook HACCP in de organisatie goed te laten verlopen.

"Hoi Esther, ik wou je even laten weten wat ik zag in de keuken. Astrid kwam ik tegen. Het leek wel alsof ze net van het strand kwam.
Dat vind ik al niet kunnen. Bovendien waren haar tenen gelakt. Toevallig kwam er ook nog een leverancier maaltijden afleveren. Dan sla je toch geen goed figuur?"

"Hoi Bob. Het is goed dat je dit aangeeft. Ik ben al blij dat ik iemand voor de keuken heb in deze vakantieperiode. Waar en hoe stel je grenzen, zonder de keukenhulp
van je te vervreemden?" Dat blijkt toch lastiger dan ik dacht."

"Hoi Esther, het moet toch mogelijk zijn om grenzen te stellen? Bovendien voldoet het niet aan wet-en regelgeving. Vanuit HACCP en vanuit de Arbo zijn hier toch richtlijnen voorgesteld? Ik moet er niet aan denken als er dadelijk een pan kokende soep naar beneden komt?"

"Hoi Bob, je maakt het nu wel erg zwaar. Zo groot is dat risico toch niet? En op andere locaties hoor ik ze daar niet over "

"Hoi Esther, ik vind dat je nu wel erg gemakkelijk over denkt. Als het fout gaat, wie betaalt de rekening? En sommige dingen moeten toch ook anno 2017 te verbieden zijn? Ik stel voor dat we dit gaan bespreken in een werkoverleg. Het resultaat daarvan? Geen sandalen meer. En geen discussie. Donderdag zien we elkaar weer. Ze zullen dan dit aspect bespreken en afronden?"

"Hoi Bob, prima. En later we dan de medewerkers betrekken in de oplossingen. Er moet helder zijn wat we van ze verwachten. En waarom. Tot donderdag".

"Je moet wel echt iets gaan doen aan de communicatie bij jouw medewerkers die maaltijden serveren in het restaurant".  Dat was een toegift in het nagesprek met een facilitair manager. Verantwoordelijk voor keuken en restaurant. Ze reageerde wat verrast. "Oh, hoezo dan?" Blijkbaar was het haar nog niet opgevallen. 

De situatie: een vakantiekracht van ongeveer 16 jaar bracht de maaltijden van de keuken naar de bewoners. In elke hand een maaltijd. Ze liep naar de bewoners toe, zet de maaltijd op de tafel en ging weer terug naar de keuken. Er was geen woord gesproken. Was dit een incident? Had zij niet de beste contacten met deze bewoners? Dit was een eerste indruk. Toch maar even kijken of er ook nog een tweede komt. En die kwam.

Die ging precies zo. Aan een andere tafel. Met andere bewoners. Daar kon het niet meer aan liggen. Hoe deden andere medewerkers dit? Dat ging anders." Goedemiddag. Alstublieft. Hier is uw maaltijd. Lekkere nasi en saté. Eet u smakelijk". Hé, dacht ik:" het kan dus wel". 

Eerder heb ik al geschreven over leiderschap. Over het stellen van vragen. De eerste vraag die een medewerker zal hebben wanneer hij begint is de vraag: "wat wordt er van mij verwacht "? Ongeacht hij of zij, ongeacht de leeftijd en ongeacht de functie; kok, keuken assistent, facilitair medewerkster of voedingsassistent. Ik vraag me af of de vraag aan de medewerkster is gesteld:" weet je wat er wordt verwacht?" 

Als leidinggevende kan je afwachten totdat de medewerker de vraag stelt. Maar ja, je bent nu eenmaal leidinggevende. Je hebt de verantwoordelijkheid. Je wil later niet geconfronteerd worden met bewoners die klagen over de wijze waarop de maaltijden worden geserveerd. Dus wat let je om deze vraag te stellen. 

In de keuken wordt er veel aan gedaan om een goede maaltijd te kunnen presenteren. Met alles waar een kok verantwoordelijkheid voor heeft; schone handen, verse producten, niets over de uiterste houdbaarheid, koelingen en vriezers die goed werken enzovoort. Dat doet die kok goed. Nu aan de slag als leidinggevende. Met het stellen van vragen. Niet denken dat de ander het wel weet. Of misschien wel hopen...

Zien hoe er gewerkt wordt helpt ook. Ik zag het tenslotte ook. En vervolgens dat te durven benoemen is natuurlijk wel van belang. Dan is er sprake van concrete observaties en voorbeelden. Op deze wijze kan dit gepast besproken worden met elkaar. Want wie zit erop te wachten om in de nabijheid van directe collega's te worden gecorrigeerd? Tegelijkertijd, deze vraag en deze feedback hebben het meeste zin als ze aansluitend worden gepresenteerd.

En eigenlijk is het een kwestie van aandacht. Want wie wil er nu niet geholpen worden om het werk nog beter te doen?

Hoe tevreden bent u over de leidinggevenden in uw organisatie? Zou u er meer of minder van willen hebben? In de praktijk raken ondernemers vaak teleurgesteld in leidinggevenden. Doen ze waarvoor ze zijn ingehuurd? Worden medewerkers daadwerkelijk geholpen om te presteren? Of wordt er geen aandacht aan gegeven?

Ook dat laatste komt vaak voor. Of er aandacht aan wordt gegeven is de eerste vraag. De tweede vraag? Krijgen ze ook de aandacht die ze nodig hebben?

Als het functioneren van een keuken of een productie wordt bezien dan valt er veel op. Of medewerkers ervoor gaan. Of ze de verantwoordelijkheid nemen. Of ze die dingen doen die helpen om de organisatie te laten winnen. Dat is wat opvalt.

In de veelheid van onderwerpen die op het bordje liggen van de leidinggevende is het goed functioneren van het team een belangrijke. Misschien wel de belangrijkste. Want hoe groot is de invloed op het bedrijfsresultaat van goed functionerende medewerkers? Volgens mij hoeven we daarover geen discussie te hebben. 

Een onderdeel dat dan goed bekeken kan worden is HACCP en voedselveiligheid. Wat zegt het als de HACCP administratie wel of niet goed is bijgehouden over de motivatie en deskundigheid van medewerkers? En datzelfde kan uiteraard gevraagd worden voor de schoonmaak, de desinfectie of het beheer van producten in de koeling en de vriezer. Iets relatief eenvoudigs als producten dateren en producten goed verpakken is een signaal. Evenals producten goed afkoelen.

Soms geven medewerkers aan dat ze niet beschikken over het juiste gereedschap. Dat ze bijvoorbeeld een snelkoeler willen. Of dat ze wel een snelkoeler hebben maar deze niet op de juiste wijze gebruiken. En daar is veel van en voor te zeggen. En de medewerker heeft dus een vraag. Het gevoel om niet over alles te  beschikken om het werk optimaal te doen.

Het blijkt dat dit een erg belangrijk onderdeel is van het werk van de leidinggevende. Steeds weer. Ook uit grootschalig onderzoek. Het mooiste zou zijn als de medewerker kan zeggen: ik heb alles wat nodig is om mijn werk optimaal te verrichten. Let wel, hier wordt veel gezegd. Want wat is ALLES  wat nodig is? Wat is OPTIMAAL werken? Hier is geen eenvoudig antwoord zoals: ja of nee op te geven. Dit is een vraag om bij stil te staan. En dat ook vaker te doen. 

En nu heb ik het over een snelkoeler. Of over de juiste bediening ervan. En natuurlijk zijn er alternatieven. Want misschien is er wel geen plaats. Of geen budget. Uiteindelijk is de vraag op welke wijze dan toch snel terug gekoeld kan worden. Hierover is al eerder geschreven. 

Wat betreft de vraag: heb ik alles wat nodig is om het werk optimaal te verrichten? Dit is een van de 12 vragen. 12 vragen die medewerkers en leidinggevenden vooruithelpen om te scoren. En dat helpt weer aan een Vers En Veilig resultaat. Wanneer stel je die vraag? Het begin van scoren. En wanneer dat we dan gaan toosten?

Hygiëne en voedselveiligheid is een kwestie van werken. Het is nu eenmaal zo dat het heel vaak gemakkelijker is om onhygiënisch te werken dan juist hygiënisch. Neem nu het afvegen van de handen aan de koksdoek. Dat komen we toch nog vaak genoeg tegen in de keuken. Zelfs bij de jonge garde. Wordt er dan op school ook geen aandacht aan gegeven vraag ik mij af?

Kijk ik naar de 'Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen en Defensie' en gebruik ik CTRL-F om te zoeken naar "handen" dan kom ik 8 resultaten tegen. Dat zijn er in ieder geval meer dan 3. Blijkbaar is het voorkomen van kruisbesmetting dan toch wel belangrijk...

Ook in de "hygiënecode voor de horeca" kom ik de nodige resultaten tegen. En ook allerlei regels over sieraden. Zoals het simpele advies om geen sieraden te dragen tijdens werkzaamheden in de keuken. Dit is toch echt heel anders als wat ik op tv tegenkom. Hoe kan dat nou? Is handen hygiëne geen punt om te scoren? Het lijkt erop. En simpelweg vertellen dat de regels anders zijn als wat ik op dat moment zie heeft weinig toegevoegde waarde. Sterker, misschien levert het wel ergernis op bij de ander.

Totdat ik kom met resultaten van onderzoek. Bijvoorbeeld handafdrukken. Liefst van de persoon waarmee ik in gesprek ben. Zeker indien er direct contact is met voedingsmiddelen, dan zijn schone handen geen luxe maar een must. Denk aan catering. Verse broodjes. Er zijn heel wat bedrijven in Nederland die zich daarmee bezighouden. Zijn er net zoveel bedrijven die zich bezighouden met het onderwerp handenhygiëne? Ik ben benieuwd.

Daarom is het van belang om je te realiseren dat dit soort zaken weinig te doen hebben met kennis en vaardigheden. Mensen gaan geen instructies lezen als ze daar niet voor open staan. Zo simpel is het. En dan moet er eerst wat anders gebeuren voordat het zin heeft om te vertellen of te werken aan instructies. Weten wat er fout kan gaan is veel belangrijker. Wat de effecten kunnen zijn eveneens. En als dan beeld en geluid wordt gecombineerd? Dan komt de boodschap nog beter over.

Dicht bij de medewerkers zijn is ook een vereiste. Niet praten tegen. Dat heeft weinig zin. Praten mét wel. Dan heb je wel een trainer nodig die dat snapt. En die de kwaliteiten heeft om dat op die wijze vorm te geven. Die bovendien de praktijk van de deelnemers als uitgangspunt neemt. Dan hebben we het tenminste ergens over.
Trainen? Dat is een investering in mensen. Een investering in aandacht. Maar die moet wel resultaat hebben op de werkvloer. 

Een begrip dat vaak genoemd wordt is "tenminste houdbaar tot". Hoe langer deze is hoe liever veel mensen het hebben. Volgens mij mogen trainers dat zich best beseffen. Bij producten wordt er flink geïnvesteerd in houdbaarheid en in voorspellende modellen om dat voor elkaar te hebben. Wat doet de trainer daarvoor?
Vers & Veilig snapt dat. 

Vers & Veilig begrijpt ook dat elke investering op de weegschaal komt. En dat niet alleen de prijs van de training mag ook de tijd van de deelnemers een rol speelt. Logisch dat op het ene moment er een keuze is voor elearning en het andere moment deze-elearning totaal geen zin heeft. Als mensen het allemaal wel weten maar niet doen, dan moeten we echt in gesprek. Of het moet zijn dat u alleen maar een dossier wilt vullen met een papiertje.

Misschien is dat gesprek daarom ook wel een goed startpunt. Om eens te bekijken hoe we dit kunnen vormgeven. Wat resultaten moeten zijn. Met welke mensen u dat resultaat wilt bereiken. Zijn dat oude rotten in het vak of jong gedienden? Kennen zij het klappen van de zweep of schort daar nog het een en ander aan?
En wat heeft u al in huis om dat resultaat te bereiken? En welk budget heeft u daarover?  

Tot slot? Hebben de medewerkers alles om datgene te doen wat ze zouden moeten doen? Ook zoiets als een fatsoenlijke handenwasgelegenheid?

Afgelopen week was het weer raak. In een instelling kom ik de situatie tegen zoals op de foto. Een pan met soep. Het deksel erop. En de temperatuur? 

Onacceptabel op welke wijze dit gebeurde. Voedselonveilig en het voldoet volstrekt niet aan de wettelijke eisen. Een grote pan soep voor maandag stond om 1600 uur nog met een temperatuur van 45 °C. Zover ik begreep was dit product omstreeks 1300 uur-1330 uur in de koeling geplaatst. Om 1800 uur was dit product nog 35 °C. Na 5 uur was er dus geen temperatuur van maximaal 7 °C. En na 2 uur was er zeker geen sprake van een temperatuur van maximaal 10 °C. Dit voldoet dus bij lange na niet aan de wettelijke eisen van bewaren in de koeling. Ook is het duidelijk dat dit geen zorgvuldige manier van werken is. Een spoelbak kon gebruikt worden om tussendoor met koud water deze pan soep terug te koelen. Dat gebeurde niet. Bij een bezoek van de NVWA kan dit een boete opleveren. 

Waarom? 
1. 
Er wordt niet aan de wettelijke eisen voldaan om producten terug te koelen in een laagdikte van maximaal 4 cm. Let op, bij deze laagdikte is rekening gehouden met de aanwezigheid van een snelkoeler (die er dus niet was).
2. 
Het HACCP-plan hield er geen rekening mee dat producten snel worden afgekoeld. Zo is besproken. Ook wordt dit niet geregistreerd. 
3. 
Er is een potentieel voedsel onveilige situatie. Doordat deze soep veel te langzaam afkoelt kunnen micro-organismen tot grote getale uitgroeien. 
4. 
Indien het product vóór het regenereren wordt bemonsterd dan voldoet dit product zeker niet aan de wettelijke eisen.

Eerder werd soms in de ochtend gekozen om producten af te koelen in de vriezer. Ook dat verdient niet de schoonheidsprijs en voldoet niet aan de wettelijke eisen. Dit is een risico. En sowieso is dit niet Vers en Veilig. 

Wat is dan het advies om dit ten goede te keren? Laat ik mijn eerste instantie beperken tot de productveiligheid.

Koel producten zo snel mogelijk af. Hoe? 1. De meest simpele is niet afkoelen. Dan kan dit gevaar ook niet ontstaan. 2. Afkoelen in kleine hoeveelheden. Bij een lapje vlees dat koelt snel af. Soep zult u alweer moeten verdelen in kleine hoeveelheden. Water bevat namelijk veel warmte. 3. Afkoelen in metaal in plaats van in bijvoorbeeld plastic. Metaal voert de warmte beter af omdat metaal de warmte geleidt. 4. Af en toe het product doorroeren. Dan kan de warmte beter weg. En dat is ook het geval indien het deksel er vanaf gelaten wordt. De onjuiste temperatuur kan veel meer kwaad dan een mogelijke besmetting omdat het deksel er vanaf is. En natuurlijk kunt u een pannetje op een veilige plek wegzetten. 5. Met de thermometer die registreert zodra de producten maximaal 7 °C zijn 6. En niet afdekken van producten tijdens het afkoelen. 7. En voor alle producten die een hogere temperatuur hebben dan 7 °C. Dus ook producten die koud aangemaakt zijn.

En dat er vervolgens met de medewerkers en leidinggevenden gesproken moet worden, dat spreekt voor zich. Alleen dan kan het goed komen. Want medewerkers, die maken het verschil!

Onlangs had ik weer een gesprek met een ondernemer van een ijssalon. Laat ik hem Koen noemen. We evalueerden de microbiologische resultaten van het afgelopen jaar. Trends. In het begin waren deze resultaten die afkwamen van het geaccrediteerde lab fantastisch. Nooit twijfel. Niet op het algemeen kiemgetal en ook niet op het aantal Enterobacteriaceae.

Een korte toelichting:
Het algemeen kiemgetal laat alle micro-organismen zien die er aanwezig zijn in het product. Een te hoog algemeen kiemgetal kan duiden op een product waarbij 
bijvoorbeeld de temperatuur te hoog is geweest. Of het product is te oud. Of er heeft onvoldoende schoonmaak plaatsgevonden. Of de persoonlijke hygiëne was onvoldoende. Enzovoort. Tijdens verwerking of in de opslag. 

Het aantal Enterobacteriaceae betreft micro-organismen die vaak als hygiëne indicator wordt gezien. Zijn er teveel Enterobacteriaceae? Dan is er bijna altijd sprake van een nabesmetting. 

Laat dit laatste nu net steeds het geval zijn het afgelopen jaar bij de slagroom. Of beter gezegd, de geslagen room. Er waren flinke overschrijdingen van de 
microbiologische normen. De vraag van de ondernemer -die alleen maar goede kwaliteit wil leveren - was heel simpel: "hoe kan dit nou? "

In 1e instantie werd gekeken naar de schoonmaak. En de bijbehorende desinfectie. Gebeurt dit goed? Worden de juiste desinfectiemiddelen gebruikt? En worden deze 
ook minimaal 5 minuten ingewerkt? En wordt het geheel dan ook nagespoeld? Wie zorgt ervoor dat die slagroommachine op de juiste wijze uit elkaar gehaald wordt?

In de praktijk komen we vaak tegen dat medewerkers is verteld op welke wijze deze activiteit uitgevoerd moet worden. En leidinggevenden gaan er al snel vanuit: "dat 
weten ze toch". Waarbij bijna doorklinkt: "dat doen ze toch ook op die wijze?" Dat is een aanname. Heel menselijk.  Ook gevaarlijk. Want is het zo?

Al deze vragen bleken in deze situatie eenduidig. De ondernemer wist deze allemaal te beantwoorden. En het schoonmaken en desinfecteren pakte hij in 9 van de 10 
gevallen zelf op. Prima. De oorzaak moest dus elders gezocht worden. Na tweemaal een microbiologisch onderzoek was wel duidelijk dat er wat anders aan de hand was.

Uiteindelijk bleek dat verschillende onderdelen in de slagroommachine zelf slijtage vertonen. Onder andere rubbers die poreus worden. Waar micro-organismen 
achterbleven. Het is bekend dat chloorhoudende desinfectiemiddelen en rubber niet de beste combinatie zijn. Andere desinfectie middelen toepassen zou mogelijk 
kunnen helpen.

Wat deed deze ondernemer?  Deze slangen verwisselen leverde het juiste resultaat. Het werd weer schoon en dat was direct te zien aan de lage aantallen van het 
totaal aëroob kiemgetal en van de Enterobacteriaceae. De geslagen room was weer Vers & Veilig!

Te heet frituren. Apparatuur is soms lastig bij te sturen. Of zijn het toch de mensen die daaraan ten grondslag liggen? In een keuken kwamen we het volgende tegen:
Patat en een kroket werden gezamenlijk gebakken in een friteuse. De temperatuur van het frituurvet was bijna 180 °C. Voor het kroketje prima. Voor de patat is die temperatuur te hoog.

Nadat ik de medewerker daarop aansprak gaf deze aan:" hier ga je toch niet dood van.". Bovendien werd er geen actie ondernomen. Dus dit kan vandaag, morgen, volgende week en verder weer gebeuren. En misschien heeft hij gelijk. En tegelijkertijd is kanker nog altijd doodsoorzaak nummer één. Zie maar bijgevoegd artikel:http://nos.nl/artikel/2045990-kanker-nog-altijd-doodsoorzaak-nummer-1.html Niet voor niets is er uitgebreid onderzoek geweest naar aardappelhoudende producten waarbij de vorming van Acrylamide aan de orde is geweest. En bij wet vastgesteld is dat de temperatuur van het frituurvet maximaal 175 °C mag zijn.

Weten is nog niet hetzelfde als doen. Dat blijkt hier wel weer uit. Als medewerkers een eigen mening hebben en zich niet bewust zijn van de risico's, dan heeft het geen zin om hier nog een keer uitleggen dat temperatuur snel 175 °C moet.

Ik hoor het je al bijna vragen. Hoe dan wel? Dit aspect doet me terugdenken aan een gesprek met een verzekeraar. Die ons vroeg om hulp om de risico's wat betreft voedselveiligheid in kaart te brengen en meer te snappen van HACCP en alles daaromheen.

Laat ik het uitleggen met een voorbeeld. Dat deed hij namelijk ook. Indien een automobilist gisteren een ongeluk heeft gehad of een dierbare heeft verloren in het verkeer, dan blijkt dat er veel voorzichtiger wordt gereden in vergelijking met iemand die deze kennis en ervaring en vooral gevoel niet paraat heeft. Het is dus handig om dit soort feiten regelmatig te communiceren. Als verzekeraar. Maar misschien ben je ondernemer. Heb je medewerkers. En hoe vaak wordt dit dan gecommuniceerd? Ook nog op zo'n manier dat medewerkers gaan nadenken? Welk gevoel ontstaat er dan? Wordt dan de motivatie en urgentie om dit aan te pakken groter? 

Probeer het maar. En wil je dat ik je nog een beetje help?
Een van de meest gevaarlijke bestanddelen in patat (niet opzettelijk toegevoegd), is een bijproduct van de verwerking, Acrylamide (een kankerverwekkende stof die giftig voor het zenuwstelsel is). Dit Acrylamide ontstaat als koolhydraatrijk voedsel wordt gekookt bij hoge temperaturen of indien er gebakken of gefrituurd wordt bij hoge temperaturen. En hoe hoger de temperatuur, hoe sneller de vorming van Acrylamide. Het resultaat is dat er meer Acrylamide in veel te heet gebakken patat aanwezig is in vergelijking met patat die gebakken is is bij maximaal 175 °C.  En hoe vervelend kanker is? Daar hoeft in mijn optiek niets aan toegevoegd te worden. 

Of toch? De medewerker gaf aan dat hij dit alles niet wist. Ook wist hij niet van de norm. Misschien is dan toch Vers & Veilig wel een noodzakelijke toepassing? Daar zijn alle belangrijke instructies op maat aanwezig. Ook die van het frituren!

Nu ben ik benieuwd wat je gaat aanpakken. Succes.

Vaker een lastig woord, dat regenereren. Een activiteit die veel plaatsvindt. Thuis, in horeca instellingen of in en bij keukens van zorginstellingen. Daar wordt veel 
gebruikgemaakt van kant en klaar maaltijden. Er zijn namelijk steeds meer bedrijven die dit soort maaltijden aanbieden. Grote bedrijven zoals Apetito, Eetgemak, 
Distrivers, Food Connect, Huuskes, Vers aan tafel, om er maar enkele te noemen.

Het regenereren van maaltijden is dan de activiteit die ervoor zorgt dat de maaltijden lekker en veilig zijn. Mits alles goed gaat. Soms worden de maaltijden ook getest. 

Zoals ook blijkt uit dit artikel:http://www.gastvrijezorg.nl/eten-drinken/artikel/2016/10/leveranciers-maaltijdentest-omroep-max-onverantwoordelijk-10118103. 

Goed regenereren is niet altijd even makkelijk. De techniek, dat is dan waar het vooral om draait. En mensen die de juiste knoppen bedienen. Want de maaltijden die een
beetje knapperig moeten zijn, krijgen wellicht een andere plaats in de maaltijdkar. En misschien zelfs een andere temperatuur. 

Soep is een lastige. Het is veel water. Dat vergt meer energie om die op temperatuur te brengen. En de manier van opwarmen speelt dan ook een rol. 

Onlangs bleek de temperatuur van de soep na het regenereren in een instelling in een regenereerwagen steeds onvoldoende. De soep werd geregenereerd in maaltijd 
karren van Electrolux. De gebonden soep was na het regenereren ruim 50 °C. Te laag. De andere maaltijd componenten waren ruim boven de norm van 60 °C. Alleen 
die soep...

En de temperatuur, voordat de soep wordt geregenereerd, is er ook een voortraject. Veelal in de koelkast. Daar was al eerder over geschreven. Evenals over het afkoelen.

Van alles is er geprobeerd. Er kwamen zelfs nieuwe maaltijd wagens. Het is dus niet vanzelfsprekend dat het goed gaat. Uiteindelijk heeft de keuken het simpel 
opgelost. Soep wordt geregenereerd in de keuken. In een pan. Overzichtelijk en snel. En Vers & Veilig. Want als de temperatuur boven de 60 °C komt, dan vindt er 
geen groei meer plaats van micro-organismen. Daarop is de hygiënecode voor zorginstellingen en voor Defensie over dit onderdeel erg duidelijk. Regenereren is een 
CCP waarbij de temperatuur van elke maaltijdcomponent tenminste 60 °C moet zijn. Geen uitzonderingen. Want ervoor kan tijdens het verpakken, opslag en transport een mogelijke nabesmetting zijn opgetreden die bovendien mogelijk is uitgegroeid. Dit laatste is dan weer afhankelijk van de temperatuur die er is geweest.

Aanvullend wordt geschreven dat er dan geen (rauwe-) toevoegingen aan de maaltijd componenten mag plaatsvinden. Deze producten zouden anders teveel micro-
organismen bevatten. En omdat de eis is dat de maaltijdtemperatuur niet boven de 60 °C hoeft uit te komen is het de vraag of alle micro-organismen zijn afgedood.

Dat is wel het geval bij een temperatuur van minimaal 75 °C. Dus een beetje verse selderij toevoegen aan de soep? Prima. Maar dan weet u dat dit ook consequenties
heeft voor de minimale temperatuur na het regenereren. En mogelijk zelfs voor de allergenen.

Ook bleek dat er onvoldoende gecontroleerd werd. Niet controleren betekent dat het niet (automatisch) opvalt. Dan blijven voedsel onveilige situaties bestaan. Ellis de Bovendien worden er dan geen acties ondernomen op het moment dat er afwijkende situaties zijn dan wel niet aan de normen wordt voldaan.

Zo ontstaan er risico's. En mogelijk klachten van bewoners die ontevreden zijn over de temperatuur van producten. Wellicht kun je deze maar beter in de kiem smoren.

In productie keukens van zorginstellingen of bijvoorbeeld in de catering komen we ze nog vaker tegen: roerketels met tapkranen. Hoewel het steeds minder wordt. Ogenschijnlijk zijn dit weinig risicovolle onderdelen. Bijna altijd wordt er een stamppot, soep of jus in bereid. En die producten worden uitgetrapt met een temperatuur van meestal 75 °C of meer. Dan is er nog niet zo heel veel aan de hand.

Toch komen ook andere situaties tegen. Instant producten. Zoals aardappelpuree, jus of soep. Voordeel? Dan hoeft er minder verwarmd en dus ook minder teruggekoeld te worden. Dat spaart op de energierekening en waarschijnlijk gaat het nog sneller ook.

Microbiologisch wordt al snel een risico over het hoofd gezien. Als deze roerketel niet (meer) gebruikt wordt voor hete producten, kunnen micro-organismen blijven. Die worden niet af gedood door een hoge temperatuur van 75 °C of meer. En dat geldt ook voor de tapkranen. Dat zijn de meest kritische onderdelen van de gehele roerketel als het gaat om voedselveiligheid. Soms is het lastig om ze goed schoon te krijgen, soms ook om ze toch te krijgen.

Daar zit nu precies het venijn. Eten en drinken zijn levensvoorwaarden. Dat geldt voor mensen. Dat geldt ook voor micro-organismen. Indien 1 van de 2 er niet is, dan wordt het al moeilijker voor de micro-organismen. Zijn ze alletwee afwezig, dan heeft u de meeste zekerheid op een schoon product. Dat niet nabesmet wordt door een tapkraan die onvoldoende schoon is en mogelijk onvoldoende droog is.

Wanneer deze tapkranen wordt bevestigd zoals op de foto of in de roerketel worden gelegd, heb je 3 dingen bereikt; het is duidelijk dat deze roerketel niet in gebruik is.  Er is namelijk geen tapkraan bevestigd. Het 2e voordeel is dat de tapkraan en de tapopening kan drogen. Aan de omgeving. En ook dat is weer gunstig. Want als er geen mensen en materialen aan te pas komen om dit onderdeel te drogen, dan is een nabesmetting uitgesloten. Het 3e voordeel is dat de tapkraan minder snel vast gaat zitten.

Nu is de vraag: blijf je zitten waar je zit of ga je mee aan de wandel om dit op deze wijze te realiseren?

HACCP is voedselveiligheid. Blijkt dat er in 2016 toch nog ongeveer 700.000 ziektegevallen te zijn. En dat er in Nederland toch nog ongeveer 75 doden zijn te betreuren als gevolg van slecht voedsel. Ik snap dat ook wel.

Dat komt omdat ook ik nog regelmatig de witte jas aan mag doen. Bekijken hoe dat het gaat met hygiëne en voedselveiligheid in keukens. Frappante zaken kom je tegen. Enkele voorbeelden: vaak vraag ik of de temperatuur van de koelkast wordt gecontroleerd met een losse thermometer. En of dat thuis ook gebeurt. Dat valt natuurlijk buiten de scope van mijn werk. Ik ben er tenslotte voor de instelling. Maar 8 van de 10 gevallen mensen geeft het antwoord: "nee ".

In professionele keukens gaat dit meestal wel goed. Een trend in zorginstellingen is echter kleinschalig. Kookmedewerkers of medewerkers uit de zorg die verantwoordelijkheid dragen voor de keuken. Dat zijn mensen die de cliënten als 1e verantwoordelijkheid voelen. En steevast hoort daar voeding niet bij.
Bijzonder. Goed eten en drinken heeft uiteraard ook een belangrijk positief effect naar de cliënten toe.

Kijk ik vervolgens naar de resultaten van de temperatuur van koelkasten kom ik vergelijkbare cijfers tegen. Temperaturen van 12 °C zijn geen uitzondering. Frappant is dan de reactie die daarop volgt: "wat moeten we hier nu mee"? Een gevoel van paniek of urgentie ontbreekt. Dat illustreert ook de praktijk bij een zorginstelling in de buurt van Utrecht. De voedingsassistente probeerde al 3 weken de temperatuur van de koelkast omlaag te krijgen. Dat lukte maar niet. 3 weken was hij al bezig om dit voor elkaar te krijgen. En elke week, nee, elke dag werden de producten op een veel te hoge temperatuur bewaard. Hoe dit kwam? 

Koelkasten hebben 2 manieren om de temperatuur op de juiste waarde te houden. Een knop met de instelling of een knop die direct de temperatuur regelt.
Deze instelling had recent nieuwe koelingen aangeschaft. Op het display kon de waarde 0 tot 8 ingesteld worden. De medewerkster was ervan overtuigd: de juiste instelling is waarde: 8. Met een temperatuur van ongeveer 12 °C tot gevolg. De waarde: 8 resulteerde dus in een veel te hoge temperatuur. Logisch. De beste instelling was namelijk: 3 of 4. Dan was de temperatuur waarschijnlijk ook zo geworden. Zoals ook bleek naar verandering van de instelling.

Ook zijn er koelkasten met een stand. Bijvoorbeeld stand 0-5. En stel dat de temperatuur op stand 3 een temperatuur van 9 °C als resultaat heeft. Welke stand is dan waarschijnlijk de juiste? Is dat stand: 2 of is dat stand: 4?

Wellicht is dan goed te bedenken wat er gebeurt bij stand 0. Dan is de koelkast uit. En bij stand: 1? Dan is de koelkast een heel klein beetje aan. En zal de temperatuur dus nog te hoog zijn. Eigenlijk is het te vergelijken met een auto. Plankgas levert de meeste resultaten. Stand 4 is dus een veel betere instelling dan stand 1.
Jammer is dat in de hygiënecode voor de kleinschalige woonvormen de stand gecontroleerd moet worden in plaats van de temperatuur zelf. Tijdelijk kan dat werken. Over een langere periode zal zichtbaar zijn dat de temperatuur van de koeling naar boven bijgesteld moet worden als we het hebben over de stand. En die koelkasten zijn er nog genoeg in Nederland. En voor slechts enkele euro's heeft u een simpele koelkast thermometer. Die wekelijks aflezen behoedt u voor onaangename verrassingen zoals bedorven eten of erger. Dan wordt het weer Vers & Veilig. 

Er is een nieuwe hygiënecode voor de horeca van kracht geworden per 1 april 2016. En dat is geen grap! Sterker, de NVWA, de Nederlandse Voedsel-en Waren Autoriteit neemt dit document als uitgangspunt bij de vele aangekondigde en onaangekondigde controles in de horeca. Als er gewerkt wordt in de keuken, het restauranten de bar en je volgt deze hygiënecode dan voldoet je aan de wettelijke eisen. 

Wat omvat deze hygiënecode?
Basisvoorwaarden
In de inhoudsopgave zien we een behoorlijke ruimte voor de basisvoorwaarden. Dat betekent dat er aandacht is voor vanzelfsprekendheden als een schone werkruimte, een veilige opslag, ongediertebestrijding, de juiste bouwkundige afwerking en inrichting en uiteraard ook aandacht voor de leidinggevende en medewerker die natuurlijk van wanten moeten weten.

Temperatuurbeheersing
Ook wordt er in de basisvoorwaarden al een opstap gemaakt naar datgene wat essentieel is in deze hygiënecode en nieuw is:de juiste temperatuur van het eten en drinken van begin tot eind. Micro-organismen groeien nu eenmaal harder als het zomer is. En dat micro-organismen voedselinfecties of voedselvergiftiging kunnen veroorzaken indien deze in te grote aantallen aanwezig zijn, dat is nu eenmaal bekend.
In deze hygiënecode wordt de noodzaak van een goede temperatuur onderstreept door de temperatuur als een kritische controlepunt te benoemen. Dat betekent dat de temperatuur  gecontroleerd en geregistreerd moet worden zodat aangetoond kan worden dat dit proces onder controle is.

In deze hygiënecode voor de horeca zijn 4 kritische controle punten oftewel CCP's benoemd:

• De temperatuur van de opslag en tijdens serveren oftewel presenteren
• Het verhitten. Het verhitten van rauwe producten van minimaal 75 °C is vereist
• Het afkoelen van producten moet binnen 5 uur leiden tot een temperatuur van 7 °C of kouder
• De zuurgraad oftewel de pH is maximaal 4.2 bij het verlengen van de houdbaarheid en de pH is maximaal 4.6 voor sushi rijst

 
Temperatuur borging (van begin tot eind) kan op twee manieren gelezen worden:
Van ontvangst van producten tot en met uitserveren van producten

• Van de eerste temperatuur controle tot de afhandeling van verkeerde temperaturen, bijvoorbeeld te hoog of te laag..Als je bijvoorbeeld de koelkast temperatuur op 10 °C wordt gemeten, wordt er ook daadwerkelijk gekeken door de NVWA of de juiste acties zijn ondernomen en beschreven (dit gaat erg gemakkelijk in het programma Vers en Veilig). Dit wordt in de code voor de horeca 2016 de "verbeteracties" genoemd.
• Opwarmen in de bain marie van satésaus is een voorbeeld van hoe het niet moet. Verhitten moet namelijk snel gebeuren (binnen 1 uur een temperatuur van 7 °C naar minimaal 60 °C).
• Of afkoelen van 25 liter soep in de koelcel. Dat voldoet evenmin aan de eisen. Het resultaat van afkoelen voldoet wel wanneer de tomatensoep binnen 5 uur 7 °C of kouder is.
• Ook het ontdooien van frituursnacks heeft alles met de temperatuur te maken. Temperatuur van het frituurvet is door de mechanische thermostaten lastig te regelen; temperaturen tot 195 °C zijn geen uitzondering. Zeker bij aardappelbevattende producten kan dit leiden tot de vorming van kankerverwekkende stoffen. Daarom is die grens voor aardappel bevattende producten in de hygiënecode vastgelegd op maximaal 175 °C.
• Bovendien is er de variatie of er wel of niet voldoende ontdooid wordt. Is de medewerker daar altijd alert op? Te weinig ontdooien kan leiden tot een koud product. Onlangs zag ik bij een audit de frituurcomputer. Een heel gemakkelijke oplossing die bovendien leidt tot een constante temperatuur van product én van het frituurvet. En dat laatste spaart weer geld en tijd omdat er minder vaak olie ververst hoeft te worden.
• Voor de sousvide producten is zelfs een aparte tabel opgenomen. Die geeft op basis van de temperatuur aan hoe lang een product verhit moeten worden.Dan kan je zelf kijken welke temperatuur bij het product past en aansluitend welke temperatuur noodzakelijk is om zeker te zijn dat er geen micro-organismen meer achter zijn gebleven in het product. Het kan zijn dat er verschillen zijn tussen datgene wat in de tabel staat(zie bladzijde 56) en wat de praktijk is in de keuken. Bijvoorbeeld dat producten in de praktijk korter gegaard worden of op een lagere temperatuur bereid worden.Dan wijkt de werkwijze af van de hygiënecode. En dan zal jezelf aantoonbaar moeten maken dat de praktijk voedselveilig is. Dat kan bijvoorbeeld via microbiologisch onderzoek. Of beredeneren. Of een combinatie daarvan. Ook daarin kan Vers & Veilig ondersteunen.

Uit de ervaringen blijkt bijvoorbeeld dat er vaak onvoldoende aandacht is voor deze temperatuur in de keuken. Temperatuur meten wordt misschien als omslachtig ervaren. Het meten van de temperatuur duurt je misschien te lang. Niet met deze thermometer.
Het meten van de temperatuur is noodzakelijk. Niet alleen maar om te voldoen aan de wettelijke verplichtingen maar gewoon om zeker te weten dat er een gerecht is waar de gasten blij van worden. En als het dan ook nog simpel en snel kan, wat let je?
 
In ieder geval is het van belang dat de producten voldoen aan de microbiologische richtwaarden die zijn opgenomen in deze hygiënecode voor de horeca(zie bladzijde 68).
Proces stappen oftewel activiteiten
Uitgebreid wordt beschreven wat de juiste manier van werken is bij de verschillende bereidings-stappen. Bijvoorbeeld bereiding van sushi of tiède gerechten (gerechten die ter plekke worden bereid en lauwwarm worden geserveerd). Deze producten zijn extra kritisch qua voedselveiligheid vanwege de temperatuur die gunstig is. Om de voedselveiligheid van dezeproducten te kunnen waarborgen is het vervolgens van belang om extra alert te zijn op de tijd; deze producten vers bereid en aansluitend consumeren is noodzakelijk.
Ook andere producten zijn beschreven zoals hamburgers, tartaar, shoarma, döner kebab en sous vide. 
Nu kan ik me voorstellen dat je als ondernemer denkt, hoe kan ik nu op de snelste wijze voldoen aan alles wat er staat beschreven in deze nieuwe hygiënecode? Versenveilig.nl heeft een programma waarin deze hygiënecode, alle instructies en metingen zijn opgenomen. Zodat er direct duidelijk is welke zaken van belang zijn.Zonder omslachtig gepraat en gedoe. Die antwoorden geeft in plaats van vragen oproept.
Aansluitend wil je weten of het ook écht in praktijk wordt gebracht. Of de mensen niet alleen maar weten hoe het moet maar het ook doen. Dan kan het Vers & Veilig Keurmerk van toepassing zijn. Of zeker weten dat de HACCP-administratie voldoet? Versenveilig.nl heeft een gebruiksvriendelijk softwarepakketvoor uw horecabedrijf.
De combinatie van dingen, dan schieten we er pas echt wat mee op. Dat samen maakt het verschil in de keuken. De beste oplossingen bedenken. Voedsel-en waterveiligheid: snel, simpel en kostenbewust voor elkaar. En dan wordt het Vers en Veilig.
Oh ja, ben je al klant van Vers & Veilig? Dan is de website al aangepast met de eisen van de nieuwe hygiënecode voor de horeca. En is de nieuwe hygiënecode voor de horeca beschikbaar onder: bestanden

n gesprek met Alphons in Spaarnwoude. Een operationeel leidinggevende in de luchtvaart catering. Iemand die al heel wat jaren ervaring heeft. Leiding geeft aan een twaalftal personen, deels vast en deels oproepkracht. Met als onderwerp: hoe krijg ik nu voor elkaar dat de mensen gaan doen wat ze moeten doen?

Wat betekende dat? Wij de rugzak op, koffie en thee mee en aan de wandel. 

Laten we to the point komen. Straks ben je 2 uur verder. Wellicht ben je dan weer terug hier bij de auto. Wat wil je me dan vertellen dat je gerealiseerd hebt?
Daar moest Alphons even over nadenken. Al wandelend is dat helemaal geen probleem...

Na wat op wanneer gepraat kwam het hierop neer: Bert doet bij ons het magazijn. En ik heb al vaker gezegd dat hij secuurder moet zijn in het bijhouden van producten. We grijpen nogal eens mis. Van het ene product staat op de wijze van spreken voor een maand en van het andere product niets. Terwijl ik dat wel nodig heb. Hierdoor worden klanten ontevreden en ik ook. Bert werkt al 8 maanden in het magazijn. Hij zou het toch moeten weten intussen? Ik heb geen zin om hem steeds te controleren. En te zeggen wat er beter moet.

Dit was voldoende concreet om ermee aan de slag te gaan. En ik kan Bert niet helpen. Die is niet bij me. Alphons wel. En stel dat ik hem nou help zodat hij beter kan managen en leidinggeven? Stel dat hij op een andere manier Bert "aanpakt ".

Want ik ken Alphons al jaren. Iemand die ervoor gaat. Recht door zee. Zegt ook waar het op staat. Soms komt dat goed aan maar soms ook niet. Mensen zijn niet altijd blij met de wijze waarop ze aangesproken worden. Tijdens het gesprek waar we ook achter dat Bert niet anders werd aangepakt in vergelijking met toen hij pas enkele dagen in dienst was. Het accent lag toen vooral op instrueren. Zeggen hoe het moet. Wanneer het moet. Wat er moet. Zoals producten van de vloer in het magazijn. 's avonds de deur op slot. En de deur overdag en bij pauzes zoveel mogelijk sluiten opdat vreemde gasten of ongedierte geen toegang heeft.

Dit zijn slechts enkele voorbeelden. De vraag is hoe effectief de gesprekken tegenwoordig zijn. Wordt er eigenlijk niet verteld wat die ander al lang weet? Gedurende deze wandeling kreeg ik wat twijfels over de leiderschapskwaliteiten van Alphons. Alphons is iemand die flexibel genoeg is in een heleboel opzichten. En heeft zeker kennis van zaken over alles in de luchtvaart catering. Tegelijkertijd bekruipt mij het gevoel dat Alphons niet zo sterk is in communicatie en strategie.

Ik besloot met Alphons in gesprek te gaan over motivatie en deskundigheid. Niet van hem maar van Bert. Samen hebben we gekeken hoe dat aan te pakken. Met open vragen in plaats van met aannames. Oftewel, zonder zelf al te snel conclusies te trekken.

Wat was de moraal van deze coaching? Begin bij de ander. Wie is dat? Hoe gemotiveerd is hij of zij? En waarvoor? Is dat bijvoorbeeld het salaris of het contact met klanten. Zijn dat de juiste voorbeelden die gevolgd kunnen worden of juist een goede persoonlijke band met collega's en leidinggevenden? En zo zijn meer onderwerpen de revue gepasseerd. 

Ook is gekeken naar de deskundigheid van Bert. Kan Bert zelfstandig het magazijn runnen? Zijn daar voorbeelden van? En is de verwachting van Alphons ooit duidelijk gemaakt? Een duidelijke briefing kan helpen.

Stel dat hij dat niet goed kan? Dan is uitleg over wat er moet gebeuren en hoe het moet gebeuren op zijn plaats. Structureren eveneens. Wat moet en in welke volgorde? Wat is handig bij de start van dienst en wat op het eind. Beantwoord alle vragen. En niet onbelangrijk, creër een risicovrije omgeving waar fouten gemaakt kunnen worden om van te leren. Dat kost in het begin veel tijd.

Hierdoor zal de deskundigheid toenemen. En de noodzaak om er veel tijd in te steken verminderen. En dat was nou precies een van de zaken waar Alphons
kan winnen. Niet continu op de huid van de ander blijven zitten. Dat werkt niet motiverend. 

Tijdens dit bezoek is Alphons duidelijk geworden dat delegeren wellicht de beste keuze is in de omgang met Bert. Intussen is hij deskundig. En heeft hij ruimte nodig om dat werk te kunnen doen. In het gesprek werd ook duidelijk dat Alphons meer complimenten mag geven. Niet alleen maar zien wanneer het fout gaat maar ook wanneer het goed gaat. Dat concreet benoemen. En ga in gesprek met Bert hoe hij zelf tegen deze situatie aankijkt. En wat je als leidinggevende kan doen. Dan wordt er gewonnen. Dan ontstaat vooruitgang. 

Later vertelde hij mij dat hij een stuk meer resultaten boekte, ook in het goede beheer van het magazijn.

Het kan een nachtmerrie voor een voedselproducent zijn. Allergenen in een product. De stoffen die een allergische reactie kunnen oproepen bij een consument. Bijvoorbeeld gluten, noten, melk of mosterd. En zo zijn er 14 die sinds half december 2014 op de verpakking gedeclareerd moeten worden. Met de bekende vermeldingen. Enkele voorbeelden? Bevat: melk. Of dit product kan melk bevatten. Of: dit product wordt geproduceerd in een omgeving waarin melk voorkomt.

De wetgeving is er al een tijd. Wordt het nu ook beter? Als we kijken naar belangrijke veiligheids waarschuwingen met betrekking tot voedsel dan valt op dat er nog veel afwijkingen te bespeuren zijn. Ongeveer 33% van het totaal aantal meldingen gaan over allergenen. En dit zijn dan ook nog de gevallen die bekend gemaakt worden. Tijdens audits zie ik de mogelijke oorzaken. Zoals:
1. Een medewerker die een verkeerd etiket pakt. 
2. Goede en verkeerde etiketten die naast elkaar in een kast liggen. Zo voor het grijpen.
3. Receptuur wijzigingen die niet doorgezet worden na de etiketten. Want elk etiket is misschien wel klantspecifiek.
4. Onvoldoende ingangscontrole waarbij een alternatief product niet herkend wordt maar wel gebruikt.
5. Een medewerker die producten uit het magazijn haalt die niet meer courant zijn en waarvan de riskeren door de leverancier al is veranderd

Deels heeft dit te maken met organisatie. Steeds heeft het te maken met zicht hebben op de kritische onderdelen. Een risicoanalyse gaat verder dan alleen micro-organismen. De risicoanalyse gaat ook verder dan allergenen in het product. Wat kan er van begin tot eind fout gaan?

Kijk naar mensen. Kijk naar materialen. In de opsomming van 5 , deze 2 komen als eerste aan bod. En kijk welke dingen kunnen gebeuren om hier een goede borging op te zetten. Maak werkwijze transparant. Bekijk de mogelijkheid van vierkant controles. Bij biologisch is dit al heel gewoon. Bij een batch van producten met een specifieke allergenen declaratie is dat misschien zinvol.

Ook niet onbelangrijk is de inzet van automatisering. Zorg dat je beschikt over een systeem waarin de gegevens van de grondstoffen gemakkelijk gekoppeld kunnen worden aan recepten. En aan batches. Zeker indien er sprake is van veel producten is dit essentieel om te voorkomen dat je verdrinkt in alle informatie. De software van Vers & Veilig is er klaar voor. En wordt al sinds jaar en dag gebruikt daarvoor. Ook in productiebedrijven waar normen gelden zoals BRC, IFS of steeds meer FSSC.

Tot slot. Zorg dat er controle is op het eindproduct. Geen producten die ongezien de deur uitgaan. Kijk naar medewerkers, het product en kijk naar het recept. En normen als BRC en IFS? Die gaan uit van een product dat klopt wat betreft allergenen. In de praktijk blijkt dat ook vaak tot organisatiewijzigingen. Een functie scheiding tussen operationeel medewerker en een controleur. Die controleur hoeft echt geen aparte fulltime man of vrouw te zijn. Maar wel iemand die erop toeziet dat de werkwijze klopt. Niet ongeveer maar precies. Dan wordt het Vers & Veilig.

Legionella software wordt vooral gebruikt in hotels. Die moeten voldoen aan de wetgeving. Want een besmetting met Legionella kan zeer vervelende gevolgen hebben.
De situatie in Bovenkarspel liet dat ook zien. Daarom is het van belang om te voldoen aan de drinkwaterwet. Een verplichting voor het hotel maar ten bate van de gasten. 

De Legionella software van Vers & Veilig wordt veel ingezet om de risico's op een besmetting met Legionella te reduceren en uiteraard voldoen aan wet- en regelgeving.
In de praktijk betekent dit in eerste instantie een risicoanalyse uitvoeren. Dan wordt er geïnventariseerd hoe een gebouw, het leidingstelsel, tappunten, gebruikers en meer met water omgaan. Vervolgens volgt daar een beheersplan uit. Dat is feitelijk waar het om draait. Daarin komen alle maatregelen die nodig zijn om te voorkomen dat de-Legionella bacterie uitgroeit in het water. Variërend van met name temperatuur controles van de douches, spoelen van leegstaande kamers tot het periodieke controleren van de keer kleppen.

Al die acties moeten ook genoteerd. Want voor de toezichthouder, de Inspectie Leefomgeving en Transport moeten dit soort zaken altijd beschikbaar en inzichtelijk zijn. 

Soms gaat die controles nog op papier. Wat betekent dat voor de praktijk? Dikke mappen, vergeten om de controles te administreren of zelfs vergeten om de controles te doen. Waardoor risico's kunnen ontstaan. En die risico's zijn ongewenst. Hoe dan wel aan te pakken?

Vers & Veilig vindt dat alle activiteiten rondom het beheersplan zo gemakkelijk mogelijk moet zijn. En meestal vinden we daar de bedrijfsleiders en gebruikers op onze weg. En als er dan mogelijkheden zijn om daar een invulling aan te geven? Dan gebeurt dat ook.

Onlangs is bij een grote hotelgroep waar Vers & Veilig actief is met ondersteunen op het gebied van voedselveiligheid en waterveiligheid gestart met QR codes.
Het idee daarvoor kwam van een installatiebedrijf uit Waalwijk. Waarvoor nogmaals dank!

Het voordeel van het gebruik van deze QR codes? Het eerste en het belangrijke voordeel is dat zeker is dat alle punten ook daadwerkelijk worden langsgegaan. Een papier of een website invullen op kantoor is dan niet meer aan de orde. Een ander belangrijk voordeel is de snelheid. Even scannen, enkele vragen beantwoorden en opslaan. Klaar. Een derde voordeel? Automatisch worden de juiste mensen geïnformeerd als tijdens de controle dingen niet goed gaan. Bijvoorbeeld een te hoge temperatuur van koud water (meer dan 25 °C). Of een te lage warm water temperatuur  (kouder dan 60 °C). Omdat centraal vastgelegd wordt wie waarvan op de hoogte gesteld wordt is ook deze situatie geborgd.

Dit is wat er nodig is om bijvoorbeeld in een hotel Legionella goed te beheersen. Maar dat kan natuurlijk evengoed een zorginstelling, een zwembad of een asielzoekerscentrum zijn. 

Gaat het goed met Legionella? Dan is een keurmerk ook nog aan de orde. Want kwaliteit? Dat mag best beloond worden!

Reactie van Ilkay, medewerker technische dienst? Chris, dit valt me 100% mee. Dit is veel gemakkelijker dan ik dacht. En gaat inderdaad sneller.

En wil je ook eens bekijken wat je kan winnen met het Legionella plan? Scan dan bijgevoegde QR code. 

Donderdagochtend 10.27. Een man met een witte jas stap naar binnen in een restaurant. Stelt zich voor als inspecteur van de NVWA. 

Welkom zegt de bedrijfsleider. "Wilt u wat drinken? Een kopje koffie". Ondertussen dat het kopje koffie wordt verzorgd kijkt de NVWA inspecteur wat rond.
Even bijpratend onder het genot van een dampende kop koffie verstrijkt er ongeveer 20 minuten.

Vervolgens? "U krijgt een waarschuwing" zegt de man van de NVWA. Waarom?

Patat lag zeer geruime tijd buiten de koeling. Hierdoor ontdooit het product maar is de buitenkant van het product is op omgevingstemperatuur. Waardoor micro-organismen sneller uitgroeien. Dat is ongewenst. En tegelijkertijd is er in de hygiënecode opgenomen dat producten niet langer dan een kwartier buiten de koeling mogen zijn. Het is nu rustig in de zaak. Naast dat dit product nu al langere tijd ligt en de temperatuur gelijk is aan de omgevingstemperatuur vermoed ik niet dat dit product binnen een uur geconsumeerd is. 

De kop koffie krijgt een bijsmaak. En patat? Ook dat heeft te maken met wettelijke grenzen. En dat wetboekje, dat is er nu eenmaal. Patat heeft meer eisen. Ook tijdens het bakken. Dit helpt om een bijdrage te leveren aan goed en gezond bakken.

Een restaurant in Amsterdam krijgt bezoek van de NVWA. De eigenaren hebben net een 1/2 jaar het restaurant. Er is nog geen controle of audit geweest. Na een korte introductie van de 2 inspecteurs wordt er een rondje gemaakt door de 2 keukens en het restaurant. Er wordt gekeken naar de temperatuur, de schoonmaak, de producten en meer. 

Op verschillende momenten fronsten zij de wenkbrauwen. Blauwe emmers met een beschrijving van de inhoud. Maar wel onduidelijk geschreven. Wat zit er nu in? En hoe lang al? Voldoen deze producten nog aan de eisen?

Ook wordt er gekeken naar de privé ruimtes. Bijzonder. De bedrijfsleiding heeft de inspecteurs duidelijk gewezen op het bordje: privé. Maar toch. De uitslag?

Een van de inspecteurs neemt het woord. De situatie voldoet niet aan de eisen. Er zijn enkele instructies maar de praktijk is niet goed. Er zijn producten aangetroffen die te lang werden bewaard. Het ging onder andere over gekookte rijst. Deze was de avond ervoor gemaakt en werd niet gekoeld bewaard. Bij keuken temperatuur groeien micro-organismen veel sneller in vergelijking met de temperatuur in de koeling. Bij keuken temperatuur is er al snel kans op groei van de beroemde Bacillus cereus bacterie in de rijst. Bij hele lage aantallen micro-organismen is er niets aan de hand. Bij hoge aantallen is er mogelijk sprake van een voedselvergiftiging.

Hoe kan het dan dat een product als rijst dat net gekookt is toch alweer zo snel micro-organismen kan bevatten? Micro-organismen kunnen sporen vormen. Dat zijn bacterie cellen. Die gaan slapen. Sporen vorming gebeurt op het moment dat de omstandigheden ongunstig worden. Bijvoorbeeld verhitting. Dan gaan de levende micro-organismen dood. Sporen overleven moeilijke omstandigheden zoals een verhitting. En die sporen kunnen weer uitgroeien tot micro-organismen op het moment dat de situatie gunstiger wordt. En als de situatie nog gunstiger wordt, dan kunnen deze micro-organismen ook toxines vormen. Dat doen deze micro-organismen als er eten, drinken, een goede temperatuur er voldoende tijd is. 

En dat was nu net het probleem in deze keuken.

Bacillus cereus, een bacterie die toxines kan vormen. En die toxines, die zijn weer vaker betrokken bij voedselvergiftiging. En dat is wat juist niet moet.

In de actuele hygiënecode voor de horeca is daarom de temperatuur als kritisch controle punt opgenomen. Dat betekent zoveel als dat de temperatuur altijd in orde moet zijn. Dat gaat over de temperatuur van de koeling, de textuur van de vriezer maar ook over de temperatuur van de bereiding. 

De rijst wordt veel te lang bij een kritische temperatuur bewaard. Vervolgens wordt deze rijst nota bene gebruikt voor sushi's te maken. En sushi's worden niet meer verwarmd voor consumptie. Maakt dat wat uit voor de bacteriën? Jazeker. Die gaan dood indien het product boven de 75 °C wordt verhit. En als dan gekeken wordt naar de toxines? Toxines zijn gifstoffen. Toxines is niet hetzelfde als bacteriën. Met als gevolg dat toxines bij verhitting in het product blijven. Een verhitting bij een product dat (te veel) toxines bevat is dus niet zinvol.

Wat is dan het advies om dit risico en de problemen met de NVWA tegen te gaan? Als 1e is het van belang om extra alert te zijn op producten die niet meer verhit worden. Zoals deze rijst die gebruikt wordt voor sushi's. Dan is het risico extra groot. En vervolgens? Producten snel afkoelen is de 1e stap. Binnen 5 uur moeten temperatuur van 7 °C gehaald zijn. En dat is best lastig voor een product als rijst wat relatief veel water bevat. In de horeca worden er daarom regelmatig snelkoeler's oftewel blast chillers ingezet. Maar als deze er niet zijn? Ook dan is het afkoelen binnen de wettelijke eisen mogelijk. Dat betekent wel extra werk en extra materialen dat de ingezet moet worden. Enkele tips om snel af te koelen? Kleine porties koelen sneller af. Dus geen grote pan maar juist een product in kleine lagen. Bij de keuze van materiaal geniet metaal de voorkeur. Dat geleid de warmte maar ook de koude. Af en toe omscheppen of doorroeren is eveneens van belang. Dan kan de warmte weg. 

In het geval van de sushi rijst is het niet handig om de producten snel af te koelen. Dan zijn extra maatregelen nodig om de groei van micro-organismen in te dammen. Micro-organismen hebben verschillende dingen nodig: eten, drinken, temperatuur en tijd. Aan de 1e 3 dingen is niet zo heel veel te doen. Eten, drinken en temperatuur is dan niet beïnvloedbaar. Blijft tijd over. Simpel gezegd, indien de tijd te lang is, hebben micro-organismen meer tijd om te groeien en ook meer tijd om toxines te vormen. Andersom is dus ook. Hoe korter hoe minder risico op een teveel aan micro-organismen of een teveel aan toxines.

Wat zegt de hygiënecode voor de horeca hierover? Niet langer dan 2 uur gebruiken van deze rijst. Wat er over is? Weg ermee! Wat levert het op? Minder kans op voedselinfecties en voedselvergiftiging. Uw gasten zullen er blij om zijn. En ook minder kans op een forse boete van de NVWA. Een 1e boete die in dit geval 525,- bedroeg. Daar kunt u heel wat rijst voor koken! En hoe zinvol is het om alsnog advies in te winnen of een vervolg audit te plannen?

In de maand augustus werden ruim 100 ijssalons in Nederland gecontroleerd. Het gaat om ijssalons die als specialisme gekozen hebben voor ijsbereiding en verkoop. Lunchrooms en snackbars en dergelijke die als bijproduct ijs in het assortiment voeren werden van het onderzoek uitgesloten. Zowel ijssalons in de grotere plaatsen en steden als in kleinere werden bezocht.
Beoordeeld werden de hygiëne voor zover die zichtbaar waren als klant. Bij een enkeling werd ook achter de toonbank gekeken. Onderdelen van de check waren de persoonlijke  hygiëne, de bouwkundige situatie en de inrichting. Voldoet deze aan de eisen dan komt de ijssalon bij 2 onaangekondigde bezoeken in aanmerking voor het Keurmerk Vers en Veilig. Daarnaast werden in elke ijssalon 4 monsters genomen. Aardbeienijs, chocolade-ijs, yoghurtijs en slagroom. Dit ijs en slagroom werd de volgende dag onderzocht door het onderzoekbureau Opinion Test & taste.

Eisen aan hygiëne in ijssalons
Bij dit onderzoek werden de hygiënecode voor de ijsbereiding als richtlijn gehanteerd.
In deze hygiënecode worden allerlei werkwijzen beschreven waaraan een ijssalon om voedselveiligheidsredenen moet voldoen. Het gaat dus niet om adviezen maar echt om verplichte zaken. In deze hygiënecode staat ook beschreven waar het bereidde ijs en de slagroom aan moet voldoen. Deze richtlijnen worden ook door de VWA, de Voedsel - en Waren Autoriteit gehanteerd bij een controle. Onderstaand staan deze richtlijnen vermeld:
 
Categorie 1
Prima
Categorie 2
Kan beter, achterhaal oorzaak en neem maatregelen indien nodig
Categorie 3
Onvoldoende, traceer oorzaak, onderneem actie en laat het product nogmaals onderzoeken

Alle ijsproducten m.u.v. gefermenteerde ijsproducten


Aeroob kiemgetal
kve/g
Minder dan 10.000
Tussen de 10.000 en 100.000
Meer dan 100.000

Enterobacteriaceae
kve/g
Minder dan 10
Tussen de 10 en 100
Meer dan 100

Gefermenteerde ijsproducten (ijs op basis van yoghurt of soortgelijke producten)


Enterobacteriaceae
kve/g
Minder dan 10
Tussen 10 en 100
Meer dan 100

Gisten kve/g
Minder dan 10
Tussen 10 en 100
Meer dan 100

Geslagen room


Aeroob kiemgetal
kve/g
Minder dan 100.000
Tussen de 100.000 en 500.000
Meer dan 500.000

Enterobacteriaceae
kve/g
Minder dan 10
Tussen de 10 en 1000
Meer dan 1.000



De resultaten
Hygiëne
Frappant was de hygiëne. Bij 3 op de 10 gevallen werden gele doekjes en sponzen gebruikt om de ijslepel mee "schoon" te vegen. Ook het befaamde bakje water kwam in 30 % van de gevallen voor. Maar na uren ijs scheppen is dat lauwe bakje water in plaats van een verfrissing eerder een besmettingsbakje. Het resultaat werd snel zichtbaar. Bacteriën zie je niet. Proef je niet.

Bacteriën
Een onderzoek van het aardbeienijs, chocolade-ijs, yoghurtijs en slagroom maakte veel duidelijk; bacteriën komen nog vaak voor. Opvallend is de slagroom. Zeldzaam voldeed de slagroom aan de gestelde normen. Waarbij overschrijding vooral plaatsvindt op Entero-bacteriën, bacteriën waar mogelijk ziekmakende tussen zitten. Met koorts, diarree en buikpijn als gevolg. 
Op de tweede plaats komt het yoghurtijs. Naast de Entero-bacteriën kwamen daar ook gisten en schimmels relatief vaak om de hoek kijken. Zijn daar oude producten gebruikt? 
De belangrijkste resultaten vindt u onderstaand:
 
Ijsactie augustus 2009
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 

Resultaten
 
Aantal punten
Slagroom
Aardbeienijs
Chocolade-ijs
Yoghurt-ijs

 
Prima
 
3

10 %
70 %
70 %
50 %

 
Twijfelachtig
2

40 %
20 %
20 %
40 %

 
Onvoldoende
1

50 %
10 %
10 %
10 %

 
 
 
 
 
 
 
 


Een compliment voor de score van Het Ijsparadijs in Haarlem-Noord. De deuren gingen op 10 juni 2009 open. Bij een eerder microbiologisch onderzoek van de zomer scoorden zij reeds goede resultaten. Ook toen kreeg de slagroom code groen. Ook op andere aspecten blijkt de hygiëne van deze kersverse ijssalon prima in orde met een score van 90 %. Reden dat op (datum) aan deze ijssalon het keurmerk Vers & Veilig wordt uitgereikt. Meer over dit keurmerk? Zie www.versenveilig.nl. 

Conclusie
Een ijssalon heeft veel te doen om tot een goed en hygiënisch product te komen. Ondanks dat ijs een bacterieel zeer bederfelijk product is worden ondernemers naar het einde van het seizoen blijkbaar gemakkelijker. Gelukkig is er voor de consument het keurmerk Vers & Veilig. In één oogopslag duidelijk of dit bedrijf serieus bezig is met verwennen van gasten. Heerlijk en eerlijk vers ijs. Het is mogelijk.